Una conversación con Jordi Cruz (Manresa,Barcelona, 1978) es un pulso. La tercera persona del plural en su boca a veces despista, levanta suspicacias. Como si así espantara la inmodestia que supone atesorar tres estrellas Michelin; la primera de ellas en Estany Clar de Cercs, con apenas 24 años. Las otras dos llegaron casi inmediatamente: una en L’Angle –fundado por él- y luego en ABaC. Se lo ha currado. Como un cabrón, dice.
Habla como mira: sin vacilaciones ni parpadeos. No ha terminado uno de preguntar cuando ya Jordi Cruz responde. Sabe lo que quiere decir y quiere decirlo primero. Sí, chef. Es un hombre con certezas. Con apenas siete años supo que sería cocinero. Lo descubrió después de preparar unas judías para su madre. De ahí pasó a la Escuela Superior de Hostelería Joviat, en Manresa.
En una deslucida sala de los estudios Buñuel, en Madrid, Jordi Cruz se abre paso. Viene de la radio. Sus días son ahora eso: una entrevista tras otra. El chef toma asiento. Bebe, de a poco, algo parecido a un café frío. Sonríe cuando toca, que no siempre. Educación, rigor, modales, distancia pero no antipatía.
El joven ganador del Premio al Chef del Futuro 2013 que entrega la Academia Internacional de Gastronomía ha hecho una pausa en las grabaciones de Master Chef, concurso televisivo del que es jurado –uno de los más severos-, y se espanta a sombrerazos la fama mediática con una sola frase: lo suyo es la cocina. Sí, el programa ha sido una experiencia enriquecedora, no lo niega. Pero al terminar, irá de vuelta a las cocinas de ABaC. Y punto. Os lo dijimos: es un hombre con certezas. O eso procura.
-Pareces una persona geométrica: una línea profesional vertical y sin torceduras. Empezaste a los 14 años de camarero, ¿cierto?
-Sí. Era la forma de entrar en un restaurante. Un día el jefe me dijo: necesito un cocinero. “Yo soy cocinero y soy muy espabilado”, le dije, cosa que era mentira, pero se trataba de ponerle morro al asunto.
-La primera estrella Michelin llegó diez años después, con 24. ¿Alergia a los errores?
-Siempre hay, pero la manera de evitarlos es siendo metódico. Es imposible no cometer ninguno. La idea es ser preciso y si ocurre un error, tener la agilidad mental para minimizarlo y que no llegue al cliente.
-Tu libro Cocina con lógica es casi un tratado al respecto.
-Ese fue el primer libro. Era una época en que justo dejamos de copiar o interpretar. Yo era muy joven. Eso me hacía justificarme muchísimo: cada plato, cada idea, cada por qué. La palabra lógica se repetía, una y otra vez. Entonces dijimos, hombre, pues el nombre debía ser Cocina con lógica.
– Vázquez Montalbán decía que la sed de agua es primitiva, pero la de vino es cultura. Algo así pasa con la cocina. De algo muy básico –comer- se extraen significados.
-Sí, claro. También ocurre una maduración. Te das cuenta de que el secreto de los platos más complejos está en saber sacarles partido. Ser cocinero no es hacer magia, sino respetar un producto y que brille por lo que es. No estropearlo.
-Has dicho que la cocina de ABaC es innovación y tradición a partes iguales…
-Hay un tema de evolución –Jordi Cruz no espera a escuchar la pregunta completa; su respuesta tiene una cierta urgencia, incluso antes de saber la pregunta-. Dices que soy técnico. Sí, vale, soy técnico pero porque me formé en una época en la que Ferrán Adrià nos hizo creer que ser creativos era normal. La cocina que algunos llaman molecular es en realidad de precisión. El diálogo con la ciencia nos enseñó a ser precisos. Y al final va de eso.
-En 2007, el año de tu segunda Michelin, Adrià participó en la Documenta 12 y para algunos …
-¿La canción es arte? –el cocinero pica adelante; interrumpe, otra vez-. Pregunto… ¿Es arte? –insiste- Nadie te diría que no. Una canción es efímera como un plato. Y se puede grabar en un disco como un cocinero puede escribir sus recetas en un libro. El único tema es que el cocinero es artesano que tiene la suerte de manipular un producto y que el cliente cuando lo coma, lo considere un arte.
– Velázquez tenía más poder como aposentador real que como pintor. Y desde ahí luchó para que los pintores adquirieran un estatus de artistas y no de artesanos. Algo así pasó con los chefs: han salido de la cocina.
-Entiendo lo que dices pero para un cocinero es una contradicción. Que los chefs tengan visibilidad está muy bien. Que tengan un programa de televisión; que Ferràn participe en la Documenta Kassel… Se puede hacer de todo, pero no salir de la cocina. Esa es la muerte de un cocinero. Piensa que un cocinero que se considera a sí mismo un artista es soberbio y la soberbia es el cáncer de los cocineros.
– Tú repites, y mucho, su antónimo: humildad, parece que…
-Espera –va la tercera interrupción de Cruz-. Yo defiendo la humildad como herramienta. Soy un tipo pequeñito, muy humilde, pero también soy competitivo, tengo mi carácter, me pico como una avispa si algo no sale como yo quiero. Puedes tener carácter pero debes darte cuenta de que no lo sabes todo. El placer está no en decir que eres el mejor sino en aprender.
–Supongo que en tus comienzos no pensarías así, intentarías impresionar para compensar tu juventud.
-Yo cubrí mis necesidades de ego a los 24 años con mi primera estrella Michelin. Todo lo que ha venido después es un regalo. Pero es una cosa personal. Lo que digan los demás da igual.
– Hay personajes fundamentales: los que te dan la primera oportunidad y los que dan de hostias, porque es de quienes más se aprende. ¿Quién cumplió ese rol en tu caso?
-Mi madre me hizo ver que sería cocinero y mi padre que tenía que espabilarme. Él era una persona dura y a mí no me gustaba pedirle nada. Y se lo agradeceré eternamente. Estos papás que le dan todos a sus niños se están equivocando, porque la vida es aprender, currártelo y sobrevivir porque aquí no se regala nada.
-Vamos a quitarle –o ponerle- hierro al asunto. ¿Eres del Barça, supongo?
-Por supuesto.
-Si tuviéramos que convertir en un plato el gol de Iniesta de la semifinal contra el Chelsea en 2009 o el del Mundial de Suráfrica, ¿cuál sería?
-¿Un plato? Ostras. Hay platazos como ese gol. Pasas de no saber nada a vislumbrar una idea que, si tienes los conocimientos, puedes materializar. En un servicio de tensión, que viene un cliente que te pide algo extraño, haces una suma. Esto, más esto, más esto y pang, sale un platazo. Ese gol fue eso. El mejor símil futbolístico, ya que hablábamos de virtud, es este: lo de Cristiano Ronaldo se entrena, lo de Messi no. Un cocinero se puede entrenar, pero si encima tiene virtud, entonces nace el artista del que hemos hablado antes.
-¿Qué debe tener un chef: la perspectiva del centrocampista? ¿La ofensiva del delantero?
– A ver… ¿Por qué durante años el Barcelona ha sido el mejor equipo del Mundo? Por su cantera y porque hay una conciencia de que todas las piezas del campo son importantes. A eso súmale un entrenador que puso alma y la humildad. Pep le enseñó a esos jugadores a disfrutar de cada partido. La cocina es lo mismo. Necesita un equipazo, porque sin el equipo no eres nadie; un buen cocinero que motive en todos los servicios y, por supuesto, que no te metan ningún gol.
-En una comida hipotética entre Artur Mas y Mariano Rajoy, ¿qué cocinarías?
– Dos o tres platos. Lo importante es que hablen y solucionen sus problemas. No que les distraiga la comida. De primero, haría una versión de un pan con tomate y de segundo un plato gallego, llámalo lacón con grelos, pulpo a feira, un centollo… para crear un punto de comunión. Ah eso sí, un buen cava, no por nada sino porque queda bien con todos los platos.