El fenómeno no es nuevo. Ni tampoco exclusivo: no se limita a un contexto local. La transformación de los mercados de abastos en epicentros gastronómicos es un proceso que se extiende en las metrópolis del mundo, en una evolución que se antoja irreversible.
La mutación de los viejos mercados comenzó hace más de una década, cuando muchos entraron en franca decadencia como consecuencia del cambio en los hábitos de las nuevas generaciones de consumidores y la competencia de los supermercados. Lo que llevó a muchos tenderos a abandonar los puestos que habían regentado toda la vida. Poco a poco, el vacío que dejaron carniceros, verduleros, casqueros y otros comerciantes habituales de las lonjas municipales lo ocuparon negocios variopintos, entre los que no faltaron algunos hosteleros intrépidos que, poniendo cañas, aperitivos o preparando algún plato, insuflaron nueva vida a estos escenarios a los que muchos vecinos volvieron. Aunque esta vez, no solo a reabastecer su despensa. Ya entonces, el singular ambiente que distingue a los mercados tradicionales y, sobre todo, la oportunidad de disponer de los productos frescos que a diario allí se ofrecen inspiró a algunos cocineros a desarrollar proyectos innovadores, con una perspectiva más ambiciosa que la del típico bar de mercado, que permite picotear algo al paso.
Abastos 2.0, que inició su andadura en el año 2009 en el Mercado de Santiago de Compostela, fue una iniciativa pionera, asociando los principios de una taberna informal con elementos de la vanguardia culinaria. 16 años después, Iago Pazos se mantiene al frente del local, que ha evolucionado manteniendo el espíritu innovador y desenfadado del proyecto, siempre poniendo en foco la calidad de las materias primas.
Otro precursor de la mejor cocina de mercado ha sido Ricard Camarena, que en 2012 abrió Central Bar, la barra del Mercat Central de Valencia donde se puede desayunar, almorzar o comer. Con una carta variadísima de platos sencillos de contrastada calidad –con el sello de este chef laureado–, el éxito de la propuesta es una constante, como demuestra la afluencia de clientes a todas horas.
En Madrid, la oferta gastronómica en los múltiples mercados de la ciudad es amplia y diversa. Algunos están tan masificados que no son recomendables. Pero también es cierto que en otros las alternativas son realmente atractivas. Es el caso del Mercado de Vallehermoso, donde se ha consolidado Tripea, uno de los mejores restaurantes gastronómicos de mercado de la ciudad, orientado a la fusión, con un fuerte acento peruano –mechado con matices asiáticos–, con el chef Roberto Martínez Foronda al frente. También en Vallehermoso, entre el gran abanico de puestos, destaca desde hace un año Krudo Raw Bar, que incide igualmente en los sabores de la fusión, la cocina viajera, el buen producto y los contrastes. Una experiencia apasionante con un equipo comprometido, comandado por Rafa Bergamo (también mentor del restaurante Kuoco, que acaba de mudarse a la calle Barquillo). Buenos vinos, a cargo de Lucas Echenique Guida (uno de los raros sumilleres que se desenvuelven en estos ámbitos tan bulliciosos).
Culinaria intercultural
La pasión latina también tiene lugar en otras novedades que han llegado recientemente a los mercados madrileños. En el Mercado de Chamberí, Insurgente ha estrenado su segunda temporada reafirmando el espíritu inconformista que caracteriza a sus artífices, el argentino Agustín Mikielievich y el colombiano Genaro Celia. Ambos conciben una cocina plena de carácter, sabor e intensidad en la que conviven elementos de la culinaria latinoamericana con ingredientes asiáticos e influencias de Oriente Medio: bao de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chiles; tiradito de pescado curado con labneh picante y gel de lulo… Y en el Mercado de La Paz, El Triperito –una versión más informal y canalla de Tripea, aunque no por eso menos sabrosa–, se luce interpretando la culinaria peruana desde la perspectiva creativa e innovadora del chef Martínez Foronda. El ceviche caliente de mejillones al wok es uno de sus must.
El periplo de puestos donde comer en los mercados de Madrid no se puede cerrar sin mencionar Asian Army –especializado en el street food del sudeste asiático–, Yoka Loka –pionero en cocina japonesa en este ámbito–, Marinero –con cocina de producto bien ejecutada–, los tres en el Mercado de Antón Martín; y Gustoo –singular takeaway creativo, con una pequeña barra–, en el animado Mercado de San Antón.
Barcelona, por supuesto, merece un capítulo aparte. Con una tradición muy rica en establecimientos emblemáticos, ligados a la historia de sus mercados, como el Bar Pinotxo, que abrió sus puertas en el Mercat de la Boquería en 1952 y fue un lugar de encuentro de cocineros, personalidades y todo aquel que visitara el mercado hasta que cambió de propietarios en 2022. Un año después, Pinotxo inició una nueva etapa en el Mercat de Sant Antoni. Otro célebre es el Quim de la Boquería, barra gastronómica que abrió en el famoso mercado en 1987.
En cualquier caso, amén de estos pioneros, los mercados de la capital catalana son un escenario cada vez más fértil para el disfrute culinario. Con alternativas múltiples y variopintas, entre las que destacamos El Bisaura, que abrió en 2007 en el Mercat de les Corts y ofrece desayunos, tapas y comidas, con especial acento en los pescados de las lonjas mediterráneas; así como el Hermós Bar de Peix, barra marinera que seduce por la excelencia del producto que ofrece a diario en el Mercat de la Llibertat. Y una cocina precisa en los puntos a cargo del chef Alexis Peñalver, para una fórmula de éxito seguro.