Lado reabre sus puertas en Muiños con una cocina gallega contemporánea
Borja Piñeiro y Elia Pereira apuestan por el rural gallego y trasladan su restaurante al corazón del Parque Natural del Xurés. Su propuesta gastronómica se construye sobre producto local y raíces familiares.
Lado, el proyecto gastronómico impulsado por los jóvenes cocineros Borja Piñeiro y Elia Pereira, inicia una nueva etapa en el pequeño municipio de Muiños, en la provincia de Ourense. Tras haber consolidado su propuesta en Lugo con el reconocimiento de la Guía Repsol y la revista Tapas, la pareja ha decidido trasladar el restaurante al entorno rural de Casa As Fontes, el alojamiento turístico propiedad de la familia de Elia.
Ubicado en plena naturaleza, a tan solo media hora de Ourense, el restaurante se encuentra en la planta baja del alojamiento rural y cuenta con una capacidad de 14 plazas. Se trata de un espacio íntimo, donde Borja y Elia continúan desarrollando su visión de una cocina gallega contemporánea, creativa y profundamente conectada con su entorno. “Queríamos volver al origen, apostar por el producto de aquí, por la calma, por un ritmo más sostenible”, explican.
Elia se formó en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y trabajó en cocinas como la del restaurante Nova, en Ourense. Borja, natural de Melide, estudió en Santiago de Compostela y ambos coincidieron en plena pandemia, momento en que lanzaron su primer proyecto conjunto: Casa de Curro, en Baralla, con el que obtuvieron un Solete de la Guía Repsol. Su segundo paso fue Lado, que abrió sus puertas en Lugo y logró destacar por una propuesta moderna, de autor, centrada en el producto gallego.
En su nuevo emplazamiento, Lado mantiene su esencia y profundiza en su compromiso con el entorno. El producto local es la base de una carta que se expresa a través de dos menús degustación: Brétema, de 8 pases (50 €), y Lado, de 14 pases (75 €). Ambos menús cambian periódicamente según la temporada y el mercado, e incluyen ingredientes de cercanía provenientes del Parque Natural del Xurés, de proveedores locales y de productores artesanales.
Entre los platos más destacados de la temporada figuran propuestas como el cogollo con pepino, tomate y vinagre de pimientos de Padrón; la filloa de richada y col; el tomate rosa deshidratado con gelatina de su propia agua, demiglace y crema agria; el carpaccio de mar con alga codium y fresa; el gallo de Mos —una raza autóctona en peligro de extinción— con manzana y trigo; el puerro confitado con salsa holandesa y pepinillo; o la cebolla Chata de Galicia en tres texturas.
En la parte salada también destacan elaboraciones como el pescado de mercado con velouté de guisante y mahonesa de curry rojo, o la carrillera de vaca gallega con reducción de chocolate, escalivada de berenjena y douchelle de champiñón.
La parte dulce, desarrollada por Elia, se compone de postres como la frambuesa con kéfir y vainilla o el pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada. En paralelo, Borja gestiona una carta de vinos con cerca de 60 referencias, de las cuales unas 40 son nacionales (con fuerte presencia de etiquetas gallegas) y unas 20 internacionales. Un equilibrio entre innovación, sensibilidad y respeto por el producto, que define la identidad del restaurante.
El restaurante forma parte de Casa As Fontes, un alojamiento rural con seis habitaciones, jardín, hórreo gallego y porche de madera. En proceso de reforma, el espacio incorporará próximamente una piscina climatizada y una zona de gimnasio. Todo está pensado para que los visitantes vivan una experiencia completa: no solo gastronómica, sino también de descanso, conexión con la naturaleza y descubrimiento del rural gallego.
