Marcos Granda pertenece a la rara estirpe de hombres capaces de levantar imperios sin renunciar a la discreción. Que conquistan el mundo, forjan su propia leyenda y consiguen lo que a muchos otros les resulta imposible, simplemente porque perseveran en perseguir objetivos que merecen la pena. Hete aquí la diferencia entre los hombres sabios y el resto: aquellos que pululamos por donde nos lleva el viento, yendo y viniendo, en busca de quién sabe qué.
Granda se distingue como una extraña figura en la escena gastronómica, donde el protagonismo lo capitalizan los cocineros. Porque este asturiano –que hoy destaca como uno de los empresarios más brillantes de la restauración española, liderando un grupo de seis restaurantes, que suman siete estrellas Michelin al cierre de esta edición– construyó su imperio desde la sala, elevando los detalles del servicio a la categoría de arte mayor. Porque siempre tuvo claro que la experiencia gastronómica no solo se asienta en lo que se come. “La hospitalidad, el detalle y la pasión por la excelencia son los pilares de la experiencia en el restaurante”, afirma.
Llegó a la gastronomía tras abandonar sus aspiraciones como deportista. Se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón y se especializó como sumiller en Madrid. Recogió experiencia trabajando en sitios tan icónicos como elBulli –también en Londres, donde gestionó la bodega de un restaurante con más de 3.500 vinos–, antes de abrir en 2004 su primer local en Marbella, Skina. Con un comedor en el que apenas cabían diez personas, el minúsculo restaurante se convirtió pronto en un lugar de culto, en el que la cocina precisa armonizaba con el ritual de un servicio perfecto. Las dos estrellas Michelin fueron el preludio de lo vendría después.
Porque luego llegaron el elegante Clos, en Madrid (2017); Ayalga, homenaje al paisaje ribereño en Ribadesella, Asturias (2019); Nintai, celebración del Japón contemplativo, en Marbella (2021); Toki, japonés vibrante y cosmopolita, en Madrid (2023); y Marcos, el más íntimo y personal de Granda, con capacidad para doce comensales, en Gijón (2023).
Aunque su mentor insista en presentarse como un “simple camarero”, cada uno de estos proyectos no tardó en recibir el espaldarazo de la famosa guía roja, que les otorgó una estrella (y dos en el caso de Skina). Lo que dio pie al título del libro que dedicó a Marcos Granda Montagud Editores, El camarero de las estrellas (2022). Epíteto ingenioso, pero que no hace justicia al verdadero mérito del asturiano: dignificar la sala del restaurante como espacio de creación emocional.