Este gallego, grandote y afable, controla con la mirada el campo de juego. Es una especie de “Iniesta” en la sala del restaurante que dirige desde hace 20 años. Con la misma elegancia pone a un periodista en la mesas más discreta, como retira del aire acondicionado a la señora que siempre tiene frio. Para eso, hay que valer y tener muchas tablas.
Aunque no lo aparenta, pronto cumplirá 60 años y su vida profesional es un recorrido por la gastronomía española. Un pequeño negocio familiar, luego la reconocida Casa Julio, más tarde un tiempo en Moaña para luego dar el paso a Madrid.
Zalacaín, Príncipe de Viana o Club 21 fueron una buena escuela hasta 1993, cuando asumió la coordinación de Aldaba como un proyecto personal. Y así, con la tranquilidad del día a día, ya van 20 años “dando de comer” a la banca, al deporte, a la prensa y a todo aquel que sabe disfrutar de un buen servicio, porque siempre es agradable que un mantel bien planchado y las copas estén en su sitio. José Luis sabe que el servicio de una cena es una obra de teatro distinta cada día, y la capacidad de adecuarte a las circunstancias de cada cliente es fundamental.
¿Un maitre tiene algo de coreógrafo?
Cada día que se abre el restaurante comienza una nueva función y el maitre tiene algo de director de la misma para organizar los tempos de todo el conjunto: cocina, sala, sumiller…
¿Es lo mismo un maitre que un jefe de sala?
Un Jefe de Sala tiene más contenido. Ha de tener psicología, conocimientos de protocolo, estar informado… saber situar convenientemente a nuestros clientes en un comedor es muy importante.
¿Cómo se sirve a una reina?
¡Con mucho cuidado! Jajaja… Pues la verdad, igual que a otros clientes, aunque en este caso impone algo más. Es imprescindible respetar el protocolo, pero con el mismo detalle, cariño y discreción que a otros clientes.
¿Se valora lo suficiente el papel de un jefe de sala en el mundo de la hostelería?
Pienso que antes estaba más valorado. En restaurante Aldaba estamos muy orgullosos de poder decir que nuestros clientes confían en nosotros y nos ponen buena nota.
-¿Quién enseña a un maitre a ser discreto?
Es un elemento imprescindible. Tenemos que ser el colmo de la discreción como un valor básico, que te da la profesionalidad y la experiencia. Un maitre oye pero no escucha y desde luego nunca recuerda nada de lo ocurrido en el restaurante.
¿Se deben explicar siempre los platos?
Considero que sí, su elaboración, la materia prima que lo compone, aunque muchos clientes los conozcan. Los clientes de Aldaba suelen tener un alto conocimiento gastronómico, pero es una de las funciones importantes del jefe de sala, explicar los platos y recomendar al cliente.
¿Qué busca un cliente en Aldaba?
Busca tranquilidad, sosiego, buen servicio y, por supuesto, comer bien. Disfrutar en general. Para ello en Aldaba tenemos todo lo necesario, porque ofrecemos excelencia en todos los aspectos y nuestros clientes lo saben.
¿Por qué la cocina tradicional se está revalorizando tan deprisa?
Volvemos a nuestras raíces. Hay mucha clientela para esa cocina tradicional que está en la memoria colectiva, basada en buenas verduras, pescados, carnes… la calidad y la buena cocina nunca cansan.
En lo personal, ¿carne o pescado?
En Aldaba somos un claro referente en ambos productos: carnes gallegas y de la Sierra de Madrid y pescados salvajes, siempre en piezas grandes, de más de 4 kilos.
¿Se valora lo suficiente la verdura en España?
Aún no todo lo que merecen, pero estamos en ello. España posee una impresionante huerta y cada vez somos más conscientes. Espárragos de Tudela de Duero (Valladolid), judía verdes, cardo rojo, borraja navarra… En Aldaba la menestra es uno de nuestros platos emblemáticos.
Trucos para ver la calidad de un buen atún….
Su color. Debe ser rojo, pero no muy intenso. Sus ojos, muy vivos, y su piel, cristalina.
¿Los clientes funcionan por modas o se dejan aconsejar?
El cliente de Aldaba tiene un buen conocimiento sobre gastronomía y suele saber lo que quiere, pero le gusta que le aconsejen. Y siempre tienen mucho éxito las sugerencias del día.
¿Hay miedo a disfrutar de los quesos?
No se impone como en Francia, pero creo que siempre hay que tener un variado carro de quesos artesanos. Tiene bastante buena aceptación.
¿Sucedía algo parecido con los vinos?
La obligación de un sumiller es, si se lo piden, aconsejar al cliente, pero siempre con prudencia y discreción, sin imponer nada, por supuesto. El comensal siempre tiene la última palabra.