Ralladura de coco
Ralladura, nace en Milán, mientras Sion paseaba por el quartiere di Brera. Acababa de dejar la dirección de la restauración en el Teatro Real. Dice que lo dejó por amor y eso se nota. “El olor de la Albahaca, los tomates, la pasta, toooodos los tipos de pasta, los quesos… todo, entrar al súper era un espectáculo para mí”. Entonces es cuando decide que al volver a Madrid empezaría con un catering, ‘Ralladura di couco/ralladura de coco’.En Ralladura de coco los estándares desaparecen. “Queremos personalizarlo todo. Porque todos los clientes no son iguales, no les gusta lo mismo y no tienen ni las mismas ilusiones ni el mismo presupuesto. Así que, hay que escuchar, esto es fundamental. Y después ofrecemos lo mejor posible. Lo mismo en una boda, que en una comunión, que en una presentación de producto.”Aquí se buscan sensaciones. “Además de querer emocionar y emocionarnos con la cocina, le doy muchísima importancia a la presentación. Da igual, lo mismo en una sartén viejuna que en plato enoooorme con bordes sin fin. También es importante no tener ‘recipientes preconcebidos’ en cualquier parte podemos presentar la comida, mientras esté limpio y no se derrame… Hay que buscar como mínimo, una sonrisa… y luego un ‘mmmmmmm’ para buscar ese saborcito que no queremos perder”.El tipo de cocina es muy mediterránea. Esa es la base de Ralladura de Coco. A partir de aquí mezclan con Asia y con Latino América. Siempre se trata de trabajar con materias primas de la zona, sobre todo de la zona del Guadarrama, con sus carnes, verduras y frutas. “Y por supuesto, casero… Creo que llevo dentro una abuela con mandil blanco y puntilla”. Su Coca de sardinillas con relleno de dátiles, piñones, naranja y menta o los briwats con huevos, alcaparras y limón confitado son buenos ejemplos. Por supuesto que los rollitos vietnamitas de arroz con ceviche de pescado de roca y coco justifican la fidelización del cliente; al igual que los raviolis de calabaza con relleno de chorizo y ricota.
La Mojigata
Antes de explicar lo que es el Casering, nos gustaría contarte lo que no es. Natalia lo deja muy claro: “El Casering no son bocados en cucharitas de porcelana blanca, ni brochetas de tomate cherry con mozzarella. No tiene nada que ver con la cebolla caramelizada, la reducción de Pedro Ximénez, el coulis de frambuesa o las ensaladas con queso de cabra gratinado, plaga gastronómica de la década de los 90 de la que nos gustaría escapar sanos y salvos”.Casering es un nuevo concepto que ha nacido de nuestro profundo respeto por la comida y lo que esta significa. “No pretendemos innovar, queremos recuperar todo aquello que se ha perdido, aquellas cosas importantes que sin darnos cuenta nos hemos ido dejando por el camino: cocinar con tiempo, hacer nuestro propio pan, nuestra repostería, la mantequilla, las confituras… Utilizar productos naturales y ecológicos y al final, servirlo en la mesa de un modo sencillo, sin barroquismos ni minimalismos, usando menaje reciclado y biodegradable”.Esto casi parece un manifiesto gastronómico. La máxima del equipo de La Mojigata es la de hacer cada evento como algo único. “Lo más importante para nosotros es lo que espera el cliente de un servicio como el nuestro, por lo que cuidamos la propuesta de menú y su puesta en escena al máximo. No nos gusta trabajar con menús estándar porque el cliente no es estándar. Cuando un cliente recurre a nosotros es precisamente porque quiere escapar de los caterings convencionales y espera ser entendido y sorprendido al contratarnos”.El acabado es sorprendente. “Hemos construido granjas encima de una mesa para Nestlé, hemos construido un corner de café con tuberías de plomo para Converse, hemos decorado una sala entera con bolsas de papel para IKEA… y en realidad, eso es lo que más nos gusta de este trabajo, tener clientes que nos dejen crear y nos den libertad para llevar a cabo esas creaciones”.De todos sus productos el que más ‘fans’ crea son sus #NOBODAS. Para esos enlaces no convencionales donde también los novios quieren escapar del falso bogavante, el encorchado solomillo y el indigerible sorbete de limón. Su web, da una idea de lo que hacen. El resultado final siempre es mejor.
El restaurante de Juliana Aguiar tiene mucho de casa. Habla pausado, mueve las manos y te describe con cuidado lo que va a hacer y lo que quiere preparar. El primer paso para un buen catering es hablar con ella. Santo, su restaurante, es el mejor reclamo para otra manera de llevar la cocina brasileña a nuestra casa. Habla de sabores, de los guisos de su niñez, de la experiencia con los grandes cocineros españoles… Cocinar tiene para ella mucho de aventura, es un poco como la vida misma.Básicamente, tiene dividido su trabajo en tres cartas. Los grandes eventos, la reunión informal y el delivery. Cada una tiene un perfil, pero siempre con un gusto por personalizar sus ideas y por crear una simbiosis entre las ideas y la necesidad.Después de residir en España más de diez años, Juliana ha creado un micro mundo entre el capricho y la necesidad. Sus quesos, sus salazones y sus embutidos tiene un manejo cordial, y cotidiano. Por supuesto que hay un guiño a su feijoada, por la que son muchos los clientes que marcan en el calendario la fecha, una vez al mes. Sus micro ceviches y los churrasquitos de pichanha son casi obligados.
Pasta Mito
Borja Letamendía tiene un cierto aire de galán y eso se nota. “Cuando me castigaban en casa de mi abuela en San Sebastián, me mandaban a la cocina y allí hacía croquetas, jugaba con la masa del pan, y enredaba con las salsas”. Como buen donostiarra, madre y abuela moldearon el carácter de este personaje que ha hecho de la cocina su profesión.Su visión del catering es muy particular y muy marcada por su experiencia en grandes fogones de Europa. Pocas personas pueden presumir de haber trabajado en el laboratorio de Heston Blumenthal y su Fat Duck. Ese gusto por la innovación y la regularidad se refleja también en su catering y en su restaurante.“Busco un respeto por el producto y una manipulación mínima”. El catering es algo más que un negocio. “Es mi juguete, es como un niño pequeño que no quiero que crezca. Cocinar para un servicio de catering tiene grandes virtudes, porque da tiempo a crear, a confundirse y a corregir”. Su cuaderno de notas, enseña cómo se cuecen las ideas.“En función de las necesidades creo cada proyecto. Eso me da tiempo a elaborar la idea, luego llamo al cliente y le digo lo que he pensado. Sé cuáles son mi limitaciones y las del presupuesto y entre todos creamos el evento.”El resultado se nota con rapidez. Una sonrisa y una mueca de satisfacción son las mejores respuestas. Sin puntaciones, ni críticas engoladas. Sus productos italianos crean un resultado diferente. Burratas, gnocchis o raviolis… aquí todo tiene un hueco.