Por diversidad, tradición, recursos y talento culinario, España es uno de los paraísos de las cocinas del mar a nivel mundial. En todo el litoral marino de este país, desde la Costa Brava a Cádiz y desde Galicia al Cantábrico (sin olvidar los santuarios marineros insulares en Canarias y Baleares), existen mecas culinarias de altura, espacios destinados al goce de los sentidos, consagrados al pescado y los mariscos.
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Federico Oldenburg
Alejándonos de las costas y adentrándonos en territorio de interior, también podemos toparnos de bruces con locales que justifican el viaje. Y es de justicia destacar, llegados a este punto, la calidad del producto en Madrid, cuyo latiguillo castizo que lo califica con orgullo como el mejor puerto de España, mantiene intacta su irónica veracidad. En cualquier caso, en este vasto escenario hay lugar para el deleite marinero en todas sus variantes.
Aponiente
Situado en un molino de mareas construido en 1590 al borde de las marismas gaditanas, Ángel León, autoproclamado “chef de mar”, continúa ofreciendo desde El Puerto de Santamaríuna experiencia reveladora, donde los sabores marineros adquieren presentaciones inverosímiles. Pescados embutidos, chocos en trampantojo, plancton comestible… Uno de los cocineros más talentosos de su generación.
Ricard Camarena Restaurant
El más brillante de los cocineros valencianos despliega su talento en tres locales (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró y Central Bar). Pero el que lleva su nombre es donde exhibe en plenitud su capacidad para sacar el mejor partido de sabores puros, reconocibles, que tienen en el mar su principal fuente de inspiración: caballa glaseada con pimienta negra y limón, anguila ahumada con espuma de cacao del collaret.
El Jardín
Desde su señorial caserón en el puerto de Alcudia, Macarena de Castro se está revelando como una de las mejores intérpretes de la despensa balear en general y de la mallorquina en particular. En sus menús, por supuesto, los productos del mar tienen un papel primordial: pez corballo a la llama con su jugo reducido, menjar blanc de gamba blanca, sobrasada de mar… Bocados sublimes que dan fe de gran sensibilidad, buen tino y técnica depurada para conjugar combinaciones audaces.
Alabaster
El grupo Alborada –que tiene su nave nodriza en A Coruña– ha tenido a bien inaugurar hace unos meses uno de los nuevos templos marineros de Madrid, Alabaster. Allí, los cocineros Óscar Marcos y Francisco Ramírez sacan buen partido de las materias primas que llegan desde los puertos del norte: sardinas ahumadas con queso de Arzúa, un salpicón de bogavante adictivo y, sobre todo, una monumental merluza de pincho al vapor, con pil pil de lima limón. Producto y tradición, innovación y vanguardia a ‘orillas’ del Retiro. Dos comedores, reservados y una barra para un concepto algo más informal, con medias raciones y más flexibilidad de horarios. La sublimación del puerto de mar en un lugar sin mar ni puerto aderezado por un impecable servicio y una más que interesante carta de vinos.
D’Berto
“Pescados y mariscos de gran tamaño” anuncia Berto. Aviso a navegantes (casi literalmente) del máximo valedor del producto de mar en ese paraíso marinero llamado O Grove, valga la redundancia. Y no miente. Su restaurante es el lugar perfecto para abandonarse al placer de los mejores percebes (de El Roncudo), las delicadas lubinas de A Guarda, almejas y ostras de diferentes orígenes, la exótica palometa roja, cigalas elefantiásicas… Comer en D’Berto es una experiencia incomparable.
Miramar
La vieja fonda del Paseo Marítimo de Llançà, asentada frente al Mediterráneo desde 1939, ha devenido en uno de los nuevos templos de la vanguardia culinaria española. Respetando escrupulosamente el producto, Paco Pérez se luce con platos que no dejan indiferente a nadie: tartar de ostras con caviar, pies de cerdo con espardeñas… “Avanzamos, sin perder nuestra esencia, para seguir haciendo una cocina con alma”, asegura el chef, respaldado por la confianza que le confiere su humildad (y sus dos estrellas Michelin).
Kabuki Wellington
Ricardo Sanz, el rey castizo del sushi y el sashimi, es un chef inquieto, exigente y no menos audaz, que se ha conjurado para concebir una insólita propuesta culinaria, donde se cruzan los sabores del Mediterráneo con el minimalismo de la cocina nipona. De este encuentro surgen creaciones tan geniales como el niguiri de atún ‘café con leche’, o el besugo a la bilbaína con shichimi y ajos confitados. Para unos, el mejor restaurante japonés de la capital de España; para otros, no exactamente un restaurante japonés, pero sí el espacio de referencia en la fusión entre sabores del país del Sol Naciente y el Mediterráneo. Sea como fuere, lo que nadie debate es la incontestable calidad de materia prima. Siempre el mejor producto del mar como soporte, tratado con destreza y respeto.
El Campero
Esta remozada taberna es un templo culinario de características únicas, consagrado a uno de los manjares marinos cada vez más infrecuentes: el atún rojo de almadraba. Hastiados de los sucedáneos que nos ofrecen en cualquier bistrot posmoderno, hay que llegar hasta este puerto gaditano para maravillarse con el contraste de sabores y texturas que obtiene José Melero a partir de los cortes del mismo pez: huevas de grano, morrillo, contramormo, cola negra, tarantelo, espineta blanca, galetes…
Elkano
El ya fallecido Pedro Arregui se consagró como el gran maestro de una difícil especialidad: los asados de pescado a la brasa. Como el llorado chef tuvo el buen tino de crear escuela, en la parrilla de Elkano los besugos, merluzas, lubinas, salmonetes, almejas y –por encima de todos– los rodaballos, continúan adquiriendo la dimensión de una leyenda gastronómica. Valga remarcar que Elkano atesora, también, una de las bodegas mejor surtidas de España.
El momento del bacalao
Gentleman
Bon Amb
Alberto Ferruz es el último en sumarse a la legión de valedores de las cocinas del mar. Con discreción, pero no menor firmeza, ha conseguido destacar en una región con amplia oferta culinaria, como es la costa alicantina, ofreciendo bocados que difícilmente pueden probarse fuera de Alicante. Es el caso de la las caixetas (bivalvos que solo se capturan buceando a pleno pulmón) o la musola, tiburón disecado al sol. La guía Michelin ya le ha bendecido concediéndole una estrella.