Nada es lo que parece… en Gurisa
Con leña de encina sostenible como único combustible, el restaurante Gurisa, en Madrid, rompe con los estereotipos para ofrecer alta cocina que desborda técnica, audacia y, sobre todo, sabor.
No espere una definición escueta del restaurante Gurisa Madrid, una etiqueta reconocible que le sirva para saber a qué atenerse. El chef, Lucas Bustos, es argentino y todo, absolutamente todo, se cocina a la leña. También nació en Argentina la directora y copropietaria, Agustina Vela, y es allí donde se convirtió en licenciada en Administración Hotelera. Pero no, Gurisa no es una parrilla ni un asador. Ellos mismos dudan: “No me gusta el término cocina de autor, está tan usado…”, piensa Bustos. Así que la solución que proponen –y nosotros apoyamos– es evidente: “Que vengan a conocerlo”.
Por no dejar de intentarlo, sí podemos decir que lo que allí sirven es ‘alta cocina’, con toda la indefinición que esa expresión entraña. Aunque Bustos ayuda a concretarla: “Alta cocina es la que tiene el mejor producto que puedas encontrar y está trabajado con una combinación de técnicas que intentan respetarlo y obtener lo mejor de él”. El puerro asado que sirven, por ejemplo, ha estado cociendo durante diez horas y lleva una emulsión “maravillosa” elaborada con mantequilla de altísima calidad y heno. “Acá hay producto, hay tiempo, hay técnica, hay gente que estudia para que esto funcione”, explica el chef. Insistimos: toda esa elaboración se ejecuta sobre brasas –no existe en la cocina ni un solo fuego eléctrico o de gas–, en una cocina visible desde el salón y donde arden maderos de encina de plantaciones sostenibles. Ese respeto al medio ambiente es también marca personal, como lo es el cuidado de los equipos humanos que lidera Agustina Vela.
Ni Bustos ni Vela son recién llegados al universo gastronómico. Tras iniciar su formación en Chile, él enfocó su carrera profesional al mundo del vino en Argentina, diseñando restaurantes de bodega, la mayor parte en Mendoza, y puso en pie más de una decena de proyectos gastronómicos. En uno de ellos, Trapiche, conoció a Agustina, quien se había criado en Málaga pero eligió Argentina para formarse.
Juntos gestionan ahora tres restaurantes en Mendoza y un cuarto en Uruguay, llamado también Gurisa, y también con el fuego como principal aliado. Y decidieron emprender otra aventura en Madrid, tras barajar Nueva York, Miami y Londres, porque consideraron que Madrid es “un poco la capital de la cocina mundial” y tiene “el público más difícil del mundo”. En febrero de 2024 encontraron el local en Chamberí y en junio de 2025 inauguraron.
Una pequeña puerta da entrada a un espacio confortable y acogedor, elegante y dividido en dos plantas, con interiorismo de Patricia Torres. Allí, Gurisa ofrece un menú degustación (120 €) de diez pases, que siempre son alguno más y varían según la temporada, además de una carta amplia estructurada en Fuego Directo, Fuego Contenido y Fuego Indirecto. Bueno, pues todo eso, y mucho más, es Gurisa. Lo mejor, conocerlo.
Información:
Gurisa Madrid. C/ Zurbano, 31.
Tfno.: (+34) 602 058 758
Fotografía: Jacobo Medrano
