Celebrar la última noche del año ha de ser especial. Para ello, los chefs más prestigiosos del país abren las puertas de sus restaurantes para ofrecer al comensal los mejores menús de la temporada. Tradición y vanguardia se unen en estos platos elaborados para hacer viajar al paladar. Presentamos cinco propuestas para recibir el 2022 en algunos de los templos gastronómicos más exclusivos.
Quisquilla de Motril, mantequilla Noisette y pimienta ahumada
Allí donde ejerció durante años Santceloni –uno de los templos madrileños del buen comer– hoy Dani García ha desarrollado dos conceptos, que tienen el humo como leitmotiv: la moderna steakhouse Leña y Smoked Room , un espacio de alta gastronomía a la brasa donde ofrece un único menú degustación, Fire Omakase, para 14 comensales. Es allí donde la cocina del marbellí alcanza su mayor dimensión, en presentaciones como esta quisquilla, con matices que oscilan entre el Mediterráneo, la culinaria francesa y el minimalismo nipón. “La quisquilla es uno de nuestros productos favoritos, que trabajamos desde la época de Tragabuches, en Ronda. Si allí la servíamos cruda, 21 años después la presentamos con mantequilla noissette, tostada. La pimienta y el yuzu kosho aportan matices picantes y cítricos”.
Smoked Room. Hyatt Regency Hesperia. Paseo de la Castellana 57. Madrid.
Calamar curado, consomé de ave y caviar
La vocación viajera y el carácter cosmopolita siempre han caracterizado la propuesta de los gemelos Sergio y Javier Torres. En los menús que pergeñan en la amplia y diáfana cocina que regentan en Barcelona, las materias primas de proximidad conviven sin conflicto con ingredientes procedentes de orígenes remotos, dando lugar a una experiencia fascinante para el comensal. Este año, la sensibilidad de los hermanos para combinar productos de culinarias diversas en prodigiosa armonía ha dado lugar a un plato memorable, compuesto por un tartar de calamar de potera curado con las madres del sake y grasa de buey gallego, servido sobre una base de consomé de ave clarificado, coronado con caviar Imperial. “Un mar y montaña sublime”, se enorgullece Sergio Torres.
Cocina Hermanos Torres. Taquígrafo Serra, 20. Barcelona.
Arroz marino
Referente de la alta cocina vegetal, Rodrigo de la Calle es un profesional inquieto y perfeccionista capaz de seducir a públicos amplios con sus arroces tradicionales –el espacio de las paellas en el Mercado de San Miguel madrileño lleva su firma– y al mismo tiempo de irritar a los puristas proponiendo menús maridados con algunas de sus creaciones alternativas, como los Wines (vegetales vinificados, vinos fermentados con hierbas, etc…). Su destreza como cocinero queda demostrada en este arroz marino, que en versión de 2021 presenta así: “Con arroz carnaroli, con dos tipos de caldo: a base de legumbres para los vegetarianos y con anguila ahumada para los omnívoros, incorporando algas codium que aportan un punto graso y el color azulado característico. El caldo está disociado para que el comensal distinga dos sabores y texturas. Los brotes de hojas de capuchina aportan un toque picante y dan un punto de frescor al bocado”.
El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid.
Royal de liebre ‘a la royal’
Las cocciones ‘a la royal’ son una cumbre del arte culinario clásico, a las que muchos cocineros refieren a menudo, con desigual acierto. Los Roca lo hacen con suma brillantez partiendo de los referentes clásicos de la escuela francesa: Périgord (La bonne cuisine du Périgord, 1929) y Poitou (Les soupes de la cour, 1755). Con la idea de “proponer un plato complejo e integrador de las dos escuelas”, El Celler de Can Roca presenta su Royal de liebre a la royal sobre un lecho de pastel de liebre y este, a su vez, sobre una royal de jugo de liebre, con una quenelle de liebre con remolacha, muslos de hembra confitados con canela, el efecto térmico del jengibre y un lomo de liebre marcado a la brasa acompañado de un coulis de frambuesa a la brasa. “El plato se aliña con una espuma esencial de poético destilado de tierra y trufa. Aires de grandeur, cultura académica y reivindicación de la tierra”.
El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona.
Espinacas y piñones
Consolidado como uno de los mejores restaurantes de La Rioja –y templo mayor de los vinos riojanos, con una ilustrada bodega comandada por el sumiller Carlos Echapresto, uno de los hermanos que regentan esta venta familiar–, esta noble casa tuvo el honor de representar a España el pasado mes de noviembre en la final de la prestigiosa Copa Jerez. Entre los platos que concibió el chef Ignacio Echapresto para este certamen figuró un singular postre, que no incorpora un gramo de azúcar, a base de espinacas y piñones. Traslación de un plato salado, se sirve junto a un pale cream jerezano, que aporta el dulzor al conjunto. Un homenaje a la huerta riojana y un original final para este menú de platos memorables del 2021.
Venta Moncalvillo. Carretera. Medrano, 6. Daroca de Rioja. La Rioja.