Entre la sostenibilidad, la tecnología en la cocina y un mayor enfoque en la innovación, se mueven las tendencias que serán protagonistas de la gastronomía de este año. A continuación, las ocho corrientes que definirán la experiencia del cliente en el arte de la culinaria.
Wellington, el clásico renovado
Icono de la culinaria europea, el solomillo Wellington parecía destinado a caer en el cajón del olvido. La complejidad de la receta original –que algunos atribuyen a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, y que incluye, además de solomillo de ternera, trufas, setas, vino de Madeira y paté, los ingredientes de la masa en la que el conjunto se envuelve y hornea– y su aspecto vintage son factores que contribuyeron a que el Wellington haya desaparecido del mapa de la restauración en las últimas décadas. Pero hoy esta tendencia se ha invertido. Gracias a referencias mediáticas como la serie Nada y a la voluntad de algunos cocineros de nueva generación, este gran clásico ha regresado y recupera su presencia. En su versión más canónica, como la que sirve el Zalacaín en Madrid, o en variaciones audaces, como la del restaurante cantonés Bao Li, que ha adaptado el Wellington al reducido formato de dim sum. Aunque pronto se verán otras, sin duda.
El lujo perdido
El de la gastronomía es un sector en permanente evolución, en el que los referentes del lujo cambian acorde a las tendencias y la incuestionable ley de la oferta y la demanda. La globalización, así como las transformaciones en los procesos de producción permiten, entre otras cosas, que ciertas delicatessen, consideradas como fetiches del lujo, lleguen a mercados más masivos y pierdan su condición de exquisitez exclusiva. El caviar de esturión, que ahora se produce a mansalva en factorías chinas, es uno de los últimos referentes del hedonismo gourmet más clásico que está perdiendo su halo elitista: se encuentra por doquier, coronando las presentaciones de restaurantes de medio pelo. Algo similar sucede con la trufa, que extravía su sabor en la medida que diversifica su origen y es más asequible. Aunque siempre nos quedará el auténtico beluga y la trufa blanca de Alba como refugio, para recordar con nostalgia los sabores exquisitos del lujo pretérito.
Ácida pasión
En el territorio del gusto, no existe el placer sin acidez. El cuarto sabor –que solo fue admitido oficialmente como tal en 2008, cuando científicos japoneses descubrieron el receptor específico del ácido en las papilas gustativas– es el que marca la impronta de los mejores vinos, el café y numerosos productos y platos. Pero nunca como hasta ahora el ácido ha merecido la atención que le otorgan los cocineros contemporáneos, recuperando técnicas antiguas de conservación –como los escabeches– y creando nuevas recetas. En la última edición de Madrid Fusión, la valenciana Vicky Sevilla (Arrels), dedicó una ponencia a la cocina ácida, revelando los matices que consigue en sus recetas con vinagres y cítricos. Tal como hicieron en años anteriores Mario Sandoval (Coque) y Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma).
Gastronomía circular
Ante la difícil coyuntura medioambiental, en la restauración crece la conciencia de la importancia de reducir los residuos, reciclar y reaprovechar los alimentos. Así, el zero waste gana adeptos, aun cuando implica modificar los procesos de producción en los restaurantes y formar a los empleados en consecuencia, lo que eleva los costes. Uno de los referentes de la cocina sin desperdicios es Silo, el proyecto que concibió Douglas McMaster en el Reino Unido en 2014, tras observar “cómo la comida se malgastaba de forma casi criminal” en los restaurantes. En España, Ricard Camarena, Ángel León (Aponiente) y Eneko Atxa (Azurmendi) figuran entre quienes han conseguido introducir los principios sostenibles de la gastronomía circular en la alta restauración.
Nikkei global
La cocina de fusión peruano-japonesa, que se originó hace un siglo cuando los primeros inmigrantes nipones llegaron a Perú, tiene ya una proyección global, enriquecida con el aporte de cocineros de origen diverso, que suman influencias mediterráneas y de otras culturas. Entre los embajadores de esta cocina se cuentan algunos peruanos emigrados –como Luis Arévalo, pionero de la culinaria nikkei en España–, así como otros de nueva generación, nacidos en el seno de familias peruanas emigradas en EE.UU. y otros países. Exponente destacado de esta tendencia es La Mar de Gastón Acurio, que abrirá sucursal en Madrid.
De todo en el alambique
Mientras en Madrid, El Coleccionista, la coctelería semiclandestina del grupo Dani García, sorprende a sus clientes con el cóctel que incorpora un destilado de libro viejo, en Barcelona, los hoteles Yurbban cuentan con una original ginebra, Native, inspirada en el aroma que se diseñó ex profeso para perfumar sus espacios. Quien firma esta última es Carles Bonnin, mentor de La Destilateca, micro destilería asentada en Terrassa en la que cualquier materia es susceptible de pasar por el alambique para exprimir su esencia. Su catálogo incluye destilados de wasabi, trompetas de la muerte, hinojo…. amén de numerosos elixires elaborados por encargo de restaurantes tan reconocidos como Disfrutar, que los emplean muchas veces como ingredientes en sus platos. Lo que demuestra que la creatividad que distingue al universo de la destilación no se aplica tan solo a la coctelería o las bebidas espirituosas, sino también a la gastronomía.
¿Proximidad o exotismo?
En la gastronomía contemporánea conviven el interés por sabores exóticos con el enaltecimiento de los productos y la cocina de proximidad. Una dicotomía que tiene que ver, sin duda, con la vocación viajera y multicultural de las nuevas generaciones de foodies, que no impide valorar las tradiciones y materias primas del propio entorno. Ante esta aparente contradicción, una de las propuestas más acertadas es la que desarrolla el restaurante Aürt de Barcelona, esgrimiendo lo que su chef y mentor, Artur Martínez, denomina “exotismo de proximidad” en platos como el curry verde mediterráneo: “Permite entender cómo en el entorno del Mar Mediterráneo podemos encontrar los registros gustativos que tanto nos gusta descubrir en las cocinas de Asia: frescor, acidez, picante, ligereza…”, explica el cocinero.
AOVE, más allá de la cocina
El aceite de oliva virgen extra es un producto excelso, cuyos saludables beneficios superan hoy el contexto de la cocina. El AOVE también aporta su impronta a la cosmética, a la repostería, como singular ingrediente para la coctelería creativa de nueva generación, y da lugar a una tendencia en auge: el oleoturismo. En ese sentido, el proyecto Oleoturismo en España, impulsado por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), tiene la vocación de diseñar y elaborar las Rutas del Aceite en este país, líder mundial en producción de aceite de oliva y aceituna de mesa. Estas rutas conciben la experiencia del olivar y sus productos a partir del turismo de calidad, en el contexto de las provincias integradas en AEMO: Tarragona, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Jaén, Córdoba, Sevilla y Huelva.