Benoît Gouez, instinto al servicio del champán más famoso del mundo

Es, como chef de cava, el responsable último de cada uno de los lanzamientos de Moët & Chandon, probablemente la marca de champán más conocida del mundo. En una casa con una herencia de más de 270 años a sus espaldas, no debe ser fácil apostar por un champán para tomar con hielo, como el Ice Impérial lanzado hace ya cinco años, o un rosado como el Grand Vintage 2008 presentado recientemente en Madrid. Benoït Gouez, al que los entendidos atribuyen un instinto especial, tomó esas decisiones. Da la sensación de que el rosado parte desde un escalón inferior. ¿Injustamente? Creo que eso está cambiando. Durante mucho tiempo, el rosado ha sido percibido como un vino para una barbacoa de verano. Pero desde hace unos diez años, la gente se ha dado cuenta de que el rosado puede ser no solo muy delicioso, sino también de mucha calidad. El consumidor busca ahora vinos más luminosos, más ligeros, con menos alcohol, y quizás por eso se ha convertido en una buena elección. Aunque en el caso del champán, el rosado siempre ha estado en una posición premium, con producciones muy reducidas. ¿Qué hace especial a este Grand Vintage Rosé 2008? Su exclusividad, porque es nuestra más reducida producción, y que hemos vuelto, en cierta medida, a los clásicos, en el sentido de recuperar todo lo que la gente percibe en el champán: sofisticación, delicadeza, frescura, riqueza, con más acidez, luminosidad y brillo. Las marcas históricas se enfrentan al reto de combinar tradición con contemporaneidad. ¿Qué significa en el caso de Moët? A veces, la palabra tradición es usada de forma errónea. Para mucha gente, significa hacer las cosas como siempre, mantener las cosas en el pasado. Para mí, eso no es tradición; la tradición debe mantenerse viva, todos los días, mezclando lo mejor del pasado con lo mejor de hoy; ser respetuoso con los orígenes, valores, herencia, patrimonio, pero a la vez vivir en nuestro tiempo. Nosotros hablamos más de autenticidad, que va de historia y de valores. El mundo está cambiando, el estilo de vida, las expectativas de los consumidores, la globalización; si no lo hacemos nosotros, corremos el riesgo es que un día no seamos relevantes nunca más. Tenemos que encontrar un fino equilibrio entre lo que somos, en términos de valores, y a la vez expresar estos valores de una forma contemporánea para resultar atractivos a los consumidores actuales. Hablando de valores, uno de los más importantes en Moët es el glamour. Pero Moët nació hace casi tres siglos. ¿Qué es el glamour ahora? El glamour siempre ha existido, pero con diferentes formas de expresión en cada época. Quizás en los orígenes lo representaba Madame de Pompadour y las cortes de la realeza; en los años 20 y 30, los primeros actores y actrices; en los 80, las modelos... Ahora, creo que se encuentra más en la vida social, con nuevas influencias. Nuestra misión es interpretar el glamour en estas nuevas generaciones. Seguro que hay otras marcas que hacen un champán tan bueno como Moët, pero es difícil encontrar otra con tanta presencia en el imaginario de la gente. Mérito de nuestros predecesores, que supieron cómo promocionar la marca y situarla en los lugares adecuados. El marketing, la comunicación y la distribución son tan importantes como el vino mismo. Si haces el mejor vino del mundo, pero nadie lo conoce, no lo vendes. Y, a la vez, puedes hacer el mejor marketing, pero si no tienes calidad en la botella… Los expertos destacan de usted su instinto para los vinos. ¿En qué consiste? Estoy convencido de que para hacer un buen vino tienes que aprender habilidades técnicas. Pero, además, para hacer un gran vino te tienes que implicar tú mismo, y es en ese sentido en el que me gusta combinar ciencia con sensibilidad. Esa es la idea del instinto, que te permite tomar decisiones según el sabor. No tenemos recetas. Sabemos cómo tratar la pinot noir, la chardonnay... y, para ello, no necesitamos ordenadores o recetas, todo se basa en el gusto. Y para mí instinto significa habilidad para decidir qué es bueno. Es un equilibro entre ciencia, técnica y sensibilidad. Usted no viene de una familia de vinos. ¿Cómo llegó a este mundo? Estudié Agrónomos en Montpellier, y fue allí donde empecé a conocer a gente que hacía vinos. Me comenzó a interesar pos tres razones. La primera, esa mezcla de ciencia y sensibilidad de la que hablamos. La segunda, el aspecto social y cultural que conlleva, una forma de vida. Y la tercera, lo que permite viajar. Moët &Chandon tiene un estilo muy definido. ¿Su labor es mantenerlo? No solo. Volvemos a esa idea de autenticidad y contemporaneidad. El objetivo es hacer vinos muy frutales, muy accesibles, fáciles de apreciar..., pero eso puede ser expresado de formas muy diferentes según los tiempos. Ahora tenemos que redefinir el estilo clásico para hacerlo atractivo a los nuevos consumidores, con nuevos gustos, tenemos que entender sus expectativas y quizás innovar, pero mantener los valores; quizás sea cuestión de interpretar esos valores.