Aceite de oliva, esa reliquia española

Para nadie es un secreto que España es un país verde oliva. Los dos millones largos de hectáreas consagrados al cultivo lo certifican. También el número de denominaciones de origen –que supera la treintena–, que controlan los márgenes productivos y velan por la calidad y el carácter distintivo de las diferentes comarcas donde fluye el oro verde. En casi todas estas D.O. la tradición de extraer aceite de las aceitunas es ancestral, o incluso milenaria: Baena, al sur de Córdoba, reivindica una producción continuada desde el siglo XII. Lo mismo aseguran los olivareros de Les Garrigues, en Lleida, y de Siurana, en Tarragona. Otros, en cambio, sacan pecho por el volumen de su producción: se llevan la palma los agricultores de la provincia de Jaén, que concentra el 40% del volumen total del aceite español. En Jaén, justamente, se encuentra la mayor D.O. oleícola de todo el país, Sierra Magina, con 60.000 hectáreas de olivos y nada menos que 13.000 oleicultores. Claro que para alcanzar las 1.613.900 toneladas de aceite –la cifra récord, en la campaña 2011/2012–, España extrae este producto por doquier: desde Rioja a Málaga, de Mallorca a Extremadura... A quien quiera aplicarse a contar los olivos que crecen en el territorio nacional, no le alcanzarán los dedos: hay unos 300 millones, olivo más, olivo menos. Una cantidad suficiente como para que España mantenga su liderazgo, produciendo el 40% del aceite de oliva que consume en el mundo. Claro que no todo este aceite tiene el nivel de calidad que nos gustaría. El supremo, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) –aquel que los gourmets más irredentos son capaces incluso de beber a cucharadas– representa apenas un 6% del consumo mundial. Es un tesoro gastronómico y nutricional el único aceite vegetal que no se somete a un proceso de refinado, por lo que conserva todos sus nutrientes, pero también se trata de un producto extremadamente frágil. El AOVE exige un proceso de producción riguroso, que solo pueden afrontar con garantías las almazaras equipadas con tecnología avanzada. Mal que les pese a los amantes del handcrafted y las viejas tradiciones artesanas, las almazaras con molinos de piedra y con tracción de burro (o caballo, lo mismo da), no son capaces de molturar las aceitunas en tiempo récord, evitando que la temperatura alcance los 28º y se inicien los temidos procesos de fermentación. De ahí que los mejores aceites de oliva virgen extra españoles estén firmados por compañías que han apostado por el desarrollo y la innovación tecnológica.

Aceites ‘high tech’ en una finca del siglo XII

Valga como prueba la almazara que estrenó el pasado octubre la finca Aubocassa, líder en vírgenes mallorquines y una de las mejores de España en lo que respecta a producción de AOVE. Esta antigua possesió del siglo XII –con 32 hectáreas de olivares en Manacor– produce aceites desde 1998, pero el año pasado su propietario, Mario Rotllant, decidió dar un importante salto tecnológico en pos de la calidad, invirtiendo un millón de euros en una nueva almazara que modifica el batido de la pasta e incorpora un revolucionario intercambiador de temperaturas. Gracias a este ingenio, se alcanza la temperatura óptima de molturación en pocos segundos, acortando los tiempos y evitando oxidaciones que provocan pérdida de aromas. “Es la tercera almazara que implanta este método; las otras dos están en EE UU e Italia”, asegura Rotllant, que encargó el desarrollo de esta maquinaria a una empresa sueca especializada en tecnología naviera. El día de la recogida de la aceituna, Agustín Santaolaya, director de Aubocassa, celebra la puesta en marcha de la nueva almazara, que “permita mantener los detalles organolépticos más sutiles de las aceitunas, representativos del paisaje donde cultivamos los olivos”.

Castillo de Canena, la ‘vía bio’

Otra empresa líder en la producción de AOVE de la más alta gama es Castillo de Canena. Enraizada en el corazón olivarero de Jaén desde 1780, la compañía familiar ha apostado en los últimos años por el I+D para el lanzamiento de productos que han revolucionado el sector, como el aceite de oliva virgen extra ‘Primer Día de Cosecha’ –que estrenó la categoría de los AOVE elaborados con aceitunas de cosecha temprana– o el aceite ‘Arbequino al Humo de Roble’. Castillo de Canena ha sido también una de las primeras marcas nacionales de élite que se ha volcado en la producción de aceites ecológicos, presentando hace dos años su AOVE Biodinámico de variedad picual, con la certificación Demeter, la más rigurosa del entorno europeo en el ámbito de alimentos bio. La decidida vocación “verde” de Canena, junto a la de otros productores concienciados como Víctor Pérez Serrano, de Finca La Torre (Málaga), refleja otra tendencia que será norma en un futuro próximo: el oro verde será más verde que nunca.

Los nombres del AOVE español

El salto cualitativo del aceite de oliva español en la última década se debe a un grupo de empresarios y profesionales más reducido de lo que podría suponerse, que han llevado al AOVE patrio a vivir su mayor esplendor en términos de excelencia. La relación debe empezar necesariamente por Carlos Falcó, marqués de Griñón, que ha tenido el buen tino de reunir a los mejores productores de aceite de oliva virgen extra en una suerte de club, Grandes Pagos de Olivar, del que actualmente forman parte Hacienda Queiles –del productor navarro Alfredo Barral–, Aubocassa –del mencionado Mario Rotllant y dirigida por Agustín Santolaya–, Marqués de Valdueza –de la familia Álvarez de Toledo, en Extremadura–, Castillo de Canena –con Paco y Rosa Vañó a la cabeza– y Marqués de Griñón, de la familia Falcó. Fuera de este grupo, Víctor Pérez Serrano, de Finca La Torre (Málaga), y la otra rama de la familia Vañó, que produce los aceites Dominus en la D.O. Sierra Magina (Jaén), son ejemplos de empresarios oleícolas que apuestan por la calidad.