Es un autodidacta de los fogones. Ha logrado alimentar esa pasión nacida en la ‘Mili‘ por los pucheros, donde le tocó lidiar felizmente con la manutención de sus compañeros de filas, a través de la lectura de libros y revistas especializadas. En su cocina, las ideas se dejan tocar.
Así se entienden los Interiores de pollo con ostra en estado puro, los bombón de Cabrales y manzana asada con chocolate blanco, la sopa de navajas con erizos y algas o la xarda escabechada a los cítricos y hoja de ajo. Sus platos son el resultado de sus años de experiencia y pasión en la cocina. Jose Antonio Campoviejo es un firme defensor de los productos naturales y ecológicos y, sobre todo, de la cocina de proximidad. Por eso, traslada a sus platos la asturianía, buscando estimular la memoria gustativa.
Campoviejo tiene premios, pero ante todo tiene el reconocimientos de los que van a su casa a disfrutar de comer. No tiene una carta convencional que varíe según las estaciones del año en sentido estricto.
Siempre hay cosas nuevas en la carta…
Es necesario. Me muevo por la alineación de los astros, variando en función del producto que recibimos. Por eso no tengo una carta estacional en el sentido convencional del término.
¿Te imaginas Cangas sin el Sella?
Sí, me lo imagino sin el Sella pero con el Támesis o el Loira en su lugar.
¿Cómo podríamos convertir Asturias en un destino turístico todo el año?
¡Si lo supiera no pasaríamos estas restricciones! Es septiembre y Asturias ya está vacía, cambia como de la noche a la mañana en dos días y cada vez viene menos gente.
¿Qué darías de comer a don Pelayo?
Una fabada contudente, como las de antaño, para liquidar a todos los enemigos. ¡Cuánta falta haría Don Pelayo a veces hoy en día!
¿Qué te obsesiona más la limpieza o la puntualidad?
Ambas por igual, pero las dos muchísimo. Lo mío con la puntualidad llega a ser enfermizo…
Seguro que tienes especial cariño a algún artilugio tuyo en la cocina. ¿Por qué?
Pues, sí. Al reloj. Creo que eso contesta dos preguntas: ésta y la anterior. Además, me lo regalaron el segundo día de vida de El Corral del Indianu y aún funciona…. Costó más de 500 pesetas de la época.
¿Se puede ser autodidacta hoy en día?
Yo lo soy.
¿Crear platos es más una cuestión de instinto o de técnica?
En mi caso, de instinto pero la técnica es fundamental de hecho. Hay veces que me guío por mi instinto pero necesito acudir a alguien en busca de consejo porque no conozco la técnica. Te voy a poner un ejemplo: quería hacer un bombón de cabrales, manzana y chocolate blanco. En mi mente sabía cómo iba a ser el resultado, lo sabores, pero no sabía cómo encamisarlo así que llamé a un pastelero y nació uno de los bocados más sublimes de El Corral del Indianu.
¿De los grandes cocineros clásicos, a quién admira?
No tengo ídolos, no admiro a nadie en el mundo de la cocina y, al mismo tiempo, admiro a todos en general. Ni admiro, ni soy admirado. ¡Puntualizo! Ni siquiera en mi familia.
¿Tienes clásicos en tu carta o todo es renovable?
Respeto mucho los platos y por eso tengo clásicos. Siempre hay que tenerlos. A veces son composiciones modernas que se convierten en clásicos, otras clásicos que desaparecen un tiempo y emergen años después actualizados.
¿Qué es más global una fabada o un pote?
La fabada, desde luego, el pote es totalmente local.
¿Qué productos nunca faltan en la despensa?
Las verduras ecológicas.
¿Y lo quesos de Asturias, que parecen vivir una Edad de Oro?
Son un mundo de posibilidades y hay cosas inimaginables. Ahora mismo, el cabrales, el afuega’l pitu, el casín, queso azul El Monje, algún gamonedo del Puerto…
¿Hay futuro en los vinos cantábricos?
Va más lento de lo que yo quisiera. Ahora mismo trabajamos con un blanco de Cangas del Narcea pero va todo muy despacio.
¿Y con la moda de Licores y Aguardientes?
Ahora mismo hay un top nacional, Alquitara y Salvador del Obispo, que están en lo más arriba del todo. Nuestros vecinos, Los Serranos, también tienen una buena gama de productos
¿Y que se nos va a poner de moda?
No creo en las modas, son cansinas y repetitivas. Ahora mismo en mi casa están de moda las fresas, pero mañana será el tomate o la sardina. Tengo cinco o seis proveedores locales y trabajo lo que me traigan.
¿Qué tengo que hacer en otoño en la cocina?
Lo que hay que hacer es cocinar pero en otoño o en cualquier otra estación. Por la crisis, por el humor, por los sabores, como hobby… Cocinar quiere decir pasar horas y horas en la cocina y que vuelva la cocina a fuego lento, los guisos, los aromas, los estofados…
FICHA
Categoría: Restaurante.
Nombre: El Corral del Indianu.
Ubicación: Arriondas, principado de Asturias.
C.P: 33540.
Calle: Avenida de Europa, 14.
Teléfono: 985 84 10 72
Web: www.elcorraldelindianu.com
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