«Nos han hecho muchos reportajes para televisión y la imagen que se da es la más idílica. Tenía la sensación de que nos poníamos demasiado inaccesibles para mucha gente y eso me preocupaba. Mugaritz es un ecosistema formado por personas normales que quiere instigar a otros y este documental cuenta la realidad, aproxima lo que vivimos nosotros», explica su chef, Andoni Luis Aduriz, en declaraciones recogidas por la agencia Efe.
Campo a través está construido con las palabras de un equipo que, capitaneado por Aduriz, eligió «no seguir el camino estipulado», aunque sea «mucho más doloroso» y esté más cercano al fracaso, «pero es excitante y merece la pena el hecho de intentar esta vía», asevera el cocinero en el documental, que se presentará en otros festivales y emitirá en fecha aún no determinada TVE.
Para transmitir los sueños, el anhelo perpetuo de perfección y el dolor de la innovación que se respiran día a día en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Aduriz confió en Pep Gatell, fundador y director de La Fura dels Baus, compañía con la que había colaborado en varias ocasiones, entre ellas la obra teatral Degustación de Titus Andronicus.
Y es que La Fura y Mugaritz comparten una visión creativa y alternativa del mundo, aunque los primeros desde la crudeza y los segundos desde la delicadeza, factores que se han combinado a la perfección en Campo a través. Mugaritz, intuyendo un camino, el estreno en el ámbito documental de Gatell.
Aduriz, satisfecho
«La película tiene muchos puntos ‘fureros’, pero han respetado mucho la propia naturaleza de sutilezas de Mugaritz«, asegura Aduriz, satisfecho de un documental que busca ser «inspirador», porque «humaniza mucho lo que la gente idealiza«. «Cualquiera es como nosotros, pero te tienes que poner a ello», añade el cocinero vasco.
Gatell, que «lloró» al comer uno de los platos que le sirvieron en su primera comida en Mugaritz, debuta como cineasta con este documental que se rodó durante un año y que define como «poesía visual, una historia filosófica, un estudio etológico de Mugaritz», en el que no hay guion, sino sensaciones transmitidas en primera persona de un equipo humano que comparte un proyecto único.
Con entrega total se dispone día a día no sólo el personal fijo del restaurante, sino también quienes acuden de todo el mundo para formarse en él, ya que Mugaritz ejerce como una de las ‘escuelas’ de cocina más importantes, imprimiendo su huella en quienes allí han dejado a cambio su sudor y a veces sus lágrimas, porque entre esas paredes el espíritu de sacrificio y superación es una constante.
Paralelismo y datos
«Hay muchos paralelismos entre La Fura y Mugaritz: un punto de rebeldía, no saber muy bien al principio qué quieres pero sí estar seguro de lo que no quieres, el factor riesgo…», dice Gatell, quien ha introducido metadatos en Campo a través para «dar una dimensión de realidad en medio de tanta filosofía».
Como que se emplean 80 piezas de menaje por comensal en cada servicio, que los platos servidos anualmente sumarían apilados ocho veces la altura del Everest, que se dedican 3.500 horas al año a seleccionar ingredientes y que en cada temporada se usan 28.500 trapos de cocina que, unidos, podrían recorrer dos veces la Gran Muralla China.
Son datos que acompañan palabras de compromiso e imágenes de la belleza culinaria de Mugaritz, un todo que plasma ese ecosistema de creatividad y dudas, triunfos y fracasos, de compromiso por alcanzar la excelencia campo a través en vez de por el sendero fácil y conocido, que siguen desde 1998.
El objetivo no es sólo ofrecer al espectador un retrato fiel de cómo se construye día a día este restaurante, sino también inspirarle. «Al que quiera ser el mejor del mundo en su ámbito le pueden ayudar las pautas que dan los protagonistas. No es pedante decirlo porque es la realidad, es honesto», asegura Gatell. Aduriz, que no se cansa de ver Campo a través y que se siente ilusionado «como un niño» por inaugurar Culinary Zinema, suma a ese mensaje otro extraído personalmente del documental: «Imposibles no hay».
