Desde neologismos para identificar costumbres sociales a los que parece baldío resistirse hasta innovadoras tendencias gastronómicas, pasando por platos llegados desde otros confines del mundo e incluso nuevos alimentos que audaces chefs incorporan a sus menús. El vocabulario culinario no para de crecer, sumido en un proceso de retroalimentación que la actual fiebre por la gastronomía, impulsada por una imparable globalización, anuncia interminable. Y muy enriquecedor, como demuestra la progresiva incorporación a nuestro vocabulario cotidiano de palabras no hace mucho completamente ajenas a nuestra cultura. Así como el arroz ‘basmati’ forma parte de nuestra despensa habitual; sorbemos ‘noodles’ con la misma destreza que en su día aprendimos a enrollar los espaguetis o nos debatimos entre elegir tomates ‘raf’, ‘rosados’ o los ‘pata negra’, no es arriesgado vaticinar que pronto celebraremos la vuelta a la socialización en un ‘brinner’, socarraremos ‘cereales marinos’ o nos apuntaremos a nuevas experiencias culinarias gracias al ‘mealsurfing’. ¿Lo comprobamos en unos años? Tomen nota.
A
· Afterwork. Reunión de compañeros de trabajo en locales después de la jornada laboral, propicia, especialmente, para la degustación de cócteles.· Algas. Introducidas por la gastronomía japonesa, aportan un gran valor nutritivo, rico en vitaminas y minerales. Hay una larga variedad ?nori, wakame, iziki, kombu…– y se suelen tomar en sopas o como acompañamiento.· Aloe Vera. Cactus con propiedades medicinales incorporado primero a la cocina y luego a la coctelería con múltiples usos.· Aove. Acrónimo con el que se conoce el Aceite de Oliva Virgen Extra.
B
· Biodinámica. Método agrícola inspirado por el austriaco Rudolf Steiner, basado en el concepto de interrelación entre el hombre, su entorno y el cosmos, que prescinde de todo tipo de intervención química o tecnológica. Su aplicación da lugar no solo a frutas y hortalizas con esa certificación, también a vinos procedentes de cultivos de vides biodinámicos.· Brinner. Versión nocturna del brunch: es decir, algo así como la merienda-cena de toda la vida.· Brioche. Bollo ligero de forma redondeada, de origen francés, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.· Brunch. Según el diccionario de la Real Academia España de la Lengua, al que ha sido incorporado como voz inglesa, comida que se toma a media mañana en sustitución del desayuno y de la comida de mediodía.· Brunoise. Corte fino en daditos de 1 a 3 milímetros. Utilizado, por ejemplo, para cortar las verduras de un sofrito. ‘Cortar en brunoise’.
C
· Cereal marino. Planta gramínea que crece en el mar, llamada zostera, y que las investigaciones del chef Ángel León han permitido cultivar de forma controlada, demostrando su viabilidad para el consumo humano. Sus cualidades nutritivas únicas la convierten, además, en un superalimento.
D
· Dark kitchens. Negocio basado exclusivamente en la elaboración de alimentos para venta a domicilio. De la misma forma, el término dark stores identifica a tiendas cerradas al público que preparan envíos a casa.· Decantar. Eliminar las impurezas de un jugo, aceite, salsa, vino, etc. trasvasándolo de un recipiente a otro.· Delivery. Servicio de reparto a domicilio que ofrecen establecimientos de comida. La pandemia ha extendido su uso incluso en restaurantes de alta cocina.· Detox. Zumos vitamínicos para limpiar y desintoxicar el organismo.· Dona. Pieza esponjosa de repostería en forma de rosca, frita y cubierta de chocolate o glaseada.
E
· Espumante. Vino espumoso.
F
· Fingerfood. Raciones de pequeños bocados gourmet que se suele exponer como bufet o menú degustación. Aunque su traducción sería algo así como comer con los dedos, va más allá de las habituales tapas o pinchos: son platos o recetas en pequeño formato.· Flexitarian. Dieta vegetariana que, sin embargo, no descarta la carne y el pescado.· Flor de Sal. Obtenida de los primeros cristales que se forman en la superficie de las salinas, es una sal exquisita y de compleja recolección.· Foodie. Comidista. Aficionado a la gastronomía y a lo que le rodea.· Foodtruck. Caravanas, furgonetas ambulantes de comida.
G
· Garam masala. Mezcla de especias que varía dependiendo de la zona. Suele llevar comino, semillas de cilantro, pimienta, macís, canela, laurel, cardamomo y clavo.· Gastrobar. Bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina.· Gua Bao. Mollete chino de origen taiwanés que consiste en un pequeño bollo de pan cocido al vapor para rellenar al gusto.
H
· Healthy. Dícese de la dieta –y de quienes la siguen– equilibrada y saludable en verduras y productos orgánicos y ecológicos.
I
· Icewine. Vino elaborado a partir de uvas congeladas naturalmente que han reducido sus componente líquido y concentrado sus azúcares.
J
· Jackfruit. Fruta exótica del sur de Asia muy rica en proteínas.
K
· Kefir. Producto lácteo compuesto de yogur fermentado.· Kimchi. Tipo de alimento prebiótico de procedencia coreana muy beneficioso para el organismo. Existen más de cien variedades de kimchi, aunque los ingredientes más habituales son ajo, jengibre y col china. Declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco.· Kilómetro 0. Despensa de proximidad, movimiento ligado al Slow Food que pretende crear un compromiso con el producto del territorio y reducir a la vez la huella ecológica del transporte de mercancías.
L
· Leche asada. Dulce preparado con una mezcla de leche hervida, huevos, azúcar y canela, que se cuaja en el horno, típico de Chile y Perú.
M
· Mealsurfing. (Poco recomendable en pandemia). Comer comida casera en casas particulares y rodeado de personas desconocidas. Surgido en Estados Unidos, al aliciente de comer se suma el de conocer hábitos o estilos de vida diferentes.· Mise en place. Expresión francesa para la puesta a punto de todas las herramientas y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar.· Mezclum. Mezcla de hojas jóvenes y diferentes tipos de verduda para ensaladas.
P
· Pago. Paraje o sitio rural determinado con unas características singulares que dan personalidad al producto que allí se elabora, como vino o aceite.· Poké. Ensalada de origen hawaiano, con base de arroz y con pescado crudo (salmón, atún…) como alimento principal. Puede acompañarse de verduras como pepino o algas de complemento.· Ponqué. Bizcocho grande y redondo que puede llenarse de frutas, crema, etc.
R
· Raw Food. Alimentación basada en productos crudos, tanto vegetales como animales.· Reducir. Evaporar mediante cocción un caldo o líquido para que queda más concentrado.
S
· Show Cooking. Ver cocinar en directo, bien como demostración o como parte de la oferta de un restaurante.· Slow Food. Como contraposición al fast food, invitación a disfrutar de la comida con tranquilidad, bien elaborada y a base de buena materia prima.· Sprunch. Concepto de ocio –más común en hoteles y centros especializados– que consiste en combinar el brunch con sesiones de spa, tratamientos de belleza y masajes.· Sreet food. Puestos de comida callejera; platos que se sirven en ellos para consumir habitualmente al aire libre.
T
· Tayín. Recipiente compuesto de una cazuela y de una tapa cónica y que da nombre al plato que con él se cocina. Propio del norte de África.· Té Kombucha. De origen chino, es una bebida elaborada a partir de té endulzado y previamente fermentado.· Tex-mex. Relativo a las costumbres de los mexicanos y de los estadounidenses de Texas. Se aplica especialmente a la música y la gastronomía.
V
· Veggie. Vegetariano.
W
· Wantán. Empanada de masa fina, rellena habitualmente de carne sazonada, típica de la cocina oriental.· Wok. Sartén ancha y profunda, originaria de la cocina oriental y que se usa para saltear. Plato preparado con este utensilio.
Y
· Yummy. Literalmente, rico o sabroso. Y, de paso, calificativo para otra pseudotribu culinaria.