Comer mariscos es como descubrir un tesoro, es tan minucioso ir escarbando para sacar la carne, abrir elementos para encontrar más alimento, detenerse, mancharse un poco las manos y entender que el placer también exige tiempo. Hay algo profundamente ritual en ese momento cuando se usan los cubiertos para romper, extraer y probar. Aleteo se concibe en ese sentido de asombro, desde esa relación íntima con el mar que no se acelera y que se disfruta paso a paso, como si cada plato fuera una pequeña recompensa.
Aleteo, el mar de Rocacho, es el cuarto movimiento de un grupo que decide mirar al océano con respeto y ambición. En este nuevo espacio, el protagonismo lo toman los mariscos y los pescados a la brasa, tratados con precisión y sin artificios innecesarios. Aquí el producto manda, desde una nécora gallega a la sal —una elaboración que no se encuentra en otro punto de la capital— hasta un bogavante azul nacional a la ibicenca que se sirve como se sirven las cosas importantes: directo sin distracciones.
El recorrido comienza mucho antes de sentarse a la mesa. La vitrina exhibe rodaballos, corvinas, lenguados o merluzas que parecen recién salidos del agua, mientras la pecera central mantiene vivas cigalas, bogavantes y langostas en condiciones casi naturales. Todo pasa por la brasa de carbón o por cocciones limpias que respetan texturas y sabores; además, los arroces caldosos funcionan como un punto de encuentro entre técnica y memoria, con el carabinero, el bogavante o la langosta como protagonistas indiscutibles.
Aunque el mar marca el ritmo, Aleteo no se encierra en una sola idea. Hay entradas pensadas para compartir en barra —bombón de anchoa y vieira, gilda de boquerón, ensalada de cigala y langostino— y preparaciones más frescas como el ceviche de corvina o el tiradito de mero con perlas de leche de tigre. También aparecen guiños que completan la experiencia: carnes a la brasa, huevos con angulas, gamba cristal con trufa o caviar servido con pan brioche, como recordatorio de que el placer no entiende de fronteras rígidas.
Ubicado en Calle de María de Molina, 4, Madrid, el espacio acompaña esa forma de comer sin prisa, situados en un salón amplio y luminoso, repartido en dos plantas, donde los azules marinos conviven con tonos terracota y materiales texturizados, los comensales entran a una experiencia que transporta al mar. La bodega, con más de 200 referencias, invita a alargar la sobremesa, igual que los cócteles y destilados que cierran la experiencia con calma, entre ellos algunas de las últimas botellas de Gran Patrón Burdeos. Aleteo no propone quedarse, mirar, probar y volver a escarbar.
