Jamón de cordero: el nuevo pata negra español

¿Cuál es la diferencia entre un jamón de cerdo de raza ibérica y un pata negra de cordero? A parte del animal, menos grasa y un sabor más intenso. Así lo asegura el fabricante de jamón de cordero con más tradición de España: Faysal Mrad Dali.

“Hace quince años empecé a fabricar jamón de cordero y en cuanto lo hice probar fue un éxito”, asegura Mrad Dali, de origen tunecino y veterinario de profesión, pero afincado en Cumbres Mayores (Huelva) desde hace seis, donde se encuentra su empresa: Balkis Gourmet.

El problema entonces fue que este jamón era “un producto tan nuevo que el mercado no estaba preparado” para traspasar las fronteras de su público islámico y comercializarlo para otros paladares. Pero empieza a conseguirlo: casi todos los españoles que se acercan a Cumbres Mayores ya han probado el jamón de cordero de Faysal y aseguran que les gusta.

Fabricación española

“Podría haber creado la empresa en Túnez o en Bélgica, pero este jamón había que hacerlo en España”, asegura Faysal, para quien la tradición jamonera española era aval de un éxito asegurado. Por este motivo eligió la tierra onubense de Cumbres Mayores, en Andalucía pero a pocos kilómetros de Extremadura: una de las cunas de la fabricación del jamón de bellota.

Lo que hace especial a un jamón de cordero: tiene menos grasa y un sabor más intenso.

“Es un producto que tiene un sabor muy particular”, asegura el fabricante. Una intensidad que se debe a que el jamón de cordero, al contrario que el de cerdo, apenas tiene grasa. “Para un español acostumbrado a comer cordero lechal puede que sea muy fuerte”, apunta.

La reinvención de los productos clásicos ibéricos va más allá del jamón de cordero: Faysal también produce panceta, morcón, lomitos y fuet, todo de cordero. Embutidos que fueron concebidos, en un principio, como productos para musulmanes, pero que quieren traspasar esa barrera para convertirse en los ibéricos de moda.

El corte de Nico Jiménez

Como no podía ser de otra manera, el primer corte público de un jamón de cordero viene de la mano de Nico Jiménez, maestro cortador de jamón y cuatro veces Récord Guinness en esta disciplina. El corte se produce esta semana en la primera feria de productos halal de España: Expohalal Spain 2015, que se celebra en el pabellón 2 de Ifema, en Madrid.

Nico Jiménez realizará el primer corte oficial de un jamón de cordero.

Según el maestro, la diferencia en el corte radica en la “textura de la carne, porque la del jamón de cordero es más oscura y tiene un corte más pequeño”. En el restaurante de Nico Jiménez, en Mérida, ya se ha hecho una cata de jamón de cordero que “fue un éxito: gustó al 95% de las personas que lo probaron”.

Para el cortador más reputado de España, los jamones de Faysal Mrad Dali son “productos de mucha calidad, que vienen de corderos criados en libertad. Además es ecológico y sano, porque tiene esa particularidad de estar hecho al trato musulmán, con especies naturales y curado al aire, no lleva colorantes ni se cura en cámara”.

¿Ibérico o de cordero? Incomparables

Así define Nico Jiménez el sabor del jamón de cordero, “agradable, fino y duradero, cuyo gusto se te queda en la boca durante casi una hora”, asegura. Bajo ningún concepto es un sabor que se pueda comparar al de un jamón ibérico, “son productos diferentes y saben diferente, eso es lo que tenemos que pensar. Igual que no puedes comparar un cochinillo al horno con un cabrito, tampoco puedes comparar estos jamones”.

Para Nico Jiménez, el éxito de los pata negra de cordero está asegurado. “Será un producto que se encuentre en restaurantes de nivel que quieran tener algo diferente”, asegura. “La distribución será nacional y europea, estoy seguro”.

Para acompañar a este jamón, lo ideal es un cava o un crianza.

¿Y cuándo piensa batir el récord Guinness de la loncha más larga de jamón de cordero? Nico Jiménez se ríe ante la pregunta: “Sería un verdadero reto, la verdad, porque las piezas son realmente pequeñas, de unos cuatro kilos, ¡pero se podría plantear!”.

Ya solo queda saber con qué acompañar a este jamón tan prometedor. El cortador extremeño nos da la clave: cava o crianza. "El burbujeo y el sabor del jamón de cordero forman el matrimonio ideal, pero si se quiere acompañar con vino, mejor un crianza, ni un joven ni un reserva", aconseja.