Juan Luis Gallego
Fotografía: Jacobo Medrano
El chef Jesús Sánchez es un gran aficionado a la fotografía. En 2023, publicó un pequeño libro, Mirada de chef, en el que reúne retratos de colegas de profesión. Están –es una forma de hablar– todos, más de medio centenar de los protagonistas de la alta gastronomía en nuestro país, también algún foráneo, con nombres como Albert Adrià, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Susi Díaz, Francis Paniego, Paco Morales, Dabiz Muñoz o los hermanos Torres, por citar solo algunos.
“La imagen que proyectamos [los chefs] –explica Jesús Sánchez en el prólogo del libro– está, en cierta medida, edulcorada en algunas ocasiones y distorsionada en otras por los ecos de una fama que tiene mucho de trabajo, dedicación, esfuerzo y preocupaciones.
Esa imagen, no cabe duda, nos es muy cercana, aunque es claro que está lejos de ser nosotros del todo”, Por eso, añade, les fotografió fuera de la cocina. “Quería retratar a mis colegas –recuerda ahora–, pero que me viesen como alguien que les hablaba de tú a tú. Te miro y te entiendo”, resume. Y de repente, ante ese libro, con esa explicación, se revela como evidente que, efectivamente, hay algo, quizás inasible para el ajeno, que une a todos esos grandes chefs y que, sea lo que sea, ellos se adivinan entre sí solo con la mirada.
Probablemente, tiene que ver con la pasión, con la vocación, con la búsqueda de la perfección… con el alma. Son conceptos que Jesús Sánchez transmite en esta conversación, también él esforzándose por encontrar las palabras adecuadas.
Estamos en Cenador de Amós, el restaurante que Sánchez regenta desde hace más de 30 años y que, junto a Marián Martínez, directora y su mujer, cuyo papel fundamental y liderazgo el chef ensalza siempre que tiene ocasión, ha convertido en un templo de la gastronomía más excelsa. Reconocido con tres estrellas Michelin –además de la Verde que concede la misma guía, por su compromiso con la sostenibilidad–, se sitúa en la casa-palacio Mazarrasa, un espectacular edificio del siglo XVIII situado en la localidad de Villaverde de Pontones, a poco más de 20 kilómetros de Santander.
Detalles del comedor principal, que ocupa ahora el antiguo patio de la casa- palacio Mazarrasa, cuya remodelación respetó gran parte de los elementos arquitectónicos originales.
Podría decirse que Cenador de Amós ha convertido a Jesús Sánchez (nacido en Azagra, Navarra, en 1964) en cántabro de adopción. De hecho, la puesta en valor de la cultura gastronómica de la región es uno de los leitmotiv de su cocina y, con él, la utilización de productos de proximidad y el trabajo con proveedores locales. “Creo que es una cosa natural –dice el chef, evitando los artificios que en ocasiones adornan discursos similares–. Estás en un entorno rural, de una riqueza gastronómica espectacular, y creo que lo natural es expresarte con ese producto y favorecer a quienes lo cuidan en tu entorno, darles visibilidad”. Incluso el centro de mesa que acompañará a los comensales en la nueva temporada –inaugurada a mediados de marzo– será una creación del artista Juan Díaz-Faes, ovetense y también ligado profesionalmente a la zona.
No hay antecedentes familiares que expliquen la vocación de Jesús Sánchez, pero lo cierto, cuenta, es que desde una edad temprana se sintió atraído por la cocina. Lo suficiente para trasladarse a Madrid y estudiar en la escuela de hostelería de la Casa de Campo, allá por los primeros años 80. Le sigue a continuación un periplo profesional y formativo que le lleva al Hotel Ritz en Madrid, a la Taberna del Alabardero por Madrid, Marbella y Sevilla, también a Francia –París, Burdeos…– y que aterriza en Cantabria, en 1989, como jefe de cocina en El Molino de Puente Arce. En la cabeza rondando, cada vez más, la posibilidad de abrir un restaurante propio.
Fachada principal del Cenador de Amós, convertida en una estampa emblemática de Villaverde de Pontones, una localidad de apenas medio millar de habitantes.
La oportunidad le llega –les llega, a él y a su mujer, que no se olvide– con la posibilidad de alquilar –más tarde, comprar– esa casona que, por fin, desde 1993, alberga Cenador de Amós. El edificio fue restaurado respetando elementos arquitectónicos originales como arcos de piedra y ebanistería de maderas nobles, y a él se han incorporado espacios con- temporáneos que reflejan el compromiso de la casa con el ecodiseño. El comedor principal se ubica en el antiguo patio de la casa y en torno a él se distribuyen salones que se abren en función de la demanda.
Los jardines que rodean la finca completan la experiencia. Porque esa palabra tan manoseada últimamente, ‘experiencia’, adquiere en Cenador de Amós su verdadero significado. Lo explica Jesús Sánchez: “Queremos construir esa percepción 360º que suponga algo más que el mero hecho de venir a comer, y disfrutar de una jornada en la que te integras en el entorno, en el territorio y en la cultura gastronómica de la región que se proyecta en la cocina del Cantábrico que presentamos en la mesa”. Y lo recoge, también, uno de los diez mandamientos que la web del restaurante exhibe a modo de filosofía: “Disfrutarás con los cinco sentidos –se puede leer online–.
Porque hay artes que se disfrutan con uno o con dos. Y está bien. Pero hay pocos, muy pocos, casi ninguno, en los que lo hacemos con todos a la vez. Caminar por un palacio, el tacto del mantel recién planchado, la textura, el olor, las formas y sabores de recetas hechas con sabiduría y cariño, el olor a masa madre y a café, las conversaciones con los amigos y el silencio del jardín. Y cuando disfrutas con los cinco sentidos, eso no se olvida”.
La propuesta culinaria de aquel lejano Cenador de Amós poco tenía que ver con la actual. “Era muy sencilla”, explica el chef, pero hay algo que se mantiene: “La esencia es la misma, un producto muy limpio, sabores profundos, una cocina de memoria”. Hasta que llegó el añadido diferenciador y definitivo: “En un momento determinado, identifiqué que la cocina que quería hacer era una cocina que ex- presase mi entorno”.
Honrar la tradición
La primera estrella Michelin llegó enseguida, en 1995. La segunda tardó 20 años: 2016. Por fin, la tercera, en 2019. En medio, una multitud de reconocimientos entre los que destacan, además de esa estrella Verde Michelin, tres Soles Repsol. Y uno, quizás de menor renombre, pero significativo, el que recibió en la edición de 2015 de Madrid Fusión: Premio al restaurante de cocina clásica más contemporánea.
Lo que entronca, sin duda, con el primero de esos diez mandamientos: “Honrarás la cocina de tu madre y de tu abuela”. “La cocina –explica Jesús Sánchez al respecto– es cultura y tradición. Y nosotros lo que intentamos es preservar esa cultura, preservar esa tradición y transmitirla a través de una visión renovada, actual y contemporánea, pero que el cliente perciba como algo conocido. Presentamos un plato con un nombre que reconocen, pero con una presentación no tan reconocible. Y luego, cuando lo degustan, se activan esos sensores guardados, esos archivos a través de la memoria. Para el cliente es muy emocionante y para nosotros, muy gratificante”.
Así, por la mesa desfilan platos efectivamente reconocibles en su enunciado como caldo de cocido, tortilla de Amós con velo ibérico, cuajada de bacalao con cristal de pimiento, lomo de merluza en salsa verde de algas o suprema de pichón, salsifí, colinaba y su propio jugo trufado, por citar algunos de los que componían el menú de la temporada anterior y que en la que ahora comienzan competirán por continuar en una carta que se renueva constantemente y que han bautizado como Colección Cantábrica 2026.
Es, al fin y al cabo, el motor que mueve a Sánchez y su equipo después de tanto tiempo. “A lo largo de estos años, esa creatividad, esa intención ha ido manteniéndose viva. A mí es una de las cosas que más me emociona, que más me gusta y en las que me siento más realizado, cuando estamos inmersos en ese proceso creativo”. En él estaban cuando transcurre esta entrevista, un par de semanas antes de la reapertura y ultimando pruebas de una propuesta más enfocada a la primavera, en la que ganan protagonismo verduras como el guisante, pescados como el verdel y mariscos de temporada. Y en ese proceso infinito continuarán siempre, con pruebas de platos cada dos o tres semanas que se van incorporando a la carta.
Hay otros dos mandamientos en la web que definen no ya la cocina de Jesús Sánchez, sino también su personalidad –o también la cocina; seguramente ambos campos son indisociables–. Uno: “Apoyarás a tu equipo. Porque son ellos los que hacen todo posible”. Añade el chef: “Un equipo de un restaurante es como una familia, porque se convive y se comparten momentos realmente importantes, significativos, pasas mucho tiempo con tu equipo y tiene que cuidar esa relación. Es importantísimo el cuidado, la atención, crear ambientes agradables, en los que se pueda dialogar, compartir, generar ideas. Eso es fundamental”.
El otro mandamiento: “Celebrarás tus éxitos”. Jesús Sánchez: “Eso, que puede parecer lo más lo más fácil, es muchas veces lo más costoso, sobre todo para los que somos tan perfeccionistas, los que miramos muchas veces las cosas por lo que les falta o por lo que podríamos mejorar de ellas. Nos cuesta a veces celebrar esos éxitos… Pero eso se lo debemos a nuestro entorno, al equipo, a la gente que nos rodea, a los conciudadanos incluso, les debemos esa celebración porque el éxito es en gran parte de ellos. Por eso –añade el chef–, lo recordamos en nuestro mandamiento: ‘Oye, lo hemos hecho y lo hemos hecho bien, vamos a celebrarlo, vamos a disfrutar”.
La conducción inteligente
J. Parra
Imágenes del DS Nº4 híbrido en el interior de la espectacular finca que alberga el restaurante.
Viajamos hasta el restaurante Cenador de Amós al volante de un DS Nº4 híbrido: 145 CV de potencia, con un consumo notoriamente reducido y el sofisticado y refinado confort que caracteriza a la firma francesa.
Los primeros kilómetros transcurren por zonas de bajas emisiones, que transitamos con la tranquilidad que supone la etiqueta ECO de nuestro vehículo. Viajamos al volante de un DS Nº4 híbrido, un compacto premium con la sofisticación característica de la firma francesa, y con aspectos, especialmente en el apartado mecánico y de equipamiento, mejorados respecto a la versión original, el DS 4 (la abreviatura de ‘número’ fue introdu- cida posteriormente) de 2021.
Son algo más de 450 kilómetros los que nos separan, desde Madrid, hasta el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria). La motorización híbrida con autocarga –que despliega una potencia total de 145 CV– puede ahorrar casi un 50% de combustible cuando circulamos en ciudad y en torno al 15% en este trayecto que transcurre, en su mayoría, por carreteras y autovías.
Si, como hemos comprobado al inicio de la jornada, el diseño exterior sorprende por su elegante personalidad, con una presencia robusta que le acerca al SUV sin perder un cierto aire deportivo, es en el interior donde el DS Nº4 demuestra la excelencia que caracteriza a la marca. Con una clara apuesta por la artesanía, cada detalle está diseñado con precisión, como demuestra la utilización de telas y lonas de alta calidad, madera de fresno, cuero napa y pespuntes perlados.
La conducción, tan suave como ágil y potente cuando la ocasión la requiere, se acompaña de un cuadro de instrumentos de alta definición y una segunda pantalla de infoentretenimiento en el centro del salpicadero que demuestra la apuesta de la marca por la conectividad. La transición entre el motor término y el eléctrico se realiza con total fluidez, lo que permite esa importante reducción del consumo sin renunciar al carácter dinámico del vehículo. Su amplio catálogo de sistemas de seguridad le sitúa en la nivel 2 de conducción semiautomática, con un despliegue de sensores dentro y alrededor del coche para garantizar una conducción serena, envolvente y estimulante. DS no defrauda.