Como bien sabemos, la gastronomía evoluciona al compás de los tiempos. Pero también es cierto que en España la ancestral pasión por los guisos de toda la vida –también llamados ‘platos de cuchara’– permanece incólume. Tal es así que ni siquiera los gourmets más recalcitrantes, o los foodies guiados por las últimas tendencias gastro, aquellos que acostumbran a afrontar sin remilgos menús de tropecientos bocados de sabores inauditos y estética minimalista, son capaces de resistirse al placer infinito que depara un buen cocido, una suculenta fabada o unos untuosos callos. Ni qué decir del resto de los mortales, que regresamos una y otra vez a las viejas casas de comidas en busca de sensaciones perdidas, como Proust a su magdalena.
Por suerte, y a pesar de que tantos temían que la hipnótica atracción de la vanguardia, con su frondoso bagaje de nuevas técnicas culinarias y largo catálogo de extravagancias, acabaría por dar carpetazo a las recetas de la abuela, lo cierto es que hoy la cocina tradicional está más viva que nunca. Prueba de ello son los innumerables locales de nueva generación que se abocan con entusiasmo a recuperar los platos emblemáticos de la cultura tabernaria. Valga este recorrido por suculentos platos de cuchara que en este otoño se ofrecen en restaurantes de la geografía española para dar fe de la vigencia y diversidad de una especialidad culinaria que continúa teniendo tanto apego.
Empezando por Madrid, donde la oferta es amplísima. El tradicional cocido, rey de la cuchara en la capital, tiene uno de sus mejores intérpretes en la Taberna Pedraza. Su cocinera y propietaria, Carmen Carro, lo sirve en tres vuelcos, elaborado con suma precisión, con los mejores ingredientes y cuidadosamente desengrasado. Otro cocido de referencia en la capital es el de La Cocina de Frente, que aquí tiene su propia liturgia: el servicio comienza con una croqueta de ropa vieja, seguida por una sopa de fideos y sus encurtidos, una ropavieja de verduras y huevo frito, el vuelco de las carnes con tres tipos de tocino, morcillo de ternera, jamoncitos de pollo de corral, chorizo y morcilla, y el tuétano con tartar de apio como broche final.
Aunque quizás el cocido más original de la ciudad sea el que sirve en Treze el cocinero Saúl Sanz, elaborado con carnes de caza. Una receta que solo se ofrece en temporada cinegética, ya que sustituye el tradicional morcillo y las carnes de pollo o gallina por jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán; y los embutidos de cerdo, por chorizo y morcilla de ciervo.
Más allá del cocido, en esta temporada el nuevo Tragabuches de Dani García ha introducido en su carta la sección Abuelas en la Cocina, para poner en valor recetas de la gastronomía andaluza de toda la vida. Así, tanto en los locales de Madrid como en Marbella de este restaurante se pueden probar platos de cuchara, como la Verdinas con almejas en salsa verde o las Alubias con choco en amarillo.
También en Madrid, otro chef de renombre que recupera la cuchara para su último proyecto en la ciudad es Rafa Zafra, que en su Casa de Comidas prepara unas Verdinas con setas de temporada de inspiración tradicional.
Por supuesto que también hay buenos callos en Madrid, pero para viajar un poco fuera en esta ocasión recomendaremos los que sirven en Marcela Brasa y Vinos, notable establecimiento en la ciudad de León, que despliega su oferta en una taberna-bar de vinos más informal en la planta calle y restaurante gastronómico en la planta superior.
Del interior hacia la costa
Por su parte, en Daroca de Rioja, los hermanos Echapresto continúan afianzando en Venta Moncalvillo una propuesta asentada en el respeto al entorno y la memoria, que incorpora las técnicas culinarias de vanguardia y ha merecido el respaldo de dos estrellas Michelin. Pero no pierde sintonía con los sabores tradicionales, como el de unas Alubias con perdiz, plato de cuchara revisado por Ignacio Echapresto.
El Cap i pota, estofado elaborado a base de morro y manitas de ternera, muy popular en toda Cataluña, tiene en Adobo, el restaurante barcelonés de Enrique Valentí, una de sus versiones más suculentas, con un descarado toque picante. También en Valencia se atreve con una Cap i pota, amén de otros sabrosos guisos, el chef David Vázquez, para marcar su impronta como propietario en la nueva etapa de Askua, un referente del buen comer en la capital del Turia.
Por fin, volviendo a Marbella, otro restaurante que siempre hay que tener en cuenta y este otoño hace un guiño a los platos de cuchara es La Milla. Siempre con los productos marineros como eje, el establecimiento que dirigen el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales ha incorporado a su carta de temporada novedades como las Alubias con guiso de choco y calamarito a la brasa, la Cazuela de fideos con setas y almejas o los Garbanzos del puchero salteados con calamar. Los sabores del otoño también se disfrutan frente al azul del Mediterráneo.