Celebración del sabor: los platos más icónicos de este año

Escabeche de corazones de pollo y ostra

No es habitual incluir en este menú de platos sobresalientes de la temporada una propuesta de un restaurante que acaba de iniciar su andadura. Pero en este caso, tanto el restaurante como el propio plato lo justifican. La solvencia y trayectoria de los jóvenes profesionales que integran el equipo de Caleña dan crédito al establecimiento que ha abierto sus puertas en el hotel La Casa del Presidente de Ávila. La singularidad de este escabeche define muy bien los fundamentos de una cocina con valores muy esenciales, tal como explica su chef Diego Sanz. “Este plato es un homenaje a Luis Alberto Lera, uno de los cocineros que más admiramos de nuestra provincia. Empleamos los corazones de pollo para dar valor a un producto que a menudo se deshecha, contrastándolo con la ostra, que puede resultar contradictorio pero aporta un contrapunto interesante de textura, salinidad y dulzor”.

Flan de papada y caviar

En su atalaya de placeres del casco histórico de Cáceres, José Polo y Toño Pérez llevan ya unos años comprometidos con la cocina del cerdo ibérico. Interpretando la esencia del territorio extremeño con precisión, equilibrio y belleza, sin artificios. El bendito cochino vuelve a ser protagonista en el menú Tiempos de montanera, que incluye uno de los platos icónicos de la casa: Flan de papada y caviar. Un bocado sublime, que justifica por si solo una visita a Atrio. “Es una maravillosa bomba de sensaciones –revela el chef Pérez–, una papada ibérica que cocinamos durante 70 horas a baja temperatura y luego cubrimos con caviar. Lo llamamos ‘flan ibérico’ porque en boca se deshace, y te lleva a otro mundo. Es un plato muy especial, casi adictivo”.

Liliáceas cocinadas en tres variantes

Otro plato de un restaurante de reciente apertura. Compuesto por tres bocados de composición vegetal, representa muy bien la esencia de Desborre, el proyecto que ha concretado en Madrid la joven cocinera riojana Lucía Grávalos. “Es mi restaurante más personal, en el que quiero ofrecer una cocina muy técnica, aunque conectada con las raíces y la memoria y a la vez concienciada, apoyada en la ganadería y agricultura regenerativas y en la pesca sostenible”, explica. Su plato de Liliáceas en tres variantes se compone de un cono de purrusalda y ajo crujiente; un calçot con mojomesco verde; y una ensalada de puerro con ajoblanco y aceite de hierbabuena.

Arroz de Albufera meloso con carne y pimientos rojos asados

El restaurante estelar que ha concebido Quique Dacosta para el Mandarin Oriental Ritz de Madrid se ha consolidado como uno de los templos culinarios de la capital, con platos que resumen técnica, sabor y memoria. Este es uno de ellos. El chef lo prepara con la variedad Albufera, “ideal para los arroces melosos y secos, porque absorbe muy bien los sabores y soporta perfectamente las cocciones”. En la presentación del libro Beber, Comer, Amar Jerez (Ed. Planeta), se lo pudo probar armonizado con Palo Cortado Dos Cortados VOS de las Bodegas Williams & Humbert, en un contrapunto de matices yodados, dulces y salinos.

Helado de haba toka y polen

En un palacete del siglo XVI rehabilitado en el corazón de Haro, el chef Miguel Caño ha consolidado en poco más de tres años el proyecto de Nublo, un restaurante tan diferente como atractivo. Por la singularidad de su espacio, y también por el carácter de su cocina, que se fundamenta en el fuego como eje vertebrador. Aunque en este caso destacamos uno de sus postres, a la altura de la excelencia de la propuesta general del local. “Con este helado quisimos dar valor al trabajo del apicultor riojano Álvaro Garrido, que realiza la trashumancia de abejas, conduciéndolas por distintos puntos geográficos. Como un perfumista, con esta labor aporta a la miel múltiples matices. Nos pareció una historia que hay que contar”, explica el cocinero.