Diego Rodríguez: cuando el dulce es la excusa

El restaurante Tierra forma parte de un complejo que cuenta con un hotel de 4 estrellas, proyectado por el arquitecto riojano Javier Arizcuren, y cuyo interiorismo corre a cargo del diseñador David Delfín. Además de una bodega que se encuentra en su quinta vendimia y un spa a pie de viña.Como contraste al vanguardista hotel-bodega en el que se encuentra situado, este restaurante ofrece cocina tradicional que se basa en la calidad del producto, casi todo procedente de productores y elaboradores de la zona. Tradicional no supone antiguo y eso se nota. Cada plato se convierte en un juego en el que participan, en la misma proporción, instinto y aprendizaje.Aquí tenemos un buen ejemplo de productos ‘kilómetro 0’. Todo el mundo conoce los cochinos de Ocón de Luis Gil, la aportación de Jesús Mari, el ganadero y lechero, los corderos de Eduardo, Luis el artesano charcutero, el maestro heladero Fernando, Juan Ángel, el pastelero, y también Rodríguez, panadero del pueblo.Pregunta: Sospecho que estará contento de haber vuelto a su pueblo.Diego Rodríguez: Pues muy, muy contento. Volver a las raíces y poder ofrecer a la gastronomía local todo lo aprendido fuera es un orgullo. Y más cuando es en tu propio pueblo, algo difícil actualmente.P. Me imagino que de niño aquí se tomaba mucho pan con vinoD. R.: Era una de mis meriendas favoritas y siempre era mi abuela María la que me lo daba. Para el que no sepa de lo que hablamos es como una rebanada (sin tostar) con un chorro de vino y con azúcar encima. ¡La merienda de los campeones!P. ¿Se puede hablar de una cocina riojana en esta zona?D. R.: ¡Cómo no! Estamos intentando en la medida de las posibilidades que ofrecen los productores volver a realizar recetas tradicionales de abuelas, ya medio olvidadas, intentando adaptarlas a nuestro tipo de cocina.P. ¿Y una repostería?D. R.: También. Las peras al vino, los fardelejos, la tarta de manzana de la tia Trini… todo eso es Rioja por los cuatro costados.P. ¿Por qué tiene esa fascinación por los dulces y los postres?D. R.: Creo que aunque una comida haya sido excelente, si la rematan con un mal postre, te puede hacer olvidar todo lo anterior. Por eso es tan importante un buen final, como en las películas.P. El vino participa en mucho de sus platos… ¿influencia francesa?D. R.: Estamos en la tierra con nombre de vino. Obviar esa tradición es dar la espalda a nuestro entorno y mayor potencial, por el cual se nos conoce en el mundo entero. Si a eso le sumas que el restaurante Tierra está dentro de una bodega, está claro que no hay excusa para que el vino no esté presente en todos nuestros platos. En cuanto a la influencia francesa, sí, todos estamos influenciados por la cocina francesa. Cada vez menos, también es cierto. En mi caso, la época con Michel Bras me marcó a la hora de usar técnicas, mezclas de sabores y la disciplina. Además, mi coulant está basado en el suyo. La receta es inmejorable.P. ¿Cómo podemos usar los vinos blancos en los postres, que son menos empleados?D. R.: Hay que valorar mucho que tipo de vino blanco, pues la variedad es inmensa. Hay blancos que son muy fuertes para acompañar un dulce. En cuanto a platos, yo lo incluiría en sorbetes o granizados. Frescos y digestivos para el verano.P. Entrena es una productor de fruta… ¿Cuál es tu favorito?D. R.: La pera conferencia sin duda. En nuestra zona, el Valle del Moncalvillo, tenemos bastantes productores de pera conferencia cuyo valor es un punto de dulzor más que otras peras de la misma variedad.P. También usa muchas frutas foráneasD. R.: Me gusta mucho usar la fruta de la pasión por el toque que le da a los postres. Su origen es tropical, igual que el mango, que también me parece muy interesante.P. En tu cocina el chocolate y el vino hacen buen matrimonioD. R.: Como todos los matrimonios, la mayoría del tiempo hacen buena pareja, otras riñen, y eso es que el maridaje no se hizo bien. Hay que mirar mucho antes de unir dos alimentos como estos, con tanto potencial, sabor, y variedades. Es por ello que hay que saber ‘con quien se junta’.P. Una receta fácil para impresionar en casaD. R.: Las peras al vino son realmente sencillas. Por un lado escogemos unas buenas peras en la frutería de confianza. Todo buen resultado requiere de una buena materia prima. Vino, azúcar, canela y una pizca de clavo, todo ello hervido y cuando ha perdido el alcohol, se añaden las peras peladas y las hervimos durante unos 10 minutos. Se dejan enfriar en el mismo caldo, y un consejo, hacerlas el día antes, para que la pera se empape bien de todos los aromas. El acompañamiento puede ser con un helado de queso o, en su defecto, le rallaría el queso que más te guste por encima. La combinación de peras y queso me parece brutal.