María José Huertas: “Por suerte se ha perdido el miedo a la figura del sumiller”

Dicen que el vino tiene mucho de embrujo. Dicen que tiene mucho de seducción… por eso pienso que hay mujeres que dicen mucho con la mirada cuando atienden a sus clientes a la hora de recomendar un vino. María José Huerta no es sólo la sumiller del equipo de Paco Roncero en el restaurante Casino de Madrid (C/ Alcalá, 15). Su manera de aconsejar y servir el vino es un valor añadido al placer de comer en uno de los restaurantes más emocionantes de Madrid. Detrás de su aspecto de mujer seductora y con una mirada felina se esconde una de las mayores expertas nacionales en el producto que más nos estimula sus sentidos: el vino.¿Cómo se deben colocar los sentidos para catar?Sobre todo, descansados. Normalmente empezamos por la vista para pasar luego al olfato y al gusto.¿Cuál es el fundamental? Olfato y gusto, aunque la vista ya nos orienta. El olfato nos sirve para valorar su complejidad y el gusto nos permite hacernos una idea de sus cualidades y su equilibrio.¿Se deja aconsejar el cliente o se fía más del presupuesto? Por suerte se ha perdido el miedo a la figura del sumiller, que era el demoño del restaurante. En mi caso sí, porque al llevar tantos años los clientes ya se fían. El público extranjero que tenemos viene bastante entregado al disfrute y recomendación.Beber… ¿tiene algo de seducción?Depende de cómo se coja la copa y lo más importante es que la conversación no se enturbie por el exceso. Muchas veces no valoramos lo importante que es la forma de coger la copa, que calienta el vino, o los olores que llevamos en la mano por las cremas o perfumes…¿Hay algún sector más machista que el del vino?Tiene que haber muchos porque yo no he visto ningún tipo de machismo en mi trabajo. Creo que va más con la persona que con el sector.¿Se sabe beber en España?Cada vez más. Aunque se siguen oyendo esas frases célebres del tipo ‘el mejor blanco es un mal tinto’… Esa me espanta especialmente, y también hay que seguir luchando con el tema de las temperaturas.¿Un maestro? Muchos, de todas las personas que he tenido cerca he aprendido mucho. A menudo se aprende también de lo que no hay que hacer.¿Su vino favorito para una noche romántica?Borgoña tinto. Es muy equilibrado y no necesita comida. Es un vino para hablar y dejarse llevar…¿Para una fiesta?Vinos distintos de todo tipo y origen. ¡Montas una barra de vinos y ya no hace falta ni música!Dicen que hay uvas tímidas. ¿Conoces alguna? No creo, cada una tiene su carácter y sus propiedades. Lo ideal sería sacarlas poco de sus zonas de origen o estudiar muy bien donde se ponen, ya que cada vez hay más globalización en el vino.¿Qué le gustaría beber?Cada momento tiene un deseo. Según hago la entrevista… Son las 13.00 horas en Madrid… sin dudarlo una Manzanilla, por ejemplo la Solear en Rama.Su artilugio favorito en la sala…La sonrisa.¿Influye la calidad de una copa a la hora de beber?Si, ¡absolutamente! Tiene que estar limpia, reposada. Influye casi tanto como la temperatura de un vino. Cada vino requiere un tipo de copa que potencie sus cualidades y cada copa está pensada para un vino.Si se decidiera a hacer vino, ¿dónde y con qué tipo de uva?En Zamora o Madrid, que son sitios donde me siento muy atraída por la tierra, y con alguien que me enseñara mucho, dejando la elección de la uva a su criterio. ¿Hay afinidad hacia algún tipo de uva?En España, con la Garnacha. Fuera con la Reisling o con la Pinot Noir.