Hay regresos que tienen algo de círculo perfecto. Veinticinco años después de asumir por primera vez la jefatura de cocina en el desaparecido restaurante Amparo, el chef alicantino Nazario Cano vuelve al callejón de Puigcerdà, en la zona de Jorge Juan, para abrir un proyecto que mira al pasado con la seguridad de quien ha recorrido ya un largo camino. El resultado es ÁRDIA, un restaurante que entiende la tradición como una energía viva, una llama que sigue encendida en cada receta del recetario español.
El nuevo espacio, inaugurado el pasado diciembre, ocupa el número 4B del callejón y propone una cocina que pone el acento en el producto y en la memoria gastronómica del país. Cano se reencuentra además con el chef Víctor Vila tras nueve años de trayectorias separadas, y juntos construyen una carta que se mueve entre guisos, platos de cuchara, arroces secos y melosos —inevitables guiños a las raíces levantinas del chef— y elaboraciones que encuentran en la brasa su punto más expresivo.
Las dos primeras plantas del local están dedicadas al restaurante. En la planta baja aparece un guiño a las clásicas vermuterías madrileñas, con una barra pensada para abrir el apetito entre gildas, quesos, salazones o anchoas, junto a propuestas más sofisticadas como ostras o caviar acompañadas por vermut de barrica. Desde allí se despliega una carta donde el producto marca el ritmo: arroces como el de bogavante o el de lomo de vaca madurado con tuétano, carnes como el rabo de toro guisado al vino tinto o pescados como el rapito a la brasa o la merluza en salsa verde con kokotxas.
La experiencia se completa con una bodega curada por el maître y sumiller João Silva, que reúne más de cien referencias donde predominan los vinos españoles procedentes de distintas regiones, aunque también aparecen algunas incursiones internacionales. Una selección pensada para acompañar una cocina que, sin complicarse, busca profundidad en cada plato y respeto absoluto por la temporada.
En la parte más alta del edificio aparece otro universo. El ático alberga ÂM-BAR, un cocktail floor concebido como un viaje líquido por la geografía española. Allí, el mixólogo Alonso Serrano propone siete cócteles inspirados en distintas regiones del país —de Galicia a Canarias— junto a clásicos y una amplia carta de destilados, mientras las noches se animan con sesiones de DJ y una terraza que convierte el espacio en uno de esos lugares donde la cena puede prolongarse hasta bien entrada la noche.
