De los entremeses al «para compartir»

Recuerdo aquellas fuentes de fiambre que ponían colores sobre la mesa y excitaban el apetito de todos. Entonces, el concepto fiambre iba más allá de lo que hoy llamamos embutido; solía haber jamón, embutidos propiamente dichos como chorizo o salchichón (de Vic) y otras cosas hoy poco habituales, como la galantina de gallina o gallina trufada, la lengua escarlata...

A eso le llamábamos entremeses. No aperitivos: el aperitivo era una cosa que se tomaba fuera, en el bar o, en caso de restaurante, en la barra de espera. Era algo anecdótico, un entretenimiento, con más acento en lo líquido que en lo sólido; esto último consistía, más bien, en lo que los franceses llaman con toda propiedad amuse-gueules, de amuser, que aquí vale más por entretener que por divertir, y de gueule, es decir, boca: una manera de entretener la boca y, de paso, la espera.

Una palabra española derivada del francés 

Los entremeses, entendidos a la española, también tenían su palabra en el francés culinario clásico: hors d'oeuvre, literalmente fuera de obra, fuera de la comida. No formaban parte de la comida, eran una especie de introducción.

Autores españoles a caballo entre el XIX y el XX, como Ángel Muro o Emilia Pardo Bazán, trataron de introducir la palabra ordubre, sin demasiado éxito.

Entremeses, entonces. El problema es que un entremés, además de una pieza corta y ligera de teatro que se representaba en el entreacto de la obra principal, piezas que firmaron Cervantes o Calderón, es palabra derivada del francés entremets, es decir, entre platos.

En el protocolo del servicio decimonónico, o de la Belle Époque, entre servicio y servicio (un servicio incluía varios platos) se servían estos entremeses, que en español dejaron de estar entre platos y se pusieron delante de esos platos.

Los ‘antipasti’ italiano

No sólo en casa. Allá por los años 60, el escritor estadounidense James A. Michener se paseó por España, por encargo del Ministerio de Información y Turismo que regía Manuel Fraga, para escribir un libro, Iberia, destinado a promocionar nuestro país en Estados Unidos. 

En uno de sus capítulos, Michener refleja la sorpresa que tuvo cuando, en un Parador de Turismo, pidió "entremeses": le llenaron la mesa de bandejitas con mil y un bocaditos. Era lo común, entonces.

Hay que decir que otro pueblo de gran cocina, el italiano, llama antipasto, plural antipasti, a lo que se toma antes de empezar a comer. Hoy, sin embargo, un buen antipasto se ha convertido en un primer plato entero y verdadero. 

Los entremeses se tomaban en casa y el aperitivo se tomaba fuera, en el bar.

Ahora no es raro ver que en una carta de restaurante aparece un apartado bajo el epígrafe entradas; son cosas para abrir boca, que preceden al primer plato; hablo de un menú tradicional, de dos platos y postre, que con la entrada ya eran tres.

Pero resulta que en el léxico culinario clásico la entrada no precedía a nada: se llamaba así al primer plato fuerte, de pescado, carne o caza. Claro que más desconcertante ahora sería hablar de principios; recuerden a Larra, que en El castellano viejo, tras jurar no volver jamás a una comida de cumpleaños, elogia a las familias que se contentan "con un modesto cocido y un principio final".

Para compartir

Porque el principio era (vean el DRAE), el plato, de importancia, que se servía después de la sopa... o del cocido, que entonces no se consideraba un menú en sí mismo, sino solo una parte del menú, lo que hace que cuando vemos una receta de cocido de autores clásicos nos sorprenda lo exiguo de las cantidades de carne que se prescriben. 

Lo de entrada no parece tener marcha atrás; pero, allá por los 90, se puso de moda lo del pica-pica, expresión y concepto nacido en Cataluña (antes, el pica-pica era otra cosa, como recuerdan en una de sus canciones Hombres G) consistente en servir varias cosas para toda la mesa, de las que los comensales picaban a su aire. Tuvo éxito. Hoy se suele decir, al encargar el menú, "ponga en el centro tal y cual cosa, para compartir".

Con esta fórmula hay que tener cuidado: no es lo mismo repartir una ración entre tres que entre ocho. Yo creo que esa afición a poner en el centro de la mesa varias cosas, para que cada cual pique como pueda, es un recuerdo de los tiempos de los entremeses, o tal vez de su equivalente en la cocina del Mediterráneo oriental: el mezzé, conjunto de platitos que recuerdan a los entremeses de que hablaba Michener.

A mí, de todos modos, me gustan los amuse-gueules; son una distracción para la espera, suelen estar muy ricos (pienso en las croquetitas y los welsh-rarebit de Zalacain, por ejemplo) y, en general, resultan, efectivamente, très amusants.