El sabor de los viajes: los destinos favoritos de los expertos en gastronomía
En el backstage de la última edición de Madrid Fusión, cocineros y sumilleres revelan a Gentleman las vivencias que más les inspiran. Viajes, destinos y experiencias vinculados a la memoria y a la excelencia gastronómica.
Gastón Acurio
La emoción del último viaje
Pionero entre los cocineros peruanos en proyectar la gastronomía de su país al mundo, Gastón Acurio está considerado actualmente uno de los 20 profesionales más influyentes del sector. A punto de inaugurar la nueva sucursal de La Mar en Madrid –cuya apertura está prevista para este mes de marzo–, el chef cree que los viajes son cruciales para motivar la labor del cocinero. “El viaje más estimulante e inspirador, por lo general, suele ser el más reciente –explica–, el que acabas de hacer o el que estás haciendo. Es el que ejerce el hechizo más fuerte, la emoción del descubrimiento”. En su caso, aún perviven las intensas sensaciones que experimentó durante su última visita a Tokio: “Un recorrido por restaurantes tradicionales y populares que me dejó muy conmovido”.
La Mar Madrid. Av. General Perón, 36. Madrid. lamarcebicheria.com
Yakumanka. València, 207. Barcelona.
Tfno.: (+34) 935 66 15 48. yakumanka.com
Alberto Segade
París era otros vinos
Mejor Sumiller de Dinamarca en 2024, este gallego acumuló experiencia en Londres y Champagne antes de asentarse en Copenhagen, donde reside actualmente. Jefe de sala, sumiller y director del prestigioso restaurante Kadeau, este nómada de la gastronomía europea aún recuerda que fue en un iniciático viaje a París cuando cambió su percepción del vino. “Entré en el restaurante Septime, sin tener reserva ni conocer a nadie, pero me hicieron un hueco y me abrieron las puertas al universo de los vinos naturales. Una dimensión de texturas y contrastes que desconocía y me resultó fascinante, porque yo venía de otro mundo. Fue una experiencia transformadora, en todos los sentidos”.
Kadeau. Wildersgade 10B, Copenhagen (Dinamarca).
Tfno.: +45 33 25 22 23. kadeau.dk
Javi Estévez
La pasión china
Tras una década al frente La Tasquería, Estévez es hoy el referente nacional de la cocina de casquería, especialidad peculiar en la que ha sabido distinguirse superando prejuicios y recuperando la tradición con recursos contemporáneos. Su especialidad sintoniza con su interés por China. “Un país con una riqueza culinaria casi inabarcable. Cada visita es un descubrimiento apasionante. Perderse en los mercados, comprobar la diversidad de sus regiones… Con un fuerte arraigo de la casquería, además”.
La Tasquería. Modesto Lafuente, 82. Madrid. Tfno.: (+34) 914 51 10 00. latasqueria.com
Marina Lis Ra
El hechizo de Madrid
En Madrid no hay playa. Ni tiene el glamur de otras capitales de Europa, como París o Londres. Pero atesora otras virtudes, quizás más intangibles. Como el hechizo que cautivó a Lis Ra, joven restauradora argentina, nacida en una familia de inmigrantes coreanos. “Siempre supe que tendría un restaurante en Madrid”, confiesa la mentora de Na Num, que abrió su primer local en Buenos Aires en 2020, fusionando la cocina coreana con elementos latinoamericanos. En 2022, viajó por primera vez a la capital de España. “Me di cuenta de que la oferta de cocina coreana era escasa, así que no lo dudé”. Na Num Madrid acaba de celebrar su primer aniversario en Chueca. Y Lis Ra reside, feliz, en la ciudad que la hizo suya.
Na Num Madrid. Libertad, 8. Madrid.
Tfno.: (+34) 628 62 18 24. @nanum_madrid
Fran Martínez y Cristina Díaz
Experiencia iniciática
Valedores de la ‘alta cocina manchega’ que distingue a Maralba, el chef Fran Martínez y su mujer, Cristina Díaz –sumiller y jefa de sala–, establecieron su proyecto en la localidad albaceteña de Almansa en 2003. Aunque se conocieron mucho antes, siendo adolescentes, cuando Fran daba sus primeros pasos en la cocina de Mas Pau, en Figueres. De aquellos años surge el recuerdo de la experiencia que más les marcó. “Nos llevaron a comer a elBulli –cuenta Cristina–; con el equipo de Mas Pau. Me invitaron a mí también porque era la novia de Fran. Yo tenía 15 años y no lo olvidaré nunca.
Restaurante Maralba. Violeta Parra, 5. Almansa (Albacete).
Tfno.: (+34) 967 31 23 26. maralbarestaurante.
Juanjo López Bedmar
El viaje de todos los viajes
Se antoja difícil elucidar la figura del artífice de La Tasquita de Enfrente. Personaje único, adalid del mejor producto y propietario de un rincón de culto para los que entienden la gastronomía más allá de las tendencias. Tras 25 años al frente de su emblemático restaurante, Juanjo López no ha perdido la ilusión, ni la capacidad de sorprender al prójimo, afortunadamente. Lo que tan pronto le lleva a encaramarse al escenario de Madrid Fusión para competir en el primer Campeonato Nacional de Steak Tartar (que por supuesto, ganó, con una receta “a contracorriente”). O a confesar su destino predilecto: “China es el viaje de todos los viajes. Un país con una cultura milenaria, el epicentro de muchas cocinas. Ya estuve en varias ocasiones. Siempre me inspira. Y anhelo regresar”.
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6.
Madrid. Tfno.: (+34) 915 32 54 49. latasquitadeenfrente.com
Juanlu Fernández
Francia en el alma
Este cocinero jerezano, que a los 13 años ya trabajaba en una panadería, fue durante una década jefe de cocina de Aponiente, secundando a Ángel León en su desarrollo de las técnicas de vanguardia, orientadas principalmente a los productos del mar. Sin embargo, desde que abrió su propio restaurante, LU Cocina y Alma, Juanlu Fernández ha exhibido, además de su querencia por los rasgos y sabores del territorio gaditano, un gran conocimiento de las técnicas de la culinaria clásica, donde asoma también la influencia francesa. En el mapa emocional del chef jerezano, Francia es un referente. “Y un lugar al que siempre regreso en cuanto tengo una oportunidad –cuenta–. Me encanta visitar sus pequeños pueblos y comprar en los mercados y tiendas; es un lujo cómo trabajan el producto y lo bien que lo presentan”.
LU Cocina y Alma. Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera (Cádiz).
Tfno.: (+34) 695 40 84 81. lucocinayalma.com
Rafa Peña
Un lugar perfecto
Rafa Peña es un chef solvente y discreto, que 25 años después de inaugurar Gresca –bistrot de culto entre gourmets y enómanos en Barcelona– preserva intactos su calidad y espíritu. En 2022 asumió, también, el desafío de insuflar vida a La Biblioteca, el restaurante gastronómico del hotel Santo Mauro en Madrid (una plaza hasta ahora complicada, donde fracasaron no pocos cocineros de renombre). Aun con tantas responsabilidades, Peña sabe bien que “los cocineros deben viajar para ampliar su mirada, aprender, conocer otros productos, otras culturas…”. Y añade: “Yo he viajado y trabajado, cocinando en Europa. Pero lo que más me deslumbró es Japón. Es el único lugar del mundo donde aprecié la perfección en la cocina. En cada detalle. Por ejemplo, en la manera de coger un cuchillo. Eso hay que verlo. Y no se olvida jamás”.
Gresca. Provença, 230. Barcelona.
Tfno.: (+34) 934 51 61 93. gresca.rest
