Los amantes de la carne tienen una cita imperdible este mes de diciembre en el restaurante Candeli. Este local dirigido por los hermanos Alberto y Francisco Rivera en la calle Ponzano de Madrid ofrecerá durante todo el mes de diciembre unas jornadas gastronómicas únicas con el Buey Morucho de Bellota como protagonista.
Este singular producto singular llega desde Castilla y León, en concreto desde Salamanca que es de donde son las razas autóctonas la Morucha y la Berrenda por las que un ganadero de tercera generación llamado Salva Anciones y su familia han apostado para su preservación. Para ello han perfeccionado un proceso de cría en extensivo que respeta los ciclos naturales de los animales en la dehesa y le permite alimentarse de sus recursos. Durante los primeros cinco años, el ganado se nutre de pastos naturales en primavera y otoño y, en invierno, de bellota durante la montanera. En el sexto año, los animales pasan a un cebadero donde se alimentan de piensos de alta calidad que son seleccionados rigurosamente así como de legumbres cultivadas en sus propias fincas.
Esta familia de ganaderos es la artífice detrás de esta carne de calidad excepcional que refleja la excelencia en la cría y selección de razas autóctonas y destaca tanto por su suntuosidad como por el delicado dulzor de su grasa infiltrada que evoca el sabor del jamón ibérico de bellota. «Los índices de ácido oleico, palmítico, esteárico y linoleico son iguales o superiores a los que se puede encontrar en un cerdo ibérico», explicó Salva Anciones a La Gaceta de Salamanca sobre su iniciativa.
El compromiso de este ganadero y su equipo con la innovación y la excelencia ha llevado a la realización de estudios y auditorías en la Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León, logrando un hito en la industria: ser los primeros productores de carne de vacuno con un perfil de ácidos grasos similar al del cerdo ibérico. Un esfuerzo que culmina con el sello Buey Morucho de Bellota certificado que es lo que durante el mes de diciembre se podrá probar en Candeli en distintos formatos.
Este restaurante madrileño servirá esta carne de sabor único que fusiona tradición, innovación y un profundo respeto por la tierra y los animales a un precio de 150€/Kg en cortes de lomo y solomillo a la parrilla así como en steak tartar que se prepara a la vista del cliente. Además, para acompañar esta experiencia, Candeli ha seleccionado el vino El Jardín de la Emperatriz Crianza 2020 que realza los matices únicos de esta carne.
Cocina de producto de diferentes puntos de España
Las jornadas gastronómicas con el Buey Morucho como protagonista no son más que el reflejo de cómo el producto es lo más importante en la cocina de Candeli. La apuesta de este local es por ingredientes frescos seleccionados de diversas regiones de España. Las verduras y las hortalizas, por ejemplo, provienen de Navarra y de pequeños productores locales; mientras que los pescados y mariscos se traen directamente de las lonjas de Bureo, Denia, Isla Cristina y Tarifa.
Con todos estos alimentos se elaboran platos clásicos de la carta como cogote de merluza a la parrilla y su bilbaín, lomo de merluza de pincho al carbón o rape de tripa negra braseado, además de chuletillas de cordero lechal al carbón, hamburguesa de vacuno mayor a la parrilla y su guarnición, lomo de vaca vieja 30 días de maduración; carabineros a la brasa con huevos camperos y patatas fritas; pulpo a la brasa con parmentiere de yuca trufada y salsa Candeli; buñuelitos de bacalao en tempura con miel de caña; taquitos de merluza de pincho con su tártara; o chanquetes con huevo campero y sal de caviar.
En Candeli se presta además especial atención a los productos de temporada, razón por la cual en estas semanas se pueden probar tanto vieiras, las cuales llegan directamente desde Francia, de la cuenca del Marennes-Oleron, y se cocinan limpias a la brasa con una base de puerro confitado; como una gran variedad de setas y guisos.