Lleva muy poco tiempo en marcha pero ya se ha convertido en un espacio clave de la gastronomía madrileña. Hablamos de Cornamusa, el restaurante ubicado en la sexta planta del emblemático Palacio de Cibeles cuyo nombre hace referencia al instrumento que aparece en el logo de Correos, que es precisamente la empresa de la que este edificio ejercía antiguamente de sede. Una vinculación con la historia del espacio en el que se encuentra el establecimiento que se nota también en los materiales que están presentes en la decoración –el cobre adquiere un especial protagonismo– y en los uniformes que están inspirados en los que antiguamente llevaban los empleados de esta compañía.
Es evidente, por tanto, que la autenticidad es una de sus señas de identidad y por eso definen su propuesta gastronómica como una «elaborada sencillez» que este otoño pretende ser todo un homenaje a la historia gastronómica de Madrid. Con la llegada de la nueva temporada Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, y Jesús Almagro, jefe de cocina de Cornamusa, han trabajado en conjunto hasta desarrollar una carta que reconoce no solo el recetario clásico de la ciudad sino que cede protagonismo a la materia prima, a todos los productos propios de la capital de España que merecen un hueco en sus platos.
La cercanía se vuelve clave en la carta de Cornamusa, la cual es concisa y liga la mayoría de sus creaciones al producto local de Madrid y a la temporalidad de las materias primas empleadas, colaborando con pequeños productores de la Comunidad de Madrid.
Destacan entre las propuestas entrantes como el pollo de corral en pepitoria hecho un canelón, crestas confitadas y setas escabechadas, molleja de ternera glaseada, puré de hongos al ajillo y ensalada de frisée con setas encurtidas; platos principales como el de pularda, panceta y castañeta de wagyu con su consomé; o una selección de elaboraciones basadas en el pescado como, por ejemplo, el bacalao confitado y crema ligera de sopa de ajo.
Uno de los favoritos de esta temporada de frío será, sin ninguna duda, la vianda de un cocido madrileño en tres vuelcos, que supone una versión propia y actualizada del tradicional cocido madrileño. Y para poner el toque dulce a una gran comida o cena, encontramos una otoñal milhojas de hojaldre caramelizado con tofe de pera y helado de leche fresca.
Además de estas novedades que ha presentado Cornamusa, el restaurante ofrece un menú degustación por un precio de 100 euros –con posibilidad de hacerlo con dos tipos de maridaje– que consta de siete pases: tartar de salchichón de ternera I.G.P.; pencas de acelgas a la importancia y gamba blanca; arroz ahumado y queso Cabezuela, tendones de ternera y remolachas asadas; rodaballo asado, guiso de navajas y piñones de Castilla; costilla de angus confitada, guarniciones de otoño y ensalada de lechuga viva; selección de quesos elaborada por la quesería madrileña Formaje; y por último de postre esponjoso de chocolate y garrapiñados de feria.
