Naturalmente, los cocineros viven en esta sociedad, y son un buen reflejo de ella. Han de estar al día. Será por eso que empiezan a brillar por su ausencia las cartas en muchos restaurantes, especialmente en aquellos cuyos fogones están a cargo de un chef de la clase de los mediáticos.
«Prefiero ser yo, a estas alturas, el que decida lo que quiere comer»
Echo de menos las cartas. Primero, por algo tan sencillo como mi capacidad de elección de un menú: prefiero ser yo, a estas alturas, el que decida lo que quiere comer; me he llevado ya suficientes sustos. Conste que durante mucho tiempo he sido de los que, al llegar a un restaurante, tras los saludos de rigor y el vistazo a la carta, cuando llegaba la pregunta de «¿qué vas a comer?» decía al chef: «Hazme tú el menú».Sin embargo, si en la carta veía algo que me apetecía especialmente, le decía que me lo pusiera. Y todo salía la mar de bien, en general. Me gusta ver la carta con tranquilidad. Me ofrece un panorama perfecto de lo que sabe hacer el responsable de la cocina. Y eso que, en los tiempos dorados de las cartas, no era tan sencillo como ahora cambiarlas a diario. Hoy basta modificarlas en el ordenador, imprimirlas… y listo. Antes había que rehacerlas.Me gustaban las cartas incluso cerradas. Quiero decir que había algunas que eran auténticas obras de arte. Las de Zalacain, por ejemplo (¿qué no era una obra de arte en el Zalacain de los grandes tiempos?), cuya cubierta cambiaba cada año; o aquellas cartas con dibujos de Laxeiro de Toñi Vicente (malas noticias: ha cerrado su restaurante de Vigo), las del Can Fabes de Santi Santamaría, o tantas otras. Merecían una mirada.Los sitios sin carta eran, para qué nos vamos a engañar, los de tipo tabernario, muy típicos, muy auténticos, en los que te cantaban la inexistente carta. Bueno: no exactamente. Te cantaban la columna de la izquierda, guardando un prudente silencio sobre la de la derecha, la de los precios.Los fuera de cartaEra una manía, también, cuando se te ofrecían cosas fuera de carta, siempre tentadoras, siempre de estación y siempre de precio desconocido, precio que no te decían porque tenían miedo de ofenderte, qué cosas. Y al final venía el susto.Reconozco que yo fui de los que defendieron los menús cerrados, al estilo de lo que se ofrecía en los restaurantes franceses. Me acuso, igualmente, de haber sido un entusiasta propagador de los menús llamados largos y estrechos. No es que me arrepienta de ello: fue una innovación necesaria.Ya empezamos mal cuando se les llamó menú-degustación. No, mire usted. Yo a un restaurante solía ir a comer, no a degustar. Las cantidades menguantes de los platitos tenían una ventaja: si lo que degustas te disgusta, el trago es corto. El concepto era bueno; la evolución, nefasta. Eso sin contar que, a nivel personal, degustar me parece una de las palabras más rematadamente cursis del idioma español.Hoy, cuando eliges un restaurante de moda, sabes desde antes de reservar que vas a comer lo que al chef le parezca; que te van a servir lo que yo llamo un menú-exhibición, si acaso con la precaución de saber si hay algo que te sienta mal.Ay, las cartas. El e-mail les dio el primer golpe; luego, los SMS; después, los famosos 140 caracteres, que convierten a todo el mundo en redactores de boletines de agencia, con la diferencia de que estos no le dan patadas a la ortografía cada diez caracteres.Finalmente, el WhatsApp, demoledor. Todo ello de muchísima utilidad fuera del restaurante. De seguir así, el cocinero de turno acabará enviando un WhatsApp a cada comensal antes de cada platito. Aunque, bien mirado, eso da mucho más trabajo que imprimir una carta.
“Añoro la sorpresa ilusionante de encontrar la carta de una persona a la que aprecio”
Ciertamente, no sé de qué me quejo. No recuerdo cuando escribí mi última carta, que seguramente sería de pésame. De modo que yo también soy culpable. Pero, de vez en cuando, añoro la sorpresa ilusionante de encontrar, al abrir el buzón, la carta de una persona a la que aprecio.Cómo añoro los sellos de correos, aunque a veces fuera un incordio, sobre todo cuando se estaba fuera de casa, tener que ir a comprarlos para enviar una carta, incordio que se unía al de encontrar un buzón donde echarla.Pero sí que añoro las cartas de los restaurantes, aquellas que demostraban, poniendo la elección en sus manos, que en un restaurante la persona verdaderamente importante era el cliente. Como debe ser: al fin y al cabo, es quien paga.