Ramón Freixa, tocado por las estrellas
El chef Ramón Freixa culmina su trayectoria vital y profesional con la apertura en un mismo espacio, del centro de Madrid, de dos restaurantes, Tradición y Atelier. Donde todo es verdad.
Las estrellas Michelin pertenecen al restaurante, no al chef; es decir, no se las lleva consigo si, por ejemplo, inicia un nuevo proyecto. De modo que cuando Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, Barcelona, 1971) decidió poner fin a la etapa del restaurante que regentaba en el Hotel Único, y para el que había conseguido dos de esos preciados galardones en un tiempo récord –lo abrió en 2009, logró la primera estrella meses después, y la segunda en 2010–, estaba renunciando a ellas, enterrándolas en ese pequeño escenario que, al fin y al cabo, había sido escenario de su irrupción en la elite culinaria de Madrid. Fue el precio que tuvo que pagar para iniciar su proyecto más personal y ambicioso. “Siempre digo que el mundo es de los valientes, ¿no?”, se pregunta retórico.
No muy lejos de allí, el pasado 26 de noviembre, apenas cinco meses después de la apertura de esa nueva aventura, Ramón Freixa recibía el aplauso del personal, jalonando la escalera de entrada al local, por las dos estrellas con que, otra vez en tiempo récord, había sido reconocido la noche anterior. Da igual donde vaya: Michelin le quiere entre los suyos.
Antes de seguir, conviene aclarar algunos conceptos. Ese nuevo proyecto son en realidad dos. En pleno barrio de Salamanca de Madrid –la zona más distinguida de la capital y convertida en epicentro de la alta gastronomía capitalina–, en la calle Velázquez, un amplísimo local de 600 m2 y de doble altura, acoge Ramón Freixa Tradición: un restaurante concebido como un homenaje al producto, a las raíces y a los sabores de siempre. Y allí mismo, en un sobrio rincón de acceso diferenciado y cocina vista, con cabida para 10 personas en una mesa corrida en forma de ‘u’, se sitúa Ramón Freixa Atelier, el restaurante gastronómico que es el que ha merecido el doble reconocimiento de la guía culinaria francesa. Si en el primero, la carta ofrece –todo los días del año, con horario continuo hasta pasada la medianoche– desde guisos como estofado de lentejas con foie-gras y pichón; carnes como chuletitas de cordero lechal con patatas; pescados como kokotchas a la brasa con su pilpil o ‘los favoritos de Ramón’ como carabinero con huevos rotos; en el segundo –de miércoles a sábado, solo en horario de cena– se puede elegir entre dos menús degustación, Origen y Origen Vegetalia –este íntegramente vegano–, que expresan la faceta más vanguardista y personal del chef. También la más exclusiva: un equipo de 12 personas entre comida y sala para un entorno teatral y elegante, vajillas de porcelana de Limoges, copas sopladas a manos y cubertería de plata.
En ambos espacios, Ramón Freixa y su equipo –en gran parte, ‘importado’ desde su anterior proyecto y convertido ya, después de años, en una pequeña familia en la que el chef no renuncia a ejercer como una suerte de padre– despliegan una cocina basada, como le gusta decir al protagonista, en tres conceptos: el producto, la técnica y el sentimiento. ¿Qué significa eso en realidad? “Sin producto no hay absolutamente nada, y eso vale tanto para la cocina tradicional como para la de autor –contesta el chef–. Has de usar la técnica para transformar ese producto y llevarlo al nivel excelso, has de saber cómo acariciar, a la brasa o salteado, ese pequeño guisantito lágrima. Y le has de poner pasión, le has de poner corazón”.
Confiesa Ramón Freixa que él quería ser cantante, pero lo cierto es que, mientras averiguaba que quizás no era lo suyo, creció oliendo a harina en la panadería de sus abuelos, experimentado con sus primeros postres, y alimentando –nunca mejor dicho– con sus padres, dueños de un restaurante, un espíritu foodie que le permitió probar con solo siete años su primer tres estrellas Michelin: Les Prés d’Eugénie, de Michel Gerard, en Las Landas francesas. Ese restaurante familiar, el Racó d’en Freixa, exhibía una estrella Michelin en 1998 cuando el hijo, ya completamente aclarada su vocación, se hizo cargo de él, y la mantuvo hasta aquel primer desembarco en Madrid. De eso hace 16 años, y ahora, en cierto modo, se repite la historia, siempre bajo la perspectiva de “crecer” y en busca “de un proyecto completamente personal” en un viaje vital y profesional que parece, quién sabe, haber llegado por fin a su destino.
El escenario, al menos a ojos de un tercero, sí parece concebido como definitivo. “No queríamos un restaurante de moda, un restaurante clónico [de esos, nota del redactor, que tanto abundan en Madrid]. Queríamos [el plural engloba a su marido, David del Castillo] un restaurante donde todo fuese verdad: nuestra cocina es de verdad, así que queríamos que la silla, la lámpara, los cuadros también lo fueran”. La responsabilidad de conseguirlo recayó en la interiorista Alejandra Pombo, la encargada de convertir tan imponente espacio en una escenografía de experiencias donde gastronomía y diseño conviven en perfecta armonía, ya sea en la sala principal revestida de madera, en las zonas reservadas o en la barra de coctelería.
Es este, sin duda, su gran proyecto, pero no el único. El ‘universo Freixa’ también cuenta con Ramón Freixa Catering, que sirve en espacios tan exclusivos como el Museo del Prado; Papagena, un restaurante con una de las mejores vistas de la ciudad, situado en la sexta planta del Teatro Real de Madrid, y Erre, en el hotel Las Américas de Cartagena de Indias (Colombia).
Ramón Freixa acumula libros de cocina desde hace años. Calcula, dice, que puede tener medio millar. “Hubo una época en que o tenías libros de cocina o no sabías qué pasaba”. Y, además, también los escribe. El último, Cocinar felicidad (editorial Montagud). “Claro que sí –remacha–, la cocina es felicidad”.
Ramón Freixa Atelier y Ramón Freixa Tradición
C/ Velázquez, 24. Madrid.
Tfno.: (+34) 603 961 293
ramonfreixaatelier.com
ramonfreixatradicion.com
