Andrés Vidal, el niño grande que sueña con montañas

¿Se imagina un mundo sin montañas?

No. Han sido mi vida, mi limitación visual, protección y sentido de libertad. Constituyen un desafío constante de superación y una forma extrema de entender mi personalidad. Además de la base de la educación de mi familia y especialmente de mis hijos.

¿Cuándo se nota en la cocina que viene el otoño o que se acaba el verano?

La cocina de verano es absolutamente diferente a la de otoño, esta última significa el llegar al máximo nivel de recolección en todos los aspectos, tenemos muy poco tiempo para hacer producir nuestros huertos, y unas nieves tardías o unas heladas precoces dan en ciertas ocasiones al traste con nuestra producción hortícola. El otoño es la época de la caza, las setas, las conservas, los quesos marinados, los confitados, la matanza, embutidos, pates y un largo etc. que nos ha identificado entre nuestros visitantes como una cocina exclusiva y diferenciada del resto de nuestra geografía. Y que debía abastecer a nuestras familias durante el largo invierno. Debemos entender que el Valle siempre ha sido un lugar, climáticamente hablando, de características extremas. Significa que cada época del año se caracteriza por su diversidad de productos alimentición.

¿Se imagina el valle de Aran con playa?

Creo que es mucho imaginar pero el pasado 18 de Junio el Garona nos propuso una variante  poco acertada del disfrute del agua en deshielo.

¿No hay muchos tópicos sobre la cocina de montaña?

No tenemos una cocina excepcionalmente variada a nivel de producto. Como antes indicaba, el tiempo atmosférico nos limitaba mucho la posible introducción de nuevas variables en nuestro menú. Hoy la calidad, abundancia y la confección de platos contundentes, hace de nuestra cocina una seña de identidad adaptada a las necesidades deportivas de cada estación.

¿Cómo podría definir la influencia de su madre en la cocina?

Que te voy a decir… Ha sido maestra a lo largo de mi vida, su vocación, dedicación, abnegación, constancia, criterio y exigencia. Ha sido nuestro sentido de trabajo y una forma de entender la hostelería. Sin ella, no seríamos nada de lo que somos.

¿Cuál es su visión de la Olla aranesa?

Un plato de invierno, contundente, que acepta tantas variables como familias tiene el Valle. Además es un plato de reunión familiar al lado de la chimenea, de exaltación de la matanza del cerdo y la combinación de carnes, verduras, y pastas llevadas a un nivel superior.

Jarrete, costilla, lomo, ¿Que parte del vacuno ve con más posibilidades?

Cada una tiene sus seguidores, pero hoy me quedo con el Jarrete, meloso, tierno, de gran sabor y muy agradecido a la hora de aceptar compañeros en el plato. Cebollas caramelizadas, manzanas, frutas de bosque, vinagres, armagnacs, etc.

En los platos de caza hay poca evolución ¿Qué va a estar de moda este año?

No estoy de acuerdo. La evolución a nivel de cocina la hay cada año, mas no aceptaría cocinar caza que no fuera autóctona del Valle lo que nos limita a nivel de producto. Siempre la caza necesita productos en el marinado, que esconda ligeramente su naturaleza salvaje. Con ello quiero decir que los vinos tintos, los vinagres, los frutos rojos, las cebollas, chalotas, finas hierbas ayudan mucho en la elaboración. Luego, el saber clasificar cada parte del animal por sus características de ternura o cercanía a los daños debidos a su sacrificio, hace de la cocina de la caza un arte diferenciado.

¿Cada vez hay más huertos domésticos?

Por suerte, el mercado cada día nos abastece de más productos bio. Tenemos que apostar por ellos.

En su carta siempre hay guiños a la cocina italiana

En la cocina del Valle siempre el hidrato de carbono nos ha acompañado en todas su variantes, lo que hace que siempre la Pasta este presente desde la Olla aranesa, hasta los canelones de oca rellenos con múrgulas y trufa…

Los postres son pequeños caprichos de un niño que lo merece todo...

El postre es el pequeño deleite del final de esa reunión placentera que deberían ser todas las mesas.

¿Qué es más difícil gestionar un hotel o un restaurante?

Todo es servicio a los demás. El intentar hacer feliz a tu cliente, el mimarlo y cuidarlo. Eso es lo que me ha transmitido mi familia. No importa si es en la mesa un par de horas o la posibilidad de tenerlo en casa unos días, debe sentirse bien y arropado. Creo que cada vez más, este aspecto será el futuro del restaurante y hotel de montaña.

Que podemos hacer para que la gente disfrute tanto de la montaña en verano como en invierno...

Es fácil, hablar con el cliente, cuáles son sus necesidades, tener en la zona servicios atractivos para todos los miembros de la familia y un servicio de calidad.

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