Lentejas en Madrid: una cuestión de hierro y cuchara

La cuchara demuestra que no tiene temporada, porque algunos nunca la guardamos. Por eso, hoy salimos a la conquista de la lenteja, la aristócrata discreta de la legumbre española. Un plato intenso, pero versátil y creativo, tradicional pero abierto a novedades que no tiene la pesadez de la traidora alubia, ni la contundencia del pastoso garbanzo. Las lentejas son más sutiles y siempre tienen un cierto tono tertuliano… Aparentan menos y valen para casi todo.

La Ancha

Hoy todo el mundo dice cultivar la cocina tradicional, pero la verdad es ineludible: todavía hay que pedir que te pellizquen cuando la pruebas de verdad. En La Ancha encontramos toda la potencia de un buen plato de lentejas con todo su campestre atractivo. Su guiso con ajo, morcilla, zanahoria es el original, pero a la vez da la impresión de ser único. Estamos, en realidad, ante un clásico madrileño, conocido por profesionales y aficionados, que destaca también en otras áreas: ahí están el escalope Armando o los dados de merluza con salsa de chipirones. Calle Príncipe de Vergara, 204. Tel.: 91 563 89 77. Calle Zorrilla, 7. Tel.: 91 429 81 86.

De la Riva

La conquista del mantel en la capital de España no sería lo mismo sin De la Riva, un local clásico que reivindica los platos de siempre haciéndolos mejor que nunca. Setas, callos, rabas... y, por supuesto, lentejas caseras al gusto de todos, sea cual sea el tamaño de la cuenta corriente. Todos aprecian una buena casa de comidas y coinciden en De la Riva, cuya lista de espera va en paralelo al sabor. Para disfrutar con la cuchara (grande o pequeña: atención al flan), aunque sólo a la hora de comer. Calle Cochabamba, 13. Tel.: 91 458 89 54.

La Traviesa

Cuando abrió este restaurante hace 20 años, Paco fue un innovador. Su menú de 12 euros prueba que se puede comer bien con un precio razonable… y eso se demuestra cada día. Sus lentejas de lunes o martes, porque los miércoles hay cocido, son un referente en toda la Castellana. Densitas, con su chorizo, sus verduritas y muy sabrosas. Abogados, arquitectos, vecinos, secretarias, ingenieros y algún que otro buscavidas saben que en esta casa se come bien, bonito y barato. Un ejemplo de cómo los negocios son rentables cuando se miman. Calle López de Hoyos, 7. Tel.: 91 561 78 17.

Desencaja

La oferta de menú de Iván Sáez es una de las mejores maneras de recuperar el amor por esta legumbre. Su menú de 18 euros de mediodía demuestra cómo se puede comer bien y con el regusto del deber cumplido. Siempre es agradable ver cómo los jóvenes apuestan por los platos tradicionales con generosidad y actualizándolos. Una buena dosis de verduras y un jugoso caldo, sumamente sabroso han hecho de las lentejas un plato de referencia. Más de uno de sus clientes sabe qué día están en la carta para practicar el noble arte del cucharing. Calle Paseo de la Habana, 84.Tel.: 91 457 56 68.

Viridiana

Una razón más para ir a disfrutar con Abraham García, quien presume de hablar con los pucheros. En Viridiana no pasa un día sin que su cocina tradicional se ensanche hacia nuevos horizontes. La decoración del pequeño local ya nos avisa y sus lentejas estofadas, que destacan por su contundencia y su sabor, nos lo confirman. Como buen manchego, muchos días la caza es su compañero de viaje… El día que se pone sublime, lo borda. Ya sea con un toque étnico, que puede ser al curry, o con los últimos productos de mercado o venidos del mar. Sus ideas cruzan al lado transgresor y se adaptan a todos los sabores sin perder su densidad original. Calle Juan de Mena, 14. Tel.: 91 523 44 78.

Taberna de Pedro

Cuando Pedro García de la Navarra le puso su nombre al negocio, lo hizo con conocimiento de causa. Aquí todo respira honestidad: el local es pequeño pero el servicio mima al cliente, la carta es totalmente tradicional pero demoledora en precio y calidad. Sus lentejas caseras, lo que hoy nos importa, llevan panceta, patata y chorizo del Bierzo y sólo por ellas nos reconciliaríamos con la cocina casera, si es que alguna vez nos peleamos con ella. Los premios, críticas y homenajes obtenidos desde 2005, que aúpan su tapeo al Olimpo no ya de Chamartín, sino de todo Madrid, hablan por sí mismos. La carta de vinos, en este caso, es especialmente impresionante. Calle Alberto Alcocer, 38. Tel.: 91 457 33 63.

El Puchero

Insistimos: hay que tener rigor para hacer cocina tradicional. Eso y no descuidar el servicio. Ni la bodega, ya que estamos. ¿Las lentejas? Hablan por sí mismas desde 1940, cuando El Puchero inauguró su propia disciplina de reinterpretar los platos tradicionales sin que le temblase el pulso a lo largo de las muchas décadas, con un buen precio teniendo en cuenta el nivel, la calidad y, sobre todo, la cantidad. Pura tradición. Calle Larra, 13. Tel.: 91 445 05 77.

Paulino

Otro que nos hacer recordar el cariño de la abuela. Pero el cariño no sería nada sin verdadera artesanía, la de un restaurante pequeño y castizo dedicado en cuerpo y alma a los platos de siempre desde mediados de los cincuenta, pero bien hechos. Sus lentejas llegan al mantel con todo el equipamiento: tocino, chorizo, patatas... Que nadie confunda su naturaleza de local familiar y su dedicación a los pinchos en la barra con falta de ambición: en Paulino han jugueteado con éxito con otras cocinas. La prueba es su segundo local, abierto después en la zona de Chamberí. Calle Jordán, 7. Tel.: 91 591 39 29. Calle Alonso Cano, 34. Tel.: 91 441 87 37.