La historia se remonta a Lomas de Chapultepec, en Ciudad de México, con una taquería que tomó su nombre del código postal 11000 y que pronto convirtió las tortillas hechas a mano, las salsas diarias y las carnes seleccionadas en sus grandes señas. La Once Mil creció alrededor de la premisa sencilla de preparar los tacos que sus propios creadores querían comer. Este año, la estrella MICHELIN situó su propuesta en el mapa internacional de la gastronomía mexicana y ahora su historia cruza el Atlántico para instalarse en Madrid, con su primera sede europea en Plaza de las Salesas, 11, de la mano de Los 33.
El taco implica muchos aspectos además del sabor: está el calor de la tortilla recién salida del comal, el aroma que desprende la carne y ese instante en el que todo cabe en la palma de una mano. La experiencia conserva algo espontáneo, casi instintivo: doblar la tortilla, acercarla a la boca y dejar que cada ingrediente encuentre su sitio. La Once Mil ha convertido ese momento cotidiano de Ciudad de México en una experiencia gastronómica propia y ahora lo lleva a Madrid.
César de la Parra traslada a la capital española una propuesta que parte de la esencia popular de la taquería para trabajarla desde el producto y la técnica. La tortilla se prepara al momento con maíz nixtamalizado y orgánico mexicano y se cocina sobre un comal de acero llegado directamente desde México. Sobre ella aparecen carnes seleccionadas, pescados, salsas y guarniciones pensadas para que el taco conserve esa tensión entre sencillez y complejidad.
Madrid incorpora sus propios ingredientes a esta historia. El taco de chuleta de Rubia Gallega con 100 días de maduración se convierte en una de las grandes atracciones de esta nueva dirección, mientras el Trompo de Black Angus, las Carnitas de cochinillo de Segovia, la Corvina a la Baja California o el Campechano con picaña y txistorra llevan sabores mexicanos hacia el producto local. Las llamadas delgaditas amplían la experiencia con Rubia Gallega, Rib Eye Black Angus y Wagyu A5 japonés, construyendo una carta que conserva la identidad de La Once Mil mientras encuentra nuevas posibilidades en Madrid.
La experiencia no termina en el plato. Música, diseño, servicio y hospitalidad acompañan una manera de salir a comer que conserva la cercanía de una taquería, desde las aguas frescas de temporada, el tequila y el mezcal que completan la mesa. Sin servicio para llevar, la intención resulta clara: que el taco se coma allí, recién preparado, con las manos y en compañía.
El espacio diseñado por Jon Albistur recoge esa identidad desde una mirada contemporánea, mientras la presencia de Nuestra Señora de las Iguanas, fotografía de Graciela Iturbide tomada en Juchitán de Zaragoza en 1979, introduce una referencia directa al imaginario mexicano. La colaboración con Los 33 suma otra capa a la llegada de La Once Mil: dos proyectos vinculados por una atención especial al producto, la hospitalidad y la materia prima, cada uno conservando su propia personalidad.
