Tabasco: 150 años de una historia picante hecha de guindilla, vinagre y sal

La sensación de que el tiempo se ha detenido sobrecoge a cualquiera que pise Avery Island, 200 kilómetros al oeste de New Orleans: selva subtropical, robles y musgo, salinas, pantanos, ciénagas; reino de garzas reales, ibis, pavos de monte, crustáceos y caimanes. Durante la mayor parte del año, aquí florecen camelias, glicinias, azaleas, margaritas, iris y flores silvestres perfumadas, aunque el olor característico de Avery Island es mucho más acre: el aroma inconfundible del Tabasco. Es en esta pequeña isla, tierra de los cajuns, los descendientes de los canadienses francófonos exiliados a Luisiana a finales del siglo XVIII, donde se produce la salsa picante más famosa del mundo.Guindilla, vinagre y sal. Esta es su fórmula, invariada desde que Edmund McIlhenny, banquero y empedernido vividor, la creó en 1868. Veinte hectáreas de plantaciones de ají (capsicum frutescens, variedad tabasco) rodean la granja de la familia. La botella de Tabasco, con su etiqueta en forma de diamante, se ha convertido en todzo un icono del estilo de vida americano, como la sopa Cambell’s o los diners; un elemento simbólico e imprescindible de la cultura popular. En las mesas de los 185 países en los que se distribuye aporta ese toque especial y añade sabor a todo, desde la carne hasta los cócteles.

Pero el Tabasco es más que un aliño: como una especie de despensa del tiempo, guarda y cuenta el último siglo y medio de historia de los EE. UU., desde la guerra hispano-estadounidense, hasta Roosvelt pasando por la Segunda Guerra Mundial, la guerra del Vietnam –donde era utilizada por los soldados para sazonar las raciones de combate– hasta la operación Libertad Duradera (la guerra de Afganistán). Ahí estaba la famosa botella. Hasta la reina de Inglaterra la ha galardonado con un premio. Y eso que Edmund McIlhenny la creó en su propia casa no para lucrarse, sino para darle un poco de vidilla a los platos que cocinaba cuando sus amigos iban a verle a Avery Island. 150 años y seis generaciones después, el Tabasco sigue siendo un apasionante asunto de familia, como cuenta a Gentleman John E. Simmons, 38 años, abogado y heredero de los McIlhenny, desde 2014 responsable de las plantaciones, de la producción de la icónica salsa y del compromiso por la sostenibilidad de la empresa.¿Cuál es el secreto del éxito más que centenario de vuestra salsa?La salsa Tabasco es, antes que nada, pasión. Pasión por la calidad. Hacen falta cinco años para producir una sola botella a partir de la semilla del ají. Todo se hace artesanalmente, como antaño. Tras la maceración y la fermentación, la salsa es curada en barricas de roble durante un mínimo de tres años. Nuestras cantinas no tienen nada que envidiar a las destilarías de whisky o a las bodegas de vino. El secreto del Tabasco está en la simplicidad de sus ingredientes: guindilla, vinagre, sal. Todo procedente de esas tierras sembradas por mis antepasados. Además, utilizamos siempre la misma calidad, lo cual proporciona continuidad al sabor original de la salsa.¿De los recuerdos familiares sobre tu tatarabuelo cuál destacaría?Él era banquero y un amante de la buena comida. Inicialmente creó esta salsa para él mismo y para los amigos que invitaba a cenar o a las barbacoas. Viajaba mucho por trabajo y siempre la llevaba consigo; la daba a probar y, a quien se la pidiera, se la regalaba. Pronto empezaron a llegar pedidos de restaurantes y sitios de comida, y fue cuando entendió que hubiera podido ser un negocio. En toda su vida produjo 350.000 botellas de Tabasco; ¡hoy producimos 700.000 al día! De hecho, él nunca fue consciente de lo lejos que habría llegado su Tabasco; antes de morir dictó unas memorias en las que ni siquiera lo mencionó.La botella es un icono global. ¿Qué siente al verla en un local, pongamos, de Milán?Me conmuevo, literalmente. Que se consuma en un país como Italia, patria mundial del buen comer, no puede sino llenarme de orgullo. Cada país tiene un vínculo especial con su tradición culinaria y nosotros llevamos 150 años en las mesas de todo el mundo.La cocina y el gusto han evolucionado mucho. ¿Cómo han logrado adaptarse?La palabra clave es innovación. Trabajamos continuamente para mejorar la calidad del producto y crear nuevos sabores. Además de la salsa roja, producimos también el Tabasco verde de Jalapeño, Chipotle Bbq, Habanero.¿Qué combinaciones recomienda?Ostras y Tabasco es un clásico y sin lugar a duda la mejor combinación. Pero el Tabasco es ideal también para añadir sabor a las hamburguesas, a la ensalada césar, al tartar de ternera, al hummus, a los tacos o al ceviche de camarones. Por no hablar de la coctelería: sin Tabasco no habría Bloody Mary. Sobre el helado queda estupendamente, y yo lo echo incluso en el café para hacer una especie de carajillo picante.El compromiso de la empresa con la sostenibilidad se refleja en los jardines de la finca de su familia en Avery Isalnd.Llevamos cumpliendo con este compromiso desde siempre, de forma espontánea, porque amamos nuestra tierra. Desde el siglo XIX, por la ubicación de la isla y la escasa comunicación con el continente, hemos trabajado para reducir al mínimo los desechos en el ciclo de producción Utilizamos solo vidrio y reutilizamos las barricas de roble para la curación de la pepper mash, que tienen una vida útil de 50 años, tras los cuales la madera se recupera para la construcción de mesas o virutas de madera para encender la barbacoa.