PRIMER PLATO
Dos Cielos
Barcelona
La actividad mediática (TVE) y asesorías institucionales (Renfe) no impiden a los hermanos Sergio y Javier Torres mantener el interés y la calidad de lo que ofrece día a día su restaurante, Dos Cielos, que continúa siendo un referente indiscutible de las cocinas con inspiración y sabor desde las alturas del hotel Meliá Barcelona Sky. En sus menús de este año, uno de los platos más apasionantes del tándem Torres es el Pan de algas con yemas de erizos de mar, que conjuga tradición y técnica con uno de los productos del mar de sabor más intenso: los erizos de mar. Aunque quizás lo más fabuloso de esta presentación es el consomé cítrico que se oculta bajo el propio pan, preparado a base de galeras con plancton y tinta de calamar. La textura crujiente de la ‘galleta’ de algas aporta crujiente y recuerdos de salitre a una creación que se fija en la memoria.
SEGUNDO PLATO
El Portal de Echaurren
Excaray
Siempre inquieto, el riojano Francis Paniego ha ido un paso más allá, rompiendo con el maniqueísmo –que tan a menudo se instala en la alta gastronomía– para proponer en el restaurante principal del hotel de su familia una experiencia radical: el menú Desde las entrañas, que recupera la casquería para “revisar la tradición y enfrentarse a los tabúes”, según anuncia la carta de El Portal de Echaurren. Entre tartares de corazón, sesos lacados, tendones de cerdo que simulan navajas de mar y demás entrañables componentes de este menú, seleccionamos para Gentleman el Arroz saignant –sí, sangrante– elaborado a base de caldo de gallina, ragout, sangrecilla de cordero y jugo de remolacha, que aporta el peculiar color. Un brutal y delicioso ejemplo de casquería eufemística.
A’Barra
Madrid
Allí donde se erigió El Bodegón se ha instalado en el 2016 A’Barra, el proyecto más ambicioso del Grupo Álbora reconocido ahora con una estrella Michelin. El local cuenta con tres espacios, donde vanguardia, tradición y mestizaje se alían sin conflicto. En temporada de caza, uno de los platos estelares del equipo del chef Juan Antonio Medina es el Lomo de corzo, boniato blanco, zanahoria y salsa de remolacha, que hacemos propio para este menú.
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POSTRE
Noor
Cordoba
Paco Morales, uno de los talentos más rutilantes de la culinaria vernácula, por fin ha podido concretar este año su mayor sueño: un restaurante consagrado a la cocina andalusí, revisitada desde una perspectiva contemporánea, para ofrecer “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Y solo meses después ha conseguido su primera estrella Michelin. Para el cocinero, cordobés –aunque viajado: ha ejercido en Madrid, Cataluña (elBulli), Guipúzcoa (Mugaritz), entre otros puntos del país–, la apertura de Noor supone un reencuentro con sus raíces y un desafío: cocinar prescindiendo de los ingredientes que llegaron a Europa tras el descubrimiento de América. De este reto nacen platos tan exquisitos y esenciales como el Bizcocho de dátil, leche de almendra, con toques de jazmín, azahar y arrope, de fragante ensoñación oriental, que constituye un cierre de lujo para el banquete que proponemos en estas líneas.