Este año, el Wellington parece que está dispuesto a dar un golpe de altura. Si eso se hace de la mano de Floren Domezáin, parece necesario que verduras y frutas sean las protagonistas. Que el restaurante se llame Las Raíces, casi parece obligado, porque la temática está muy clara.
Aquí la verdura asume todo el protagonismo, tanto a nivel estético, como gastronómico. Su jardín urbano aprovechando los cientos de metros cuadrados de la terraza superior, lo han convertido en el hotel con más metros cultivados en terraza del mundo. Sus catorce micro parcelas han transformado en un pequeño paraíso verde que nos ayuda a soñar, en una agricultura urbana para hipsters adinerados. Digan lo que digan, la ribera del Ebro es la ribera y Madrid es Madrid. ¡De la huerta al puchero!
Cardo, tomates, guisantes o plantas aromáticas ocupan 300 metros cuadrados y sirven de base para algunos de los platos más reconocidos de Las Raíces. Dicen que va a ser autosostenible, que los abonos son orgánicos y que produce suficiente para el restaurante; aunque me asalta la duda, he de reconocer que la vista ya merece la pena.
En la carta de Floren se nota su toque navarrico. Y para un primer contacto, lo mejor es optar por el menú del mediodía por 35 euros. Si decidimos echar la casa por la ventana y gastarnos los 60 euros del menú degustación, pues mejor. Su denso gazpacho, esas cebolletas estofadas con verdejo o una crema de guisantes son una generosa opción para ver cómo se puede vivir de la verdura y sus sabores. Atún, xtangurro, pulpo o chuletillas pueden ser compañeros de viaje de un delicioso plato de pochas con verduras. ¿Y de postre? La opción es clara. Su tarta de zanahoria parece la elección obligada, porque siempre funciona.
Seguro que a Wellington le hubiera gustado poder disfrutar de esta mesa cuando andaba detrás de las tropas de Napoleón… ¡Eran otros tiempos!