Hasta los primeros años del siglo XX, en los mejores bares de Estados Unidos los clientes que pedían el aperitivo encontraban gratis en la barra un cuenco con caviar, junto a los de almendras tostadas y patatas fritas. Hasta ese momento, de hecho, el caviar era una especie de rareza rusa: sólo allí la pasión por este alimento refinado y valioso era generalizada, y por él se desvivían el zar y el hombre de la calle, el rico y el desheredado. En casi todos los demás países del mundo se lo consideraba una curiosidad gastronómica: la mayoría de la gente no sabía siquiera lo que era.
El fundador de la gran cocina francesa, Antonin Caréme escribía en 1833 en su monumental tratado ‘L’art de la cuisine française au xx siècle’: “con las huevas de esturión los rusos preparan el caviar, del que son grandes amantes; lo envían en pequeños barriles a todo el Imperio Ruso, a Alemania y también a Italia; pero este ‘ragoût’ de huevas de pescado no encaja en absoluto con el paladar de los franceses”.
Es un hecho que el mito del caviar se ha impuesto en la época contemporánea, es un fenómeno del último siglo. Se ha producido un cambio radical de su imagen: hoy no hay persona en todo el mundo civilizado que no esté dispuesta a reconocer que el caviar forma parte, junto con el ‘foie-gras’, la trufa y las ostras, de esa restringida categoría de alimentos que encabezan la lista de las exquisiteces gastronómicas.
Lo curioso es que quienes provocaron este cambio de opinión fueron tres hombres muy distintos entre sí, un revolucionario, un comerciante y un hotelero: Vladimir Ilich Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Fue Lenin quien, al acceder al poder tras la revolución bolchevique y obligar a exiliarse a los nobles rusos, provocó en los años veinte en París, donde estos se habían refugiado, una fuerte demanda de caviar.
La nueva vida del caviar: los mejores lugares donde degustarlo
Federico Oldenburg
Petrossian, que encontró la manera de satisfacer tal demanda, fue quien dio a conocer el verdadero caviar a los franceses, sobre todo con ocasión de la Exposición Internacional de 1925. Y Ritz fue quien lo consagró como el máximo del refinamiento incluyéndolo permanentemente, junto a los platos creados por Auguste Escoffier, en la carta del restaurante de su legendario hotel de la place Vendôme.
El exilio a Francia de los nobles rusos provocó una gran demanda de caviar
De los tres, sin embargo, el personaje clave en la transformación del caviar en un valioso objeto del deseo colectivo fue Melkoum Petrossian, quien junto a su hermano Moucheg abrió en 1920 un establecimiento muy exclusivo de exquisiteces gastronómicas en el boulevard de la Tour-Maubourg, en el séptimo arrondissement de París. El hecho es que el caviar que ofrecían los dos hermanos no se había probado nunca antes en París: no era un caviar como los demás. Para merecer ser comercializado por su empresa debía estar hecho con huevas de esturión seleccionadas por ellos mismos. Cada temporada de pesca de este pez se dirigían a Astracán, donde tenía su sede el organismo estatal soviético encargado de esa actividad en el mar Caspio.
UN PRIVILEGIO DE LENIN
Según la leyenda, este raro privilegio les fue concedido por Lenin en persona. Es probable que las cosas fueran efectivamente así: de hecho, es verdad que la familia Petrossian se había trasladado a París huyendo de la revolución, pero también es cierto que el naciente Estado soviético necesitaba tener una unidad monetaria fuerte, y gracias a los Petrossian el caviar se estaba convirtiendo en una inesperada fuente de divisas.
Los dos hermanos, que con tal de garantizarse la mejor materia prima posible no habían dudado en pactar con los bolcheviques, eran también muy exigentes en el seguimiento de la elaboración del caviar en las fases sucesivas: se preocupaban especialmente de que el sabor del producto expresara toda su personalidad, con el mismo empeño que ponen los enólogos en la producción de los grandes vinos.
Pero si en 1920, para realizar esas operaciones era suficiente la trastienda de su boutique, para desarrollar su producción actualmente son necesarios 1.600 metros cuadrados de un laboratorio equipado con las más modernas tecnologías, pero donde se aplican las mismas reglas que entonces.
La célebre etiqueta de Petrossian representa mejor que cualquier otra imagen esta sólida empresa de la gastronomía de lujo que ha logrado sobrevivir a la gran crisis de los años treinta, a las destrucciones de la Segunda Guerra Mundial y al vacío de ‘partnership’ provocado por la desaparición de la Unión Soviética y que, al contrario que el producto en el que ha basado su fortuna, el caviar, que se ha vuelto cada vez más raro y escaso, ha crecido hasta alcanzar un volumen de negocio de 40 millones de euros.
Esto es debido a que hace ya mucho tiempo que Petrossian no significa únicamente caviar: desde 1935 propone también salmón ahumado y cangrejo ruso, y desde 1950 ofrece jamones y quesos de Europa central, vodka y destilados de fruta. En 1980, la firma se lanzó a la conquista de los Estados Unidos, conquista que fue llevada a término en 1992, cuando se puso a la cabeza de la empresa el hijo de Mouchegh, Armen Petrossian. A él se debe también la creación del 144, el restaurante abierto sobre el histórico establecimiento, que recibe el nombre del número de la rue de l’Université donde se halla y posee una entrada independiente a la boutique de caviar.