En la 43º edición del Certamen del Queso de Cabrales, una serie de actividades van a dar a conocer mejor este queso cargado de tópicos y referente de los quesos asturianos. Los paisanos lo tienen claro: “Cabrales es el de aquí.”
En primer lugar hay que dejar bien claro que el Cabrales ni tiene gusano ni se entierra en estiércol para que fermente. Se elabora a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los meses de junio y julio se mezcla con leches de oveja y cabra. Para que sea verdadero Cabrales debe llevar el sello de su Denominación de Origen.
Un extraordinario proceso de elaboración
Básicamente, la zona de elaboración abarca el concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del concejo de Peñamellera Alta. Su elaboración es una extraña mezcla entre ritual y arte. Los clásicos dicen que se usa la leche de dos ordeños -el de por la mañana y el de la noche-. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12°C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul verdoso. A lo largo de unos meses, entre tres y cinco, el quesero irá cambiando la posición de los quesos para que se sazone cada una de las caras.
Olor y sabor potente
Dicen algunos que antes, durante la curación, los quesos se cubrían con hojas de arce humedecidas, aunque ya no se hace por razones de higiene. Hoy en día se envuelve en papel de aluminio de color verde, con la correspondiente etiqueta que ratifica la autenticidad del producto.
El producto final es fantástico, con ese olor fuerte y ese sabor potente. Consistente, mantecoso, semiduro y de intenso retrogusto en el paladar. Su constitución tampoco ha perdido realeza con los nuevos tiempos y sigue presentando esa corteza untuosa, parda, con los interiores azulverdosos que crea el penicillium. Puede gustar o no, pero es un producto diferente. ¡Que se disfrute!