No es fácil definir la viticultura biodinámica. El concepto tiene algo de filosófico, conectado, y mucho, con la forma de entender la relación del ser humano con el entorno natural, en este caso, la tierra y el viñedo. Algunos grandes principios ayudan a entenderlo. Por ejemplo, que va un paso más allá de lo ecológico. Que no entiende el viñedo como un recurso que exprimir, sino como un ser vivo enmarcado en un ecosistema en equilibrio en el que el suelo, la vida, el clima y el entorno dialogan de forma constante. Que observa, respeta y acompaña, sin imponer. O que devuelve a la tierra más de lo que toma, quizás el más radical de los enunciados, inspirado en la visión desarrollada hace ahora un siglo por Rudolf Steiner, un filósofo –también poeta y educador entre varias cosas más– nacido en el entonces imperio austrohúngaro, creador de una doctrina que llamó antroposofía y que, a petición de un grupo de agricultores que comenzaba ya entonces a ver la degradación de la fertilidad de la tierra, trasladó al sector defendiendo, grosso modo, que plantas, animales y seres humanos están conjuntamente integrados y que las energías vitales de la naturaleza son el mejor aliado del cultivador.
Vinos vivos de tierra viva. ¿En qué se traduce? Un siglo después, en el caso de la viticultura biodinámica, en la ausencia total de añadidos químicos y en prácticas como la aplicación de preparados vegetales y minerales, el uso de compost orgánico, la siembra de cubiertas vegetales o la atención a los ritmos cósmicos, todo con el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico de la planta, dinamizar la vida del suelo y acompañar el ciclo natural de cada añada. ¿El resultado? Vinos que expresan más fielmente su origen, más vivos.
Sergio Ávila es, probablemente, el mejor referente de la viticultura biodinámica en España. En 2003, puso en marcha la bodega Cruz de Alba en la DO Ribera del Duero: es su enólogo, viticultor y gerente. En 2006, inició el cultivo ecológico; y en 2008 comenzó a gestionar el viñedo de forma biodinámica, con la “determinación y creencia de la que las cosas se pueden hacer mejor y conseguir unos vinos sinceros, sanos, respetuosos y, además, de altísima calidad”, según cuentan desde la bodega.
Hace unos años, Cruz de Alba puso en marcha la iniciativa Sintiendo Paisajes, un proyecto para difundir e impulsar la singularidad de la viticultura biodinámica. Hace apenas unas semana celebró la tercera edición con el nombre de Viñas con alma, un encuentro de tres bodegas que, con estilos distintos y paisajes muy diversos, comparten una misma convicción: el vino debe expresar el alma del lugar del que procede. Además de Cruz de Alba como anfitriona, las otras dos invitadas fueron Antonio Madeira, de la región de Dāo, en Portugal; y Clos Systey, en el sureste de Francia, a pocos kilómetros de Burdeos. Desde la Serra de Estrela, pasando por el altiplano de la Ribera del Duero, hasta las laderas de Saint-Émilion en Francia, tres bodegas del Viejo Mundo con alma biodinámica que muestran cómo una misma filosofía puede adoptar formas distintas según el lugar, la tradición y la sensibilidad de quien la cultiva.
Una forma de estar en el mundo. Sergio Ávila cultiva para Cruz de Alba 40 hectáreas divididas en 18 parcelas en el altiplano de la Ribera del Duero sin buscar rendimientos altos, sino cepas que respiren, suelos que vivan y vinos que hablen. Trabaja con compost, preparados vegetales, homeopatía, radiestesia y el calendario biodinámico y, sobre todo, desde la observación, la intuición y el respeto. El resultado son etiquetas como Cruz de Alba Roble y Crianza; un Reserva comercializado con el nombre de Fuentelum; y Finca Los Hoyales.
Antonio Madeira dejó su vida como ingeniero en París para encontrarse con sus orígenes en la Serra da Estrela. Desde 2010 cultiva viñas viejas con una sensibilidad única: mínima intervención y máxima expresión del paisaje, hasta el punto de que en sus 7 hectáreas –algunas tan estrechas que solo pueden trabajarse a mano– crecen hasta 50 variedades diferentes. Por su parte, Clos Systey es un proyecto con alma familiar impulsado por Sylvie Dulong, reconocida enóloga de la región de Burdeos y, desde el año pasado, en manos de su hija, Fanny Dulong, y su marido, Juan Moretti. Tres bodegas unidas bajo una filosofía, porque, como dicen en Cruz de Alba, la biodinámica no es una manera de entender la agricultura, es una forma de estar en el mundo.