Fundada en 1959 en Pozoblanco (Córdoba), la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches engloba 4.500 productores y ganaderos unidos con el fin de ofrecer un producto de la máxima calidad, sostenible y responsable con su entorno, y de conservar un legado único: las encinas centenarias de la dehesa de los Pedroches bajo las que se alimentan sus cerdos de raza 100% ibérica. Una materia prima que, además de excelentes jamones y embutidos de bellota 100% ibéricos, da como resultado una carne de bellota 100% ibérica fresca de extraordinaria textura, aroma y sabor.
La nueva gama Alta Expresión COVAP Selección Ibérica de Montanera engloba cinco cortes diferentes de cerdo ibérico fresco procedente de la montanera, ese mágico momento del año en que la bellota madura y cae del árbol y que transcurre entre noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos 100% ibéricos. Este valioso fruto de la encina, así como los pastos naturales de la dehesa –uno de los ecosistemas únicos en el mundo–, es el responsable del sabor único e inigualable de esta carne y de su aporte de ácido oleico, proteínas y antioxidantes naturales al organismo. Cualidades organolépticas y nutritivas que COVAP consigue mantener intactas hasta el momento de consumo gracias a su sistema de envasado al vacío.
CINCO CORTES NOBLES
1. Lomo de bellota 100% ibérico. Esta pieza, de forma alargada y cilíndrica, corresponde al músculo longissimus dorsis del animal. Al corte se aprecia el veteado de grasa infiltrada y ofrece una extraordinaria textura y una suavidad que la convierten en un auténtico lujo para el paladar. De hecho, junto con el jamón y la paleta, el lomo está considerado como una de las piezas más nobles y preciadas del cerdo ibérico. En cocina, ofrece una gran versatilidad, pudiendo hacerse, por ejemplo, a la plancha, asado a la naranja o en cordon bleu con jamón de bellota 100 % ibérico.
2. Solomillo de bellota 100% ibérico. De morfología alargada, cilíndrica y de pequeño calibre, esta pieza se caracteriza por ser una carne muy magra y tierna, de color rojo oscuro, con infiltración de grasa y un sabor excepcional. Se recomienda prepararlo a la plancha en medallones acompañado de salsa a la pimienta o al vino tinto, o bien al estilo Wellington.
3. Secreto de bellota 100% ibérico. Esta pieza, con forma de abanico, está ubicada en la parte interna del lomo del animal. Es una pieza muy infiltrada de grasa, con poco magro, que le confiere un color pálido y rosáceo y una firme y sedosa textura que sorprende desde el primer bocado. Es ideal para preparar a la brasa, combinada con verduras y hortalizas a la plancha.
4. Presa de bellota 100% ibérica. Se trata de una pieza ovalada y de color rojo intenso que se encuentra sobre la paleta. Su infiltración de grasa le aporta una gran jugosidad y hace que sea muy agradable al paladar. Para su elaboración, se deben hacer gruesos medallones o abrir por la mitad y marcar. Es recomendable prepararla a la brasa y combinarla con salsas de base vínica o con foie y virutas de jamón ibérico.
5. Pluma de bellota 100% ibérica. De forma plana y triangular (similar a la de una pluma), esta pieza procede de la parte anterior del lomo. Es muy jugosa por su equilibrio entre carne y grasa y se puede preparar a la brasa o a la plancha, aderezada con sal en escamas. Además, combina muy bien con setas y hongos.