Bittor Arginzoniz comenzó su andadura en el Asador Etxebarri en 1990. Lo que era un asador tradicional se ha convertido en un lugar de alta tecnología. Por un lado, la selección de las maderas para elaborar las brasas; por otro, toda una colección de utensilios, para elaborar el producto. Todo cuidadosamente primitivo. Sartenes que se usan por el grosor del metal y el tamaño de los pases…
Todo es sencillo, pero a la vez sumamente sofisticado. La delicadeza de unas angulas no tiene nada que ver con la sutileza de unos pulpitos… Cada plato necesita un tipo de madera. La madera de sarmiento y encina las utiliza Arginzoniz para asar carnes; para el pescado y las verduras, roble y olivo. Cada madera tiene un aroma y el producto lo asume. Todo es tan personal que posiblemente no hay otro restaurante igual… Aquí el ojo funciona como termómetro y el humo como perfume.
No le veo en un picnic con un plato de plástico…
Esperaría a que se sirviesen todos y si queda algo aplicaremos el método de la antigua usanza.
Hierro, madera y fuego… ¿Tienes preferencias?
Una unión entre los tres es la perfecta.
¿Diferencias entre parrilla y barbacoa?
La parrilla es más completa y técnica por el abanico de posibilidades que te da a la hora de cocinar. Cosa que en el caso de la barbacoa no existe ya que sus limitaciones dan para muy poco.
¿Hay algo primitivo en hacer una brasa para una parrilla?
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades, entre ellas la de la alimentación, ya come caliente.
Seguro que tiene consejos para no destrozar un buen producto…
Adquirir la habilidad práctica necesaria para poder ejercer el dominio y control absoluto de tiempos y temperaturas.
¿Cómo puede cuidar una parrilla, incluso un dominguero?
Limpieza.
¿Podemos hacer un cata de maderas?
Claro. El roble, por ejemplo, conlleva aromas a especias y ahumados fuertes.
¿La encina?
Aromas a madera seca, suaves, limpios y estimulantes.
¿El sarmiento?
Aromas potentes y profundos con notas a hierba seca.
¿El haya?
Aromas a humedad y resina.
¿ El carbón?
Aromas agresivos que esconden muchas propiedades gustativas del producto. Aquí ya no lo usamos.
¿Y de postre?
Ahora manzanas, pero hasta hace poco hemos tenido unas cerezas y unas fresas maravillosas… y por supuesto helados de leche reducida.
¿El producto más difícil de preparar?
Todo producto tiene su dificultad.
¿Qué piensas de la cocina de hornos enterrados, como se hace en algunas islas del Pacífico?
Muy interesante, es una técnica adecuada cuando se requiere de cocciones lentas preservando toda la jugosidad del producto.
FICHA
Categoría: Restaurante.
Nombre: Asador Extebarri.
Ubicación: Atxondo, Vicaya.
C.P: 48291.
Calle: Plaza de San Juán, 1.
Teléfono: 946 58 30 42.
Web: www.asadoretxebarri.com
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