El mundo marino se muestra ante los pasos seguros de Ángel León en su templo dedicado al mar. El prestigioso chef andaluz ha colocado El Puerto de Santa María en Cádiz en el mapa gastronómico mundial gracias a su cocina innovadora, con un enfoque en la sostenibilidad y una creatividad ilimitada.
Su carrera gira en torno a su tierra, pero más aún en torno a esa masa de agua tan inexplorada y mágica que llamamos mar. Es por ello que se le conoce como ‘chef del mar’. Tiene cuatro Estrellas Michelin en su haber -además de una Estrella Verde- que corroboran la calidad de la comida que presenta en sus restaurantes, sobre todo en Aponiente.
Aponiente: técnicas e ingredientes únicos
Abrió sus puertas en 2007, materializando esa pasión por la cocina y el mar del chef, y desde entonces no ha hecho más que crecer. Ha desafiado las convenciones culinarias, descubierto el potencial de ingredientes infravalorados como el plancton o los pescados de descarte y creado platos deliciosos y sorprendentes en todos y para todos los sentidos.
Su equipo ha ido desarrollando unas técnicas únicas para aprovechar cada uno de los aspectos de los platos y, así, elevar la experiencia al máximo nivel. Promueve también la cocina sostenible y eso se plasma en el menú, donde destaca el plancton como ingrediente revolucionario, que aporta un sabor puro y más auténtico aún a su cocina.
Una inmersión completa
La riqueza del mar es algo que Ángel León sabe aprovechar a la perfección. Tanto es así, que incluso la ubicación de Aponiente es significativa y está relacionada con él, pues se encuentra en un antiguo molino de mareas del siglo XIX restaurado. Otra muestra más de la síntesis entre tradición e innovación del chef.
Ir a este restaurante gaditano es, por tanto, una experiencia que se extiende más allá de la comida. Se trata de una auténtica inmersión en la historia, la biodiversidad y la cultura gastronómica andaluza. En su propia web se define así: «Cocina del mar. Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito […]».
Menú Agua
Cuenta con un menú único llamado Agua, que tiene un precio de 310 euros a lo que habría que añadir el maridaje deseado (el NoLo por 150, el maridaje Menú por 180 o el Non Plus Ultra por 300). Para comenzar propone tres «aperitivos marítimos»: canutillo de pieles de lubina, ostiones y su agua y tortilla de camarones.
A continuación los platos fuertes, entre los que destacan las puntillitas al ajillo, matanza marina en puchero u ova de cefalópodos. Los dulces son cuatro: seda del mar, bonito curado en cacao, soja del mar, 20.000 leguas submarinas. Aunque realmente se finaliza con el café y cuatro acompañamientos, médula & limón, kraken, nicotina marina y alga kola.