Parece difícil que Juan Mari Arzak encuentre, a sus 78 años de edad –más de 50 en los fogones–, algo que le apasione tanto como la cocina. Aunque él mantiene la esperanza. Se lo cuenta a Ferran Adrià en la película documental ‘Arzak since 1897’ (Arzak desde 1897), que se estrenó en el Festival de Cine de San Sebastián. “Tengo ganas de encontrar algo –le confiesa a su colega, que parece escuchar escéptico, ambos en sendas hamacas en un verde jardín– que me llene tanto como la cocina”. Parece difícil., decíamos, porque quizás él es el primer descreído: “Mientras me aguante mi hija –dice en otro momento de la cinta–, mientras me aguante el personal, yo no me pienso jubilar, nunca”.
Su hija es Elena, ahora al frente del restaurante consagrado con tres estrellas Michelin como uno de los mejores del mundo, y ambos son los protagonistas de este documental, dirigido por Asier Altuna Iza, que rinde homenaje a uno de los grandes de la cocina, uno de los artífices, como pionero de la nueva cocina vasca de los años 70, de esa revolución que consiguió dar prestigio a una profesión que carecía completamente de él. Muestra de ello, el “cabreo” que, según cuenta el propio Juan Mari Arzak, se pilló su madre cuando le anunció su intención de enrolarse en la Escuela de Hostelería. “Pero hijo –recuerda que le dijo–, ¿para que seas cocinero me he estado yo sacrificando toda la vida?”. Lo paradójico de esta historia es que gran parte de ese sacrificio maternal ha transcurrido en el mismo lugar que el paso de los años, y la maestría de los Arzak, ha convertido ahora en templo mundial de la gastronomía.
Porque allí, en el Alto de Miracruz de San Sebastián, abrió la familia una casa de comidas en 1897 y de allí no se ha movido en los más de cien años transcurridos. Juan Mari Arzak se incorporó al restaurante, junto a su madre, en 1966, para iniciar una carrera meteórica que le llevó a lograr el Premio Nacional de Gastronomía con 32 años; la primera estrella Michelin para el restaurante Arzak en 1972; la segunda, en 1978 y, por fin, la tercera, en 1989. Desde entonces, no ha abandonado su estatus: Arzak es uno de los pocos restaurantes del mundo que se ha mantenido con los tres galardones durante más de tres décadas.
Su historia de éxito; su liderazgo en la transformación de la cocina tradicional en la nueva cocina de autor, pero también el difícil relevo; su paulatina retirada para dejar el negocio, pero sin irse del todo, en manos de Elena Arzak, ‘hija de’ probablemente para siempre; la presión del éxito; la satisfacción por lo conseguido, pero también el vértigo ante lo que viene jalonan esta historia por la que transitan también otros grandes de la cocina española, como el ya citado Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Adúriz o David Muñoz, además de Marta Arzak y todo el equipo del restaurante.