Ostra Chapapote
Se impone aclarar, en este caso, que lo del ‘chapapote’ viene a cuento del color de la salsa que baña a la delicada ostra en una de las mejores creaciones que ha apuntado el menú del joven talentoso chef Yong Wu Nagahira en su último menú omakase. Pero que nadie se asuste porque la receta no incluye ni una pizca de petróleo, sino un demi-glace de tinta de calamar –de ahí el aspecto negruzco y denso de la presentación–, umeboshi y panko, amén del delicioso bivalvo. En cualquier caso, se trata de un paso más de una larga secuencia que bien vale probar completa en el restaurante Ikigai, que dirige este cocinero de ancestros chinos y japoneses, nacido en París y que llegó a España en 2002, inaugurando su restaurante en 2018.
Arenques a la crema con ‘kartoffelpuffer’
Ahora con Elisabeth Horcher al frente, este clásico de la culinaria centro-europea que abrió sus puertas en Madrid en 1943 –aunque su historia es más larga: el primer Horcher se inauguró en Berlín en 1908– mantiene intactas sus señas de identidad y criterios cualitativos, adaptando su decimonónico servicio a menús a domicilio en tiempos de pandemia. Los arenques marinados en crema ácida y kartoffelpuffer (tortitas de patatas) son una de sus delicatessen imperecederas.
Callos de bacalao y pulpo al espeto
¿Puede un chiringuito playero convertirse en un restaurante de lujo? En uno de los rincones más privilegiados de la Costa del Sol, el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales lo han conseguido, mimando el producto que pasa por sus manos: carabineros, gambas rojas, alistadas, sardinas, salmonetes… siempre el mejor dependiendo de la pesca del día y la temporada. En invierno, Luis Miguel se atreve también con guisos marineros como el de bacalao y pulpo que aquí destacamos, que también se envía a domicilio para que puedan disfrutar los vecinos de pueblos –y puertos– aledaños. Claro que los que no acuden a La Milla se pierden el fabuloso marco, y una carta de vinos con más de 400 referencias sin competencia en otros restaurantes a pie de playa.
Pig Pekín
En su hotel-restaurante Don Fadrique, vecino del pueblo de Alba de Tormes, los hermanos Sánchez-Monje pergeñan una cocina deliciosa basada en los productos de proximidad, en la que no falta la querencia tradicional, la investigación y el riesgo. Así han creado esta receta, inspirándose en el pato laqueado pequinés: primero inyectan al cochinillo ¡ibérico! aire para separar la piel de la grasa y luego lo cocinan en tres fases, ahumándolo para que impregne del sabor a hierbas y especias; luego se seca durante 12-15 horas y por último se realiza el laqueado para que la grasa se disuelva y la piel se torne crujiente.
Tarta de queso majorero
Cuando la tarta de queso es postre de absoluta tendencia –y las cheescakes más variopintas nos salen hasta por las orejas– es obligado probar la más original y quizás más sabrosa de todas, la que elabora el chef Safe Cruz en Gofio, el restaurante canario contemporáneo de Madrid con queso majorero, pero cuyo rasgo más sorprendente es estar totalmente cubierta de ¡pimentón! La bendita tarta, de textura mórbida, sabor contrastado entre dulce, salado y ligeramente picante, también se puede probar en casa gracias al servicio que ha estrenado el establecimiento en plena crisis de COVID 19, El Lagar x Gofio.