Cuando el ibérico alcanza su momento perfecto

Una cata de jamón es mucho más que probar unas lonchas finamente cortadas, es aprender a distinguir aromas, texturas y sabores que narran el viaje de una pieza desde la dehesa hasta la mesa. En ese recorrido existe un experto clave que pocos conocen, el afinador de jamones, ese profesional que, con oficio, experiencia y sensibilidad, reconoce el instante preciso en que una pieza alcanza su punto óptimo.

Manuel López, fundador de Reserva Ibérica, creció entre jamones en el corazón de Barcelona, en La Boquería, donde su familia regenta desde hace más de tres décadas una reconocida parada de charcutería y selección de ibéricos. Allí, entre aromas de curado y grasa noble, aprendió los secretos del oficio y empezó a forjar su trayectoria como afinador de jamones. Con apenas catorce años comenzó a cortar piezas, entrenando oído, vista y tacto hasta convertirlos en auténticas herramientas de precisión. Por sus manos han pasado miles de piezas de cerdo ibérico de pura raza.

A punto de iniciar una carrera en el sector industrial en China, decidió en 2006 volver a la tradición familiar y fundar Reserva Ibérica con el propósito de seleccionar los mejores jamones de cada temporada y ofrecerlos en sus propias tiendas. Con la misma sensibilidad, traslada ahora el alma del ibérico —el producto que ha marcado su vida— a la mesa de su restaurante Reserva Ibérica – The Kitchen, en la calle Aragó 258, junto a la tienda de Rambla Catalunya, un espacio donde los comensales pueden saborear jamones, carnes curadas y cortes de bellota seleccionados personalmente por él. “El jamón tiene tantos matices como puede tener un vino”, afirma López.

El restaurante recupera la estética de los antiguos colmados, con mármol, hierro negro, producto a la vista y una atmósfera que destaca por su autenticidad. Cada rincón respira la filosofía de Reserva Ibérica y se acompaña de una bodega elegida con el mismo rigor que sus piezas. En la carta, el ibérico es protagonista absoluto, desde embutidos y carnes curadas hasta cortes nobles como la presa o la carrillera, junto a platos que sorprenden por su elegancia discreta, como las anchoas del Cantábrico o la tortilla abierta con vieiras y panceta ibérica.

“Queremos acercar la experiencia completa del ibérico a los comensales”, explica Manuel López. No se trata solo de comer jamón, sino de entender su origen, su textura y sus matices, una invitación a descubrir, a través del paladar, el universo que él lleva perfeccionando toda una vida. La experiencia culinaria comienza inevitablemente con la degustación del jamón de bellota 100% ibérico de montanera, la joya de la casa, con tres procedencias —Guijuelo, Extremadura y Jabugo— que ofrecen tres personalidades distintas: suavidad aromática, potencia y elegancia persistente. López las madura una a una como si escuchara el susurro de cada pieza.

A continuación se presenta un desfile de tapas que resume su filosofía culinaria, patatas bravas cortadas a mano y confitadas antes de recibir una salsa casera ahumada y picante, anchoas del Cantábrico seleccionadas en temporada costera y croquetas de jamón cremosas con una fina loncha que se funde lentamente, un guiño a la cocina casera.

La carrillera, cocinada a baja temperatura durante catorce horas y servida con trompetas de la muerte, revela la faceta más melosa y profunda del ibérico. La presa laminada sobre patata confitada, jugosa y marmoleada, se presenta como otra de las joyas de la casa, un plato que equilibra rusticidad y sofisticación.

El final dulce llega con dos postres que apelan a la memoria, la tarta de queso con un sutil toque de Idiazábal y Cabrales y la torrija jugosa y aromática servida con helado de vainilla, ambos completan el menú con una nota equilibrada. La bodega ofrece una cuidada selección de cavas y sidras de hielo que armonizan con la untuosidad del jamón y realzan cada matiz del ibérico.

Reserva Ibérica invita a sus visitantes a emprender un viaje desde la Dehesa hasta la ciudad, donde tradición, oficio y sabor se dan la mano. Con dos restaurantes dedicados al jamón y al cerdo ibérico en Barcelona y en Sant Cugat del Vallès en la calle Valle Rusiñol 5— Manuel López traslada su maestría como afinador de jamones a una experiencia gastronómica completa.
La marca cuenta también con tiendas en los aeropuertos de Bilbao y Palma de Mallorca y ha llevado el sabor del ibérico a escenarios internacionales con establecimientos en Viena, Japón y Hong Kong, una expansión que demuestra que el oficio del afinador puede cruzar fronteras sin perder autenticidad.

En cada espacio —desde la loncha más delicada hasta los cortes más nobles— se percibe la misma filosofía, respeto por el producto, rigor en la selección y pasión por la cultura del ibérico. Así, Manuel López, guardián de una tradición centenaria, consolida a Reserva Ibérica como un referente global del jamón y del cerdo ibérico.