En la búsqueda de una solución y de un queso más natural sin aditivos, la Universidad de Castilla-La Mancha y Dehesa de Los Llanos han visto recompensados años de investigación -con el respaldo financiero de 1,7 millones euros de la Unión Europea- con la creación final de un queso artesano apto para alérgicos al huevo. Un factor clave para lograrlo ha sido incluir en la alimentación de la cabaña de ovejas de pura raza manchega un conjunto equilibrado de plantas aromáticas autóctonas y cultivadas en la propia finca, que ha logrado eliminar de forma natural la actividad bacteriana, evitando añadir lisozima de huevo.
Como explica Julián Illán, director general de Dehesa de los Llanos, “la obsesión por la calidad de la leche, ha sido nuestro norte desde el inicio y esta, a su vez es una consecuencia de la calidad de la alimentación del ganado y de su bienestar: alojamiento, ordeño e higiene.” Pioneros en esta revolucionaria técnica, posible gracias al control de la trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de productos con ingredientes plenamente naturales, han utilizado un proceso de I+D+i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto TechCheese. “Incluyendo plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo, lo que sucedía de forma natural cuando pastaban en el monten”, concluye Illán.
El secreto de su éxito: un extremo cuidado de la higiene de las ovejas, cultivo de forrajes y plantas aromáticas para alimentar a los animales, aprovechamiento de los pastos naturales de la finca, control de la temperatura de la leche, tratamiento personalizado de cada pieza (volteo de cada queso, control de temperatura y humedad en las cámaras) hasta el cepillado con aceite de oliva de su propia cosecha. En Dehesa de Los Llanos, desde el S. XVII, se producen todos los ingredientes necesarios para elaborar el mejor queso del mundo según el World Cheese Awards en el año 2012, único queso español con este galardón en su versión Gran Reserva.
Una historia de ingredientes básicos
Los únicos ingredientes del queso Dehesa de Los Llanos -del que se producen alrededor de 140.000 kg al año- son la mejor leche cruda, cuajo y sal. Fue la primera explotación de ganado ovino de España que introdujo la identificación electrónica de ovejas, teniendo un historial por cabeza de su alimentación, sanidad y nivel productivo, requisitos esenciales para mejorar la cabaña y para asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de renovación continua.