No ha pasado mucho tiempo desde que en Madrid los grandes hoteles estaban vedados para una comida interesante. Si acaso se podía acudir a sus salones para tomar un lujurioso brunch, pero a las horas del condumio puro y duro cualquier otra alternativa resultaba mejor que el restaurante de hotel y su cocina internacional, que era lo mismo que la nadería absoluta.
Aquello fue cambiando cuando los buenos hoteles abrieron sus comedores a cocineros sensibles, que poco a poco se hicieron con espacios más o menos independientes –algunos más efímeros que otros–; y así es como desde finales del siglo XX vimos a Sergi Arola triunfar con La Broche en el hotel Miguel Ángel, a Santi Santamaría dar inicio a la larga trayectoria de Santceloni en los bajos del Hesperia Castellana y a más de uno transitar por los fogones del Villa Magna. No son pocos los que fracasaron, pero otros se hicieron fuertes en los establecimientos hoteleros más reputados de la capital: Ricardo Sanz, mentor del sushi castizo, dio en 2007 el salto desde el pequeño local fundacional de Kabuki al gran comedor adyacente al hotel Wellington. El espaldarazo de Michelin le animaría a replicar la propuesta en hoteles de lujo en Tenerife (Abama) y Marbella (Finca Cortesín), amén de otras plazas. Hoy, el Grupo Kabuki ostenta 4 macarons en la guía del orondo Bibendum.
Otro que encontró en un hotel su ámbito perfecto de funcionamiento –además del respaldo de Michelin, con dos estrellas– es Ramón Freixa, asentado en Hotel Único desde su llegada a Madrid, en 2009. Recientemente, el chef catalán también ha presentado una propuesta de cocina más informal, en Ático, en el roof top del hotel The Principal de la Gran Vía.
Antes de la maldita pandemia, la hotelería de la capital dio la bienvenida a Martín Berasategui, el cocinero más ‘estrellado por Michelin, que pudo por fin poner un pica en Madrid inaugurando en mayo de 2019 Etxeko en el Bless Collection de la calle Velázquez –el antiguo Hotel Velázquez–, que tiene previsto reabrir en noviembre tras el obligado paréntesis por la COVID-19.
Sin olvidar que DiverXo, el gran templo de la cocina creativa de la ciudad, también ha encontrado en el hotel NH Collection Eurobuilding las instalaciones idóneas para rubricar su tercera estrella, es evidente que la comunión que ha fructificado entre las cadenas hoteleras de lujo y los chefs de renombre ha dado lugar a las aperturas más sonadas de la última temporada. Ni siquiera la catastrófica pandemia ha intimidado a los grupos hoteleros, que han aterrizado en Madrid con la mayor ambición, buscando el apoyo de cocineros españoles de prestigio para dar más brillo a sus respectivas propuestas gastronómicas.
Las grandes novedades
Four Seasons, abierto hace un año tras remodelar siete edificios históricos en la Plaza de Canalejas, ha sido el primero en mostrar sus cartas, coronando sus 200 habitaciones con Dani Brasserie, instalada en el ático del edificio, dirigida por Dani García. Para este excepcional espacio, el chef diseñó una propuesta de espíritu mediterráneo, en la que conviven las tentaciones de la barra naked con cortes de atún de almadraba y caprichos como la tortilla de erizo de mar con cebollino. El malagueño también se ha hecho con las estancias que ocupaba el añorado Santceloni en el Hyatt Regency Hesperia Madrid, para desarrollar dos propuestas diferenciadas: Leña, moderno steakhouse que ya ha funcionado con éxito en Marbella, y Smoked Room, una barra de alta cocina a la brasa limitada a 14 comensales por servicio.
La gran apertura del año, sin embargo, tiene como protagonistas a la cadena Mandarin Oriental y al chef Quique Dacosta, que han puesto en la cumbre del escenario gourmet castizo al mítico hotel Ritz, luego de una restauración valorada en 99 millones de euros. El chef triestrellado de Denia concibió para el hotel del grupo saudí Olayan cinco espacios gastronómicos. El más espectacular es Deessa, que presenta dos menús de degustación de altísimo nivel, uno conformado por platos clásicos de su recetario y otro con composiciones nuevas, siempre con la impronta estética, conceptual y exigente en términos de sabor e identidad que posee la cocina de Dacosta.
Pero no son estos los únicos hoteles que están haciendo de la gastronomía de autor uno de sus reclamos. También el Gran Hotel Inglés ha apostado por un chef ‘estrellado’, el madrileño Fernando Pérez Arellano –desde hace años con Zaranda en Mallorca– para dar lustre a la propuesta informal de su restaurante, Casa Lobo. Y el emblemático Villa Magna, que reabre en octubre tras el cierre por la pandemia y una profunda reforma, apuesta por Jesús Sánchez, con tres estrellas en El Cenador de Amos (Cantabria). Bajo la gestión de la cadena Rosewood, el hotel estrenará el primer concepto de Sánchez fuera de su comunidad bajo el nombre de Amos. Otro lujo para la nueva constelación gastronómica de Madrid.