Los misterios de la trufa negra, el diamante de la gastronomía de otoño

Joya de la gastronomía, manjar único… Elogios y más elogios para la reina. Y no es para menos. Ya en el siglo II, el médico y filósofo griego Galeno recomendaba el consumo de la 'tuber melanosporum' porque producía “una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Y en 1825, Anthelme Brillan-Savarin, el gran filósofo de la gastronomía, afirmó que “la trufa no es afrodisíaca, pero, en determinadas ocasiones, hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”. Hay muchas especies de trufa, pero la negra marca la diferencia. Desde la más remota antigüedad se le han atribuido a la trufa un sinfín de virtudes. “Durante mucho tiempo, se la consideró un hongo medicinal. Al crecer soterrada, su composición mineral difiere de otras setas: es rica en fósforo y manganeso; pero, sobre todo, posee dos potentes antioxidantes captadores de radicales libres, zinc y selenio, que ralentizan el envejecimiento y confieren al organismo propiedades antiinflamatorias, y preventivas de hepatopatologías, cáncer, artritis y ciertas infecciones”, explica Pablo García Vivanco, farmacéutico y dietista-nutricionista. “Según estudios con animales –añade este experto–, por su composición de macronutrientes con alto porcentaje de fibra y proteína, prácticamente cero grasas y apenas carbohidratos, la trufa negra encaja en dietas contra la obesidad y la hacen imprescindible en una de control de la diabetes”.

Pero son su sabor y su potencial culinario los que determinan su valor. También su característico olor, aunque, según los expertos, no hay una trufa que desprenda el mismo que otra. Describir su complejidad, síntesis de más de cien componentes aromáticos, es casi una hazaña. Se dice que huele a salitre, a yodo, a olivas negras… Su precio, que fluctúa según muy diversos factores, puede situarse entre los 200 euros el kilo para mayoristas y los 2.000 que puede llegar a pagar un consumidor privado en, por ejemplo, Navidades.

El cultivo de la trufa

La truficultura es un cultivo agrícola que emplea como aliados arbustos o especies forestales como jara, encina, carrasca, roble, coscoja, avellano... “Para garantizar el desarrollo de la trufa, antes del plantado hay que adecuar el suelo, podar y regar”, detalla José Ramón Tobajas, ingeniero agrónomo, experto en fitosanitarios. La poda ralentiza el crecimiento, “ya que la trufa se asocia a fases jóvenes del árbol. La edad del plantado, el tipo de suelo –arenoso, arcilloso o pedregoso– o su evapotranspiración determinarán sus necesidades de agua”. Para desarrollarse, la trufa se asocia a las raíces más finas del árbol. Sin ellas, no sobreviviría. La unión es una simbiosis micorriza, término que etimológicamente procede de los vocablos griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz), compuesta por el micelio, aparato con el que se nutre y expande el hongo, y las prolongaciones del sistema radical del árbol. La futura trufera tendrá “una primera fase improductiva, entre cinco y ocho años, de formación; y una segunda, productiva, que puede durar varias décadas”, matiza Tobajas.

Por lo demás, la trufa es un hongo hipogeo, subterráneo. Para diseminar sus esporas maduras, es necesario que la trufa aflore. “Su persistente olor atrae a jabalíes o cerdos salvajes para que las extraigan e ingieran y, al completar la digestión, contribuyan a dispersar sus esporas”, explica Alba Pérez, responsable de Trufiturismo de Trusens. La trufa presenta una corteza rugosa (peridio), de pequeñas y prietas verrugas, y una masa interior surcada por finas venas blancas cremosas (gleba), en las que se apiñan las esporas. “Su aspecto es semejante al de un tubérculo. Su faz y tamaño varían a lo largo del año: se modela en primavera, presenta tonos rojos en verano; y, ya en otoño, madura y adquiere matices marrón oscuro. De mediados de enero a finales de febrero, su color oscuro con visos violáceos en su interior y su intenso olor indican que está en su punto álgido”, añade Alba Pérez. La recolección suele transcurrir entre noviembre y marzo. La recolecta, denominada ‘caza de la trufa’, es todo un arte: “Una a una, con la ayuda de un animal y un machete estrecho y no punzante con el que desenterrarla”. Antaño se recurría al auxilio de cerdas negras para localizarlos, que asociaban sus efluvios al olor de los machos. Adiestrados a propósito, los perros se limitan a marcar dónde está el ejemplar. Tras tapar el agujero con la tierra extraída, “hay que mostrarle la trufa y recompensar al can”, puntualiza Alba Pérez.

Teruel, tierra privilegiada

Y si España es el mayor productor del mundo, la trufa turolense raya la excelencia. ¿Los motivos? Sus suelos calizos y pedregosos; su particular clima –veranos cortos y frescos e inviernos con nevadas frecuentes y fuertes vientos–; su orografía y altitud, su cercanía al Mediterráneo o la especie autóctona que mejor se adapta a tales variables: la carrasca. La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la provincia de Teruel (ATRUTER) representa a 450 profesionales del sector. “Además de registrar y patentar la marca Trufa negra de Teruel, la asociación impulsó en 2018 el primer panel de cata del mundo para definir criterios organolépticos sobre su calidad aromática”, precisa Luna Zabalza, su técnico de Dinamización y Comunicación. La truficultura ha generado en Teruel un movimiento económico, científico, turístico y cultural de primer orden, “que contribuye a radicar población, recuperar tierras, promover iniciativas de turismo rural, agroturismo, restauración o agroalimentación, y atraer empresas vinculadas al sector: sistemas de riego, maquinaria, abonos, sistemas de seguridad... Es, por tanto, un recurso estratégico”, aprecia José Ramón Tobajas. Habitual en estado silvestre, las sierras del Maestrazgo y Gúdar-Javalambre ofrecen condiciones óptimas para la trufa. El 30% de la producción mundial de trufa cultivada tiene nombre propio: la localidad de Sarrión. “Teruel suma más de 7.100 hectáreas de explotaciones, 4.500 ya a pleno rendimiento. Campañas atrás, la producción ya superó las 35 toneladas, un 90% con destino a Francia…”, apostilla Zabalza.