En estos tiempos aciagos para la ingesta proteica, las opciones más responsables para saciar el inevitable apetito parecen ser la alimentación a base de insectos o el veganismo marinero: comer algas, fitoplancton y verduras de costa hasta hartarse. Descartada la alternativa entomofágica, el huerto submarino se antoja la vía más razonable para nutrirse. Y de sana manera, además, ya que las algas comestibles, bien sean rojas, pardas o azules, son ricas en vitaminas (A,C y las del grupo B), aportan proteínas (muchas de ellas) e ingentes dosis de minerales: algunas especies acumulan todo el potasio, hierro, yodo y fósforo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente. Bien es cierto que no todas las algas son comestibles: entre las 25.000 que la ciencia ha catalogado, solo pueden ingerirse cerca de medio centenar. Casi todas ellas son marinas, ya que las que crecen y se reproducen en aguas dulces suelen ser tóxicas.
Wakame, kombu, hijiki, arame, nori… La nomenclatura de buena parte de las algas que ofrecen las tiendas de delicatessen –o de alimentación saludable– dan fe de la pasión nipona por los protistas fotótrofos (así llaman los científicos a los vegetales acuáticos). Pero que nadie crea que la única manera de comer estos organismos sea la cobertura de un maki-sushi o una sopa de miso. A ciencia cierta, las algas están por todos lados. Forman parte de la cultura culinaria de países del norte de Europa: Islandia, Noruega o Irlanda, de cuyas costas procede la Mastocarpus stellatus, alga roja también conocida como clúimhín cait (“jadeo de gato”) o carragheen, base de una popular bebida que aparentemente cura resfríos y gripes. También en Sudamérica las algas se llevan a la boca. En los mercados chilenos se vende el cochayuyo (Durvillaea antarctica), de hojas grandes, parduzcas y carnosas; en los del Perú, el yuyo (Chondracanthus chamissoi), alga roja que en algunos puertos de aquel país suele acompañar como guarnición al ceviche. En Asia, los chinos tienen la zicai, los coreanos, la gim… y los japoneses un cúmulo de algas, que acapara hasta un 25% de su alimentación.
Hay que decir que muchas veces comemos algas sin saberlo, ya que de ellas se obtiene el agar-agar y otras sustancias gelatinosas que la industria alimentaria utiliza como aditivos. También procede de ellas el glutamato monosódico, extendido potenciador de sabor extraído por primera vez por el químico japonés Kikunae Ikeda de la laminaria japonica, en 1908. Y también comemos algas donde menos lo esperamos. No es el caso de Aponiente, ya que el molino marinero donde se asienta la cocina-laboratorio de Ángel León es quizás el restaurante europeo con mayor apego a las cosas del mar. Allí las algas no son excepción. Ni tampoco el fitoplancton, cuya versión apta para el consumo humano ha sido alumbrada por el propio chef gaditano, que ha contribuido a establecer una planta productiva de microalgas, de la especie (patentada) Tretraselmis chuii, en El Puerto de Santa María y promocionar este Novel Food –así catalogado por las autoridades de la Unión Europea desde 2014– entre los restaurantes del mundo.
Las sorpresas marinas que propone Aponiente no acaban allí. Este año, el equipo de Ángel León ha incorporado hasta seis productos “que jamás ha comido el ser humano” (al menos, conscientemente); entre otros, alcachofa, grosellas y tomate de mar, variedades de algas y anémonas de intenso sabor y textura improbable. Con ello, el “chef de mar” amplía las posibilidades de las cocinas marineras mucho más allá de la propia vegetación submarina. Descubriendo nuevos recursos alimenticios, gracias al inquieto León la mar es más ancha que nunca. La despensa vegana-marina también se ha ampliado notablemente con los vegetales que conforman el llamado “huerto del litoral”, y que tiene en la salicornia, la chalotiña de costa, la hoja-ostra, la verdolaga marina y el hinojo de mar algunas de sus especies más recurrentes.
Son cada vez más los cocineros que sacan partido de estas raras plantas, de sabores yodados y salinos, alternándolas con el intenso fitoplancton, la crujiente alga nori, el musgo estrellado –de textura cartilaginosa–, la carnosa kombu –de sabor ligeramente ahumado–, la wakame –que aporta ricos matices marinos a sopas, ensaladas, verduras…– o la codium o ramallo de mar, cuyo pronunciado sabor marino recuerda al del percebe. Quien quiera sumergirse, nunca mejor dicho, en este universo gastronómico marino, que se pase por 99 Sushi Bar, Bacira, El Corral de la Morería o Ronda 14 (Madrid), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Mina (Bilbao) o Apicius (Valencia), entre muchos otros comedores contemporáneos de este diverso país dispuestos a ofrecer nuevas –y sanísimas– experiencias.