Fernando Sangiovanni (Montevideo, 1961) e Isabel Lorenzo (Carballo, A Coruña, 1964) aterrizaron en Compostela en 2002. Dejaban atrás Uruguay con un propósito: sacar adelante a la familia. Sin vínculo previo con la madera, 23 años después, su sello e impronta aportan lustre a templos gastronómicos de todo el globo –más de un centenar de estrellas Michelin en total− con sus vajillas hechas con este soporte.
En 2015 comenzaron a hacer historia al abrir su atelier, Estudio Sangiovanni, con su propia marca, Lorenzo Design, y una tienda en el casco histórico, y fundar no la clásica empresa familiar, sino una cooperativa, a la que se unieron sus dos hijos, Joaquín, grado de Carpintería en el CIFP Politécnico de Santiago, y Agustín. Fernando revivía así su condición de sieteoficios, como dicen en su país, y su bagaje en artes plásticas; e Isabel, su experiencia en administración. “Aunamos así esfuerzos y desarrollamos juguetes, percheros, mobiliario auxiliar… Todo con madera reciclada”, precisa. Dos años después, “participamos en Artesanía no Prato, una iniciativa de la Fundación Pública Artesanía de Galicia para establecer lazos de colaboración entre artesanos y chefs”.
Pese a presentar solo tablas de corte, “intuimos que había mercado”. El detonante fue una cuchara para Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. “Tras siete meses de bocetos, pruebas y descartes, concluimos que proveer a la alta cocina era un todo reto. Un año después, cerramos la tienda y nos dedicamos en exclusiva”, relata Sangiovanni.
“La experiencia nos sirvió para convertirnos en profesionales. Primero en España y, más tarde, en EE. UU., Australia, Singapur, Rusia, Alemania, Hungría o Dinamarca, con lo que representa allí la madera… Y fue el boca oreja, ni hicimos publicidad ni tenemos comerciales…, y las redes sociales”. Un proceso complejo, “con muchos filtros”, pero jalonado ya de una miríada de nombres propios. Ya sea Mugaritz (Errentería), de Andoni Luis Aduriz; Asador Etxebarri (Axpe), de Bittor Arginzoniz; StreetXO (Madrid), de Dabiz Muñoz; Cañitas Maite (Albacete), de Javier Sanz y Juan Sahuquillo; Mirazur (Menton, Francia), de Mauro Colagreco… Aun así, “nos enorgullece que chefs jóvenes −Lucía Freitas, de A Tafona (Compostela); Samuel Naveira, del Muna (Ponferrada), o Vicky Sevilla, de Arrels (Sagunto)−, con los que compartimos filosofía de sostenibilidad y kilómetro cero, confíen en nosotros”.
Artesanía como valor irrenunciable
“Somos ocho en el atelier. Éramos diez, pero detectamos cierta propensión a fabricar que cuestionaba nuestra esencia artesanal. Puesto que somos un híbrido, ni una industria ni un taller artesano convencional, tenemos que extremar esas cautelas. Compensar tiempos y crecer sí, pero sin perder ese espíritu. De hecho, nuestra única tecnología avanzada es un dispositivo de control numérico para personalizar las piezas. El resto es talla, torno, carpintería…”.
Por robustez y cualidades estéticas, “trabajamos con roble, nogal y cerezo. Para carbonizar, con la técnica japonesa de shou-sugi-ban, empleamos fresno. Es un procedimiento natural que incrementa la durabilidad de la madera, transformándola en ignífuga e inmune a ácaros. Consiste en quemarla, cepillarla, lavarla y protegerla con aceites naturales. Al carecer de formación reglada, no tenemos límites… Al principio, solo se atrevieron dos restaurantes. El chef Dani García comió en uno de ellos y, a partir de entonces, los platos de presentación de sus restaurantes de leña −Abu Dabi, Nueva York…−, son nuestros. El siguiente fue Dabiz Muñoz…”.
No solo producen diseños propios. “Sabemos las necesidades de la alta gastronomía y sus tiempos, y producimos bespoke. No solo por motivos estéticos o funcionales, sino para complementar el relato de cada chef y la propia experiencia culinaria. Incorporarnos a ese proceso es muy estimulante: nos obliga a investigar continuamente, pero es una gran responsabilidad…”.
Aunque la madera sigue siendo la esencia, “tras las pruebas oportunas, hemos introducido un complemento que casa muy bien: el latón. Hablo, por ejemplo, de cuencos sobre platos de madera; es decir, de combinar y no de incrustar o taracear. El futuro en cualquier caso es la sostenibilidad. Trabajamos con la noción de economía circular y los restaurantes necesitan renovar vajillas o reutilizar tablas, transformándolas… Es una vía por explorar. Incluso queremos producir piezas para alquilar por temporadas…”.