Receta de casquería: Manitas de cerdo en jugo de callos

En la variedad está el gusto y en la cocina todo vale, ese es el lema que denota algunas de las atrevidas recetas de casquería que el cocinero Javi Estévez elabora a diario en su restaurante, como la que hizo para Marabilias de tacos de lengua de cordero.Ya lo dejó claro en la entrevista que le realizamos, donde nos hablaba con sinceridad de la necesidad de que la gastronomía española llegue a cada rincón del mundo y que no tengamos limitaciones, sólo el propósito de trabajar con una materia prima de calidad, que la gente lo vea, la conozca y lo consuma.Le gusta aprovechar cualquier producto, por ello que para él la casquería sea un plato más dentro de una gastronomía muy variada y vanguardista. En esta ocasión, Javi Estévez prepara para Marabilias, una receta de manitas de cerdo con jugo de callos y cigalas.https://www.youtube.com/embed/2b46LmZ6rjwINGREDIENTESManitas de cerdoJugo de los callosAlcachofaCigalaBrotes de AlbahacaEn el caso de las manitas de cerdo, están previamente guisadas y posteriormente, se cortarán en finas láminas. El jugo de los callos, puede ser modificado por cualquier otro jugo consistente, como por ejemplo el extraído de haber cocinado alguna carne en salsa y la cigala, puede ser modificada también por cualquier otro marisco que le guste, como por ejemplo, gamba roja o langostinos. Recordad que hay que marcarla un poco en la sartén. En el caso de la alcachofa, se fríe previamente y luego se corta en láminas pequeñas.La cantidad irá en función del número de comensales, aunque este plato, por su consistencia, es preferible utilizarlo como aperitivo para compartir.